冬瓜田雞湯輕鬆解熱

前些時候開始轉熱的某一個晚上，如同進入每個夏天之初，總是覺得特別燠熱難忍，「美食家的自學之路」部落格格主、律師美食家高琹雯（Liz），卻因喝了一碗熱湯，而涼上心頭。

那晚，父親打電話要她回家，進門就是端上一大碗田雞冬瓜湯。清清爽爽的清湯頭，很容易就入口。淡雅的干貝、冬瓜香味，伴隨著她喜歡的田雞所帶來一絲絲不擾人的清雅甜味，無油無膩，解渴也解熱。沒想到這一碗熱湯喝下去，心頭的燥熱反而因此放了下來。

冬瓜在中醫學中，本就味甘性寒，有生津解渴、清胃降火的性質。而且質地光潤爽口，毫不厚重，加上幾乎沒有脂肪的田雞肉，最適合夏天吃了。於是高琹雯回家，也開始自己動手做。

她的版本是最簡單的做法。

只要將提味的干貝（乾貨，簡單洗淨即可）和剔除血筋（傳統市場多已剝皮處理好）、汆燙的田雞，連同切塊的冬瓜一起，直接加水、丟進電鍋蒸煮約兩個小時，田雞和冬瓜就會變得非常鬆軟，不必忍受廚房裡的熱氣，轉頭湯就好了。甜味直接來自素材本身，調味只有鹽。的確非常清爽，沒有負擔。比較重要的是，高琹雯提醒別忘了多加一小塊薑。

中醫師莊雅惠說，冬瓜性寒，加一點薑比較平衡。即使是夏天，也不要涼補過頭。且冬瓜雖然利尿，夏天有增強代謝的功效；但若便秘者，吃過多會因此加重。建議此時最好能加上一些白木耳、蓮藕等高纖維食材

熟悉日式食材、著有《我的日式食物櫃》的高琹雯，拿手的夏日好湯，當然還包括茄子味噌湯。

茄子的特性同樣味甘、性寒，可清熱；同時也是涼性食材中，可以活血、通血路，對預防動脈硬化有幫助的蔬菜。

茄子味噌湯一般並不常看到，但這兩樣食材，在高琹雯眼中本來就是絕配。看看在日本，田樂燒（抹上味噌火烤的做法）的主角，大部分都是茄子。換成湯的組合，也一樣搭味。

有些人討厭茄子煮後黑黑紫紫的外皮，和其不易入口的食感（不討厭皮的話，其實它含有豐富的維生素B1）。高琹雯秀了一招簡單而易去皮的手法

就是買現在已較常見的圓胖形日本茄子，用夾子夾著，直接在明火上小火燒烤。皮會略焦，而與內層分離。待夾起來的手感有內部軟化的跡象，就可以離火放涼。這時候，皮已經能輕易剝下了，過程大約五分鐘。

日式湯底的做法也相當簡單。只要掌握兩個撇步：一是昆布在冷水時就加入一起煮，水滾前要拿出來（以免跑出腥味），以及柴魚片不要久滾（高琹雯算時間的方法是：數兩次呼吸），任何人都能做得又快又好。我初試一次，發現只是淺煮，昆布味比想像中濃郁，但清雅宜人。

混入味噌、撒上蔥花，茄子味噌湯就完成了。

莊雅惠提醒，蔥花等辛香料是吃茄子的良伴。她提到，為什麼老祖宗有魚香茄子這道名菜，就是因為寒涼的茄子，若點綴溫熱性質的蔥、薑、辣椒等，才不會吃了之後，使人體質太冷。但是最好不要為了口味，一口氣放太辣，否則就失了清熱的初衷。

含有豐富豆包、茄子等配料的味噌湯，在剛下班沒有食欲的夏天傍晚，簡單來一碗當作晚餐，舒熱也舒心。

【延伸閱讀】五、田雞冬瓜湯（4人份）

材料：田雞2台斤、冬瓜2台斤、豬瘦肉1小塊、干貝（乾貨）6小顆、水1,200c.c.、薑1小塊、鹽適量

做法：

1. 田雞（傳統市場內買，通常都已會大致處理好）上的血絲洗乾淨，與豬肉簡單汆燙至表面呈白。

2. 所有材料放入鍋內，用電鍋蒸煮，約兩小時至兩小時半，使材料味道釋放、質地鬆軟。

3.起鍋加適量鹽。

六、日式茄子味噌湯（4人份）

材料：

日式高湯底部分：昆布乾10×15cm、水3杯（約750c.c.）、柴魚片30g

茄子味噌湯部分：日本茄子1顆、紅味噌1/2湯杓、豆皮少許、蔥少許

做法：

日式高湯底部分：

1.昆布放入冷水中加熱，沸騰前取出。

2.水續滾後，放入柴魚，約兩個呼吸後關火。

3.放涼，濾掉柴魚片。

茄子味噌湯部分：

1. 茄子帶皮在爐上用明火烤，皮略焦、內變軟後，放涼剝皮。

2. 豆皮切小塊放入高湯底煮滾，溶入紅味噌，熄火。

3.茄子切塊，先放入碗中，倒入湯，撒上蔥花即可。