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挑剔精神磨出世界級廚藝

八月底,一封東京米其林三星餐廳「龍吟」主廚山本征治寄給江振誠的電子郵件,寫著他對烤魚用烤台尺寸的精確要求(和一般不同,至少要一米寬),才剛由江振誠轉給晶華酒店,餐飲部的電話便響了,竟是江振誠特地打來的。他不放心的親身叮嚀,希望山本征治每一行短短的文句,都能被完美、不打折扣的執行(最後付諸訂製)。

料理像藝術品
蔬菜大小用釐米計算

主廚Corey Lee寄出食材清單後,江振誠立刻細細的逐行、逐句閱讀註記。Corey只簡單寫著櫻桃蘿蔔,江振誠便叮囑,一定要找品質更好的。反覆確認後,才拍板定案是「早餐蘿蔔」(Breakfast Radish,較一般桃形的櫻桃蘿蔔長,刨片時較能刨出大小一致的切片,擺盤比例才不會跑掉)。

Corey所需要的紅棗,江振誠也特地交代,一定要台灣產的,若沒有新鮮的,寧願要乾燥的。一行行把細節都補上去。

因為同樣挑剔,所以主廚之間格外的惺惺相惜;因為相惜,所以這次主廚們交鋒,最大特色,就是雙份慎重。因為他們彼此了解,對方都是世上少數最龜毛的藝術家。

江振誠慎重、龜毛的特點中,最令人印象深刻的,就是料理中的畫意。每道菜如同畫般,講究用色、「筆觸」大小質感。運用微型蔬菜來「作畫」,幾乎是他的標記。單單對微型蔬菜尺寸、色彩、姿態、藝術性等要求,他都達到連押花藝術家都自嘆弗如的境界。

微型蔬菜顧名思義是微小的、平時我們不甚注意的植物花、芽、嫩葉,甚至是捲鬚,小的只有半片拇指甲大。這次江振誠使用剛開的茴香花,或是過去曾用過的絲瓜、韭菜花,都有著粉嫩的淺色,細緻的花序結構。搭配在菜餚裡,能使料理同時有視覺上繽紛精巧的細節,甚至有令人驚奇的口感和香味。

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