挑剔精神磨出世界級廚藝

八月底，一封東京米其林三星餐廳「龍吟」主廚山本征治寄給江振誠的電子郵件，寫著他對烤魚用烤台尺寸的精確要求（和一般不同，至少要一米寬），才剛由江振誠轉給晶華酒店，餐飲部的電話便響了，竟是江振誠特地打來的。他不放心的親身叮嚀，希望山本征治每一行短短的文句，都能被完美、不打折扣的執行（最後付諸訂製）。

料理像藝術品
蔬菜大小用釐米計算

主廚Corey Lee寄出食材清單後，江振誠立刻細細的逐行、逐句閱讀註記。Corey只簡單寫著櫻桃蘿蔔，江振誠便叮囑，一定要找品質更好的。反覆確認後，才拍板定案是「早餐蘿蔔」（Breakfast Radish，較一般桃形的櫻桃蘿蔔長，刨片時較能刨出大小一致的切片，擺盤比例才不會跑掉）。

Corey所需要的紅棗，江振誠也特地交代，一定要台灣產的，若沒有新鮮的，寧願要乾燥的。一行行把細節都補上去。

因為同樣挑剔，所以主廚之間格外的惺惺相惜；因為相惜，所以這次主廚們交鋒，最大特色，就是雙份慎重。因為他們彼此了解，對方都是世上少數最龜毛的藝術家。

江振誠慎重、龜毛的特點中，最令人印象深刻的，就是料理中的畫意。每道菜如同畫般，講究用色、「筆觸」大小質感。運用微型蔬菜來「作畫」，幾乎是他的標記。單單對微型蔬菜尺寸、色彩、姿態、藝術性等要求，他都達到連押花藝術家都自嘆弗如的境界。

微型蔬菜顧名思義是微小的、平時我們不甚注意的植物花、芽、嫩葉，甚至是捲鬚，小的只有半片拇指甲大。這次江振誠使用剛開的茴香花，或是過去曾用過的絲瓜、韭菜花，都有著粉嫩的淺色，細緻的花序結構。搭配在菜餚裡，能使料理同時有視覺上繽紛精巧的細節，甚至有令人驚奇的口感和香味。

然而足以搭配、襯托料理主角的微型蔬菜已經夠小了，但在江振誠眼中，真的不誇張，連差一釐米都有太大、太小的問題。

他這次指定的紅酸膜菜，不光是大小，就連豔紅到什麼程度都講究。晚宴當天早上，副手們已逐盆仔細挑過、剪好，用濕紙巾和保鮮膜鎖住中選者的姿態和色澤。工夫簡直就像押花手工藝。當晚七十位賓客，足足是江振誠餐廳容客量的兩倍。格外分秒必爭的過程中，尺寸、剪法一個弄錯，都不符合力求完美的江振誠要求。使晶華後台氣氛，完全不輸「地獄廚房」。

然這種講究微小差異、精確分類的態度，是他今日地位很重要基礎。「Focus」（專注）是江振誠給副手們最真誠的忠告。這也是當年他在法國米其林星級餐廳削了兩年馬鈴薯，換來的最大心得。

就是因為非常專注在單一工作與不起眼的流程上，小小的副手可以精明發現，馬鈴薯今天的不同狀態、細節特徵，而加以分門別類後，讓主廚得以調整火候甚至是烹調手法。

察覺得出茴香花差一厘米對料理視覺味覺平衡差異度的江振誠，當然最能理解，最挺山本征治，何以要對烤台與炭火間幾公分斤斤計較。

科學實證重精確
十六公分香魚用尺量

山本征治對於比例、角度和尺寸數字的瘋狂，和江振誠相比，有過之而無不及。他知名的招牌菜，烤香魚，乍看是任何日本料理師傅都能做的菜色。然而香魚一定要十六公分長，烤串得由右眼進去、鰓下黃斑出來，再從背鰭串入，要分毫不差。以至於他曾剖開檢查，每尾香魚中骨的串痕，居然相差不超過三厘米。

專精到這個程度，無非是希望讓每尾香魚能在同一時間、同一火候下，表皮精準的同時收縮、烤度一致。準到串上的香魚會如尚有生命般，說好了同時尾巴翹起（因外皮收縮，見第二百一十五頁圖）、又同時降下。如此，鑽研火候的調整，才能對每尾都產生相同效果和意義。按照他的做法，每尾都能外皮香酥到啪滋啪滋的脆、魚腹卻能潤澤，折開甚至有豐富水蒸氣冒出來，無一失手。

類似像烤香魚下串的串點，傳統日本師傅自然會說，要靠多年經驗。山本征治卻是個怎麼樣都要把經驗科學化紀錄的第一人。他信任日本料理的傳統和經驗，曾習藝十一年之久不自立門戶；但卻不滿足於此。以科學驗證所學，親手證明，使他比師父更上層樓。

鰻魚的刺哪些該拔、哪些不拔？好同時不哽喉，卻也得減低對魚肉傷害度和水分流失的可能。靠經驗嗎？山本征治有豐富經驗，但仍跑一趟醫院，把鰻魚送去做電腦斷層掃描。確認骨質密度和排列邏輯後，他才產生了一套去骨的標準模式。並用手術剪刀去骨（一般是用鑷子。兩者效果，會有如同我們平常拔掉或剪掉手指甲旁邊微刺，留下傷口或流血與否的差異），讓鰻魚肉身傷害度最低、水分保持最佳。

他的執著，不禁讓人腦中閃過「外科醫生」的印象。他對切海鰻的魚刀一定要三十九公分；野鴨烹煮芯溫要五十六度、外表要六十一度等等龜毛要求，晶華酒店裡這一夜的顧客、師傅們，品嘗過後，大概不會再質疑他：差這一公分、一度，真的有差嗎？糅合傳統經驗與科學實證的認真態度，就是他帶給台灣料理界的震撼和禮物。

酒糟可以搭鵝肝
皮蛋也能變法式濃湯

Corey的特色是盡情的用東方元素，帶給基礎扎實的法餐，諧和的驚喜。這次籌備期間，江振誠為他註記菜單，是因為兩人合作過，他知道Corey對於產地，絕對挑剔。不是隨隨便便的紅棗，任何地方的東方元素，都入得了、稱得上是Corey的菜。

他招牌菜之一的豆腐搭配鮭魚卵，鮭魚卵來自日本北海道的「王鮭」（King Salmon），可能不稀奇。刁鑽食評家，最初曾給他的龍蝦小籠包，「連唐人街上的都不如」的評語，但卻不得不盛讚他後來的「五花肉、牡蠣佐發酵椒凍」搭配絕妙，還有「皮蛋濃湯」的到位，都是因為他在特殊產地（是秘密），取得了能與西式食材巧妙融合的發酵椒、鵪鶉皮蛋。

令食評無話可說的拿手菜「鵝肝佐酒糟冰沙」，改寫了過往名廚最多只用到東方柚子、桔醋來解鵝肝之膩的梗，成為名留食壇新創意，酒糟也來自日本特殊清酒廠所產。否則，連知名餐廳Noma裡的丹麥籍主廚，都熟稔用著魚露的時代，出身東方（Corey生於南韓首爾）若無對亞洲食材產地有幾筆口袋秘密名單，實在難以勝出。

刁鑽成分比例
連幾毫克香料都摸透

這次盛會首場打頭陣的「廚魔」梁經綸，也是最早飛來晶華挑選食具的主廚。「哇，我好幸運，我竟然能比Andre（江振誠）還搶先一步挑盤子。」他大笑，故意開江振誠玩笑。事實上，他是世界上將中式料理國際化做成分子料理，突破視覺味覺印象的第一人。顛覆性的擺盤、呈現，他已具世界地位。

四人中他年紀最大，因為四十歲才從隔音工程轉行。因此無所顧忌、沒有包袱。在米其林星級餐廳歷史上，他應是第二位靠自學摘星的主廚，僅次於英國倫敦傳奇餐廳「肥鴨」的主廚Heston Blumenthal。

九日晚宴上，一顆像蛋黃般的「分子小籠包」，是早年他獨一無二的中式分子料理招牌菜。一入口，才發現他扎扎實實不漏掉每項該有的餡料下去包、蒸，如實留取湯汁後，才收其精華於一匙中。他還曾將香港傳統的甜薑皮蛋，變成半透明甜筒般。外表奇趣，但薑味與皮蛋的複雜滋味，無一不鮮。

在香港初被評為「離經叛道」，卻令從巴黎飛來、難搞的食評家驚豔。近年他不獨鍾分子料理手法，能將調味複雜的中菜，變出各種驚奇的視覺幻象，滋味卻呈現得令老中也心服口服。關鍵在於，他對每一種成分鉅細靡遺的關注。例如，旅遊生活頻道曾邀其挑戰多道台灣典型料理：三杯雞、珍珠奶茶、牛肉麵，無一不是調味複雜、特色顯著，看他能玩出何等花樣。

這像是好幾道困難的方程式。梁經綸只取其味，不取其形，欲把三杯雞滋味載於炸薯片上。但三杯雞中的醬油、麻油和米酒，「換算」成冰凍、分子化的粉末之後，比例該如何相乘才有原有的平衡？看不到茶湯的珍珠奶茶，要如何才能將茶味封在粉圓球中？不用滷的，牛肉麵的傳統口味該怎麼去表現？

他的挑剔便展現於此。故宮晶華的師傅取來滷好的牛肉，讓他試吃。他腦筋一轉說：「不行。」立刻請師傅把所有醃滷香料都盛在大盤子上拿來，連只有幾毫克的成分也不能少。盯著它們看著良久，一一試嘗。最後他決定只用低溫慢燉生鮮牛肉，卻能將他想表現的原牛鮮味，和台人習慣的厚重湯頭互別苗頭。

沒有茶湯的珍珠奶茶，他只用圓圓幾粒丸子，就把充分搖勻的台式珍奶口味表達得很到位，令故宮晶華執行總監楊惠曼嘗過後非常驚訝。原因也在梁經綸能在短時間把原材料摸個透徹，再設法算出自己的比例程式。三杯雞的方程式則一次次試作、重來，旅遊生活頻道錄影當日從上午九點開始，試作到下午四點，終於完美計算出來。在九日這一晚也與晶華盛會賓客分享。

挑剔，這兩個字，透過這次盛宴上四位主廚，演繹展開成藝術感、科學化等不同個性，和重產地、刁比例等不同國際標準，讓台灣食壇有機會擷長補短。