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搶秒出菜看出頂級服務

晶華酒店Robin's鐵板燒廳服務經理孫尚志,今年八月準備此次宴會期間,赴新加坡江振誠的餐廳「Restaurant André」實習一個月時,有天與團隊外場一同站在餐廳內,準備迎接客人前,江振誠從十公尺外走過來。他手指尖向前一比,延伸線穿越並排站立的服務團隊,指向垂下餐桌那檯布不起眼的邊緣說:「那條……抽鬚,你們會修掉吧?」不止對食材、呈盤刁鑽,外場服務和前場準備,經常是國際星級餐廳與台灣差距所在。這些差距細節,到底是什麼?我們也許認為,好的外場服務就是工作人員當場親切、反應靈敏,最好未卜先知的提前滿足顧客需求,就夠了。

這次,四位主廚帶來的觀念,卻是:鉅細靡遺的貼心服務,從幾個月前的準備,到客人到來之前,就已經開始了。連一條抽鬚,都不能大意。

主廚們一致最重視的第一要件,就是一出菜要立刻送到顧客面前的服務。事先規畫動線就是一種貼心服務。他們的「立刻」可能超乎你想像。日本新食神山本征治,對於魚烤好離架、送到客人面前所費的時間,最大容忍度是一分多鐘。他才不管晶華酒店內烤台在地下廳,而宴會廳在二樓。人沒來過台灣,他已數度要求了解烤台結構、動線、電梯在哪裡,宛如腦海中已來過、熟稔飯店內的地形地物。

江振誠餐廳廚房內,「Mise en Place」(法文,指一切就緒,廚房術語指進行準備工作的檯子)到出菜口之間的走道是九十公分。規模較大的晶華廚房,出菜口則離桌一米五。為了這跨一大步就能趕上的六十公分,可能延誤上菜服務的微小溫度差距,團隊之間討論,還是要在離出菜口最近的地方,加設保溫用電磁爐。

在新加坡時,孫尚志就感受到江振誠對於上菜分秒必爭的嚴格。他實習跑堂者(Runner)到出菜口取菜,電梯就在他背後一步,他伸出雙手剛要拿起盤子,主廚又驚又氣的飆過來:「你不會先按電梯嗎?」因為這時如果電梯移往他層,送菜就慢了那麼一步。其他副手出手欲按下電梯鈕,主廚又飆:「不要幫他按。」當主廚擺盤完成的那一秒說:「Go」時,跑堂者當下就要立刻端走,差一秒都很驚險,因為下一盤已經啪的一聲落在檯前。

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