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明星巧克力醬 百搭派對甜點

甜點主廚4步驟搞定奶油醬

2013/11/05

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「一顆馬卡龍為何得賣到九十元?」這是演員施易男對甜點的第一個疑問;三年前,他因為拍戲飾演麵包甜點師傅時發現,麵粉、糖、奶油、牛奶居然能變出漂亮的甜點,讓他開始對做甜點產生興趣,第一次試做的甜點就是有少女酥胸之稱的馬卡龍。

理由很簡單,貴。比五十元硬幣大一點的馬卡龍,要價新台幣九十元,引起他的好奇心。「第一次做就成功,」他說,但是後來做了一兩百次都失敗。成功的馬卡龍得有一圈「小裙襬」且表面光滑,一口咬下外酥脆內溼潤。烤一盤常有三分之一是不良品,算盤一打,才知道馬卡龍高價的理由。

失敗率高,甜點教室鮮少以馬卡龍開課。馬卡龍的食材主要是杏仁粉和糖粉,但是很「搞怪」,得看天氣的臉色。太潮溼就容易失敗,連杏仁粉過篩不仔細,或沒用馬卡龍專用的糖粉都會提高失敗率。

正因為困難挑起了施易男內心挑戰的因子。從過去學室內設計,到大學念藝術研究所,只要迷上,徹底精通是他的個性,最瘋狂的時候天天做馬卡龍,縱使杏仁粉比做法國麵包的T65麵粉貴上八倍,也不在乎。母親小明明到工作室來看,忍不住念他,「你要拍多少戲才能補上這些材料費!」

熱中鑽研的他,不但報名救國團、學學文創的甜點課,並且和台北甜點名店「法朋」主廚李易錫學做巧克力。為了學好甜點,施易男還請假三個月不拍戲。他說,藝人時間少,只能密集上課,「我連睡覺時間都沒有,特別撥出兩小時就得專心學會。」

租了間工作室,委託在國外的姊姊搬了兩台攪拌機回台灣,今年考丙級烘焙廚師執照時,他一抽就抽到籤王:蛋糕捲。海綿蛋糕膨度要一定,捲起來,縫隙不能超過○.五公分,皮還不能掉。考上後,現在嘗試在網路開店賣馬卡龍。

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男人做甜點給人很「娘」的感覺,施易男卻把它當作學問,「做甜點時間,對我來說是種充電。」

記錄配方烘烤時間的甜點筆記是基本工,對於甜點的形狀、配方,烘烤方式追根究柢,例如戚風蛋糕為何中間開個洞?那是因為戚風油分少,水分多,烘烤時等到中間烤熟,外面都烤酥了,所以得在中間開個洞,吃進嘴裡能有Q彈溼潤感。

水果塔通常放到第二天底部就會變溼潤,如果要維持酥脆,烘烤後底部除食譜教的刷上蛋液外,也可以烤好後刷上果醬,或者白巧克力隔絕溼氣,這都是他拆解市售甜點學到的小秘訣。

他到日本旅遊,不是shopping而是甜點之旅,從法國甜點名店Pierre Hermes的馬卡龍名作、曾任米其林三星餐廳甜點主廚鎧塚俊彥現做甜點、日本頂尖甜點師寺井則彥著名的常溫蛋糕、東京水果千層蛋糕名店HARBS水果千層蛋糕等,一天吃了二十種甜點。

甜點往往給人很難的印象,施易男以過來人的經驗推薦,第一次做甜點,先從「甘納許醬」下手,做法簡單,只要將巧克力與鮮奶油一比一調和。

再者,甘納許醬能為手邊的食材加分做變化。將甘納許醬填入小塔皮,放上草莓、藍莓,就是個mini水果塔(編按:塔皮可自製或到烘焙行買冷凍塔皮);也可擠花在mini杯子蛋糕,或拿餅乾沾著吃,做為派對甜點。

甜點必須一氣呵成,磨出他的耐心,夜晚的寂靜最適合拿來構思和試做,現實版的深夜烘焙坊,他為了幫綜藝大姐大張小燕設計生日蛋糕,二十四小時不睡覺,從設計畫圖,做出一個兩層翻糖蛋糕。

他體會做甜點不能急,只能按順序沒有速成法,「等待是過程,是一種沉澱。」

{DS}

【延伸閱讀】男人食譜:四步驟搞定甘納許醬

材料:鮮奶油100ml,巧克力100克(鮮奶油與巧克力1:1,勿使用有堅果或葡萄等加料巧克力)

器具:微波爐、瓦斯爐、攪拌棒、玻璃碗

所需時間:20分鐘

1.溶解

巧克力捏碎放入微波爐溶解備用(多數食譜推薦隔水加熱,但溼氣會滲入巧克力,使用微波爐則成功率高)。

2.加溫

鮮奶油小火加熱,直到鍋邊冒起小泡泡(約60度),馬上關火(泡泡過多代表溫度過高)。

3.混合

將巧克力醬分三次慢慢倒入加熱的鮮奶油,由中心開始充分攪拌混合。

4.填餡

填入小塔皮即為巧克力塔,也可做杯子蛋糕擠花。甘納許醬可冷藏7天,冷藏後須回溫軟化後使用。

小檔案_施易男

出生:1974

現職:演員,網路甜點店「樂芙依」(la folie des macarons:為馬卡龍瘋狂的人)負責人

料理資歷:三年,有丙級烘焙廚師執照

料理興趣:找出美味甜點的料理撇步

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