明星巧克力醬　百搭派對甜點

「一顆馬卡龍為何得賣到九十元？」這是演員施易男對甜點的第一個疑問；三年前，他因為拍戲飾演麵包甜點師傅時發現，麵粉、糖、奶油、牛奶居然能變出漂亮的甜點，讓他開始對做甜點產生興趣，第一次試做的甜點就是有少女酥胸之稱的馬卡龍。

理由很簡單，貴。比五十元硬幣大一點的馬卡龍，要價新台幣九十元，引起他的好奇心。「第一次做就成功，」他說，但是後來做了一兩百次都失敗。成功的馬卡龍得有一圈「小裙襬」且表面光滑，一口咬下外酥脆內溼潤。烤一盤常有三分之一是不良品，算盤一打，才知道馬卡龍高價的理由。

失敗率高，甜點教室鮮少以馬卡龍開課。馬卡龍的食材主要是杏仁粉和糖粉，但是很「搞怪」，得看天氣的臉色。太潮溼就容易失敗，連杏仁粉過篩不仔細，或沒用馬卡龍專用的糖粉都會提高失敗率。

正因為困難挑起了施易男內心挑戰的因子。從過去學室內設計，到大學念藝術研究所，只要迷上，徹底精通是他的個性，最瘋狂的時候天天做馬卡龍，縱使杏仁粉比做法國麵包的T65麵粉貴上八倍，也不在乎。母親小明明到工作室來看，忍不住念他，「你要拍多少戲才能補上這些材料費！」

熱中鑽研的他，不但報名救國團、學學文創的甜點課，並且和台北甜點名店「法朋」主廚李易錫學做巧克力。為了學好甜點，施易男還請假三個月不拍戲。他說，藝人時間少，只能密集上課，「我連睡覺時間都沒有，特別撥出兩小時就得專心學會。」

租了間工作室，委託在國外的姊姊搬了兩台攪拌機回台灣，今年考丙級烘焙廚師執照時，他一抽就抽到籤王：蛋糕捲。海綿蛋糕膨度要一定，捲起來，縫隙不能超過○．五公分，皮還不能掉。考上後，現在嘗試在網路開店賣馬卡龍。

男人做甜點給人很「娘」的感覺，施易男卻把它當作學問，「做甜點時間，對我來說是種充電。」

記錄配方烘烤時間的甜點筆記是基本工，對於甜點的形狀、配方，烘烤方式追根究柢，例如戚風蛋糕為何中間開個洞？那是因為戚風油分少，水分多，烘烤時等到中間烤熟，外面都烤酥了，所以得在中間開個洞，吃進嘴裡能有Q彈溼潤感。

水果塔通常放到第二天底部就會變溼潤，如果要維持酥脆，烘烤後底部除食譜教的刷上蛋液外，也可以烤好後刷上果醬，或者白巧克力隔絕溼氣，這都是他拆解市售甜點學到的小秘訣。

他到日本旅遊，不是shopping而是甜點之旅，從法國甜點名店Pierre Hermes的馬卡龍名作、曾任米其林三星餐廳甜點主廚鎧塚俊彥現做甜點、日本頂尖甜點師寺井則彥著名的常溫蛋糕、東京水果千層蛋糕名店HARBS水果千層蛋糕等，一天吃了二十種甜點。

甜點往往給人很難的印象，施易男以過來人的經驗推薦，第一次做甜點，先從「甘納許醬」下手，做法簡單，只要將巧克力與鮮奶油一比一調和。

再者，甘納許醬能為手邊的食材加分做變化。將甘納許醬填入小塔皮，放上草莓、藍莓，就是個mini水果塔（編按：塔皮可自製或到烘焙行買冷凍塔皮）；也可擠花在mini杯子蛋糕，或拿餅乾沾著吃，做為派對甜點。

甜點必須一氣呵成，磨出他的耐心，夜晚的寂靜最適合拿來構思和試做，現實版的深夜烘焙坊，他為了幫綜藝大姐大張小燕設計生日蛋糕，二十四小時不睡覺，從設計畫圖，做出一個兩層翻糖蛋糕。

他體會做甜點不能急，只能按順序沒有速成法，「等待是過程，是一種沉澱。」

【延伸閱讀】男人食譜：四步驟搞定甘納許醬

材料：鮮奶油100ml，巧克力100克（鮮奶油與巧克力1：1，勿使用有堅果或葡萄等加料巧克力）

器具：微波爐、瓦斯爐、攪拌棒、玻璃碗

所需時間：20分鐘

1.溶解

巧克力捏碎放入微波爐溶解備用（多數食譜推薦隔水加熱，但溼氣會滲入巧克力，使用微波爐則成功率高）。

2.加溫

鮮奶油小火加熱，直到鍋邊冒起小泡泡（約60度），馬上關火（泡泡過多代表溫度過高）。

3.混合

將巧克力醬分三次慢慢倒入加熱的鮮奶油，由中心開始充分攪拌混合。

4.填餡

填入小塔皮即為巧克力塔，也可做杯子蛋糕擠花。甘納許醬可冷藏7天，冷藏後須回溫軟化後使用。

小檔案＿施易男

出生：1974年

現職：演員，網路甜點店「樂芙依」（la folie des macarons：為馬卡龍瘋狂的人）負責人

料理資歷：三年，有丙級烘焙廚師執照

料理興趣：找出美味甜點的料理撇步