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啤酒豬肉拌出水果沙拉食材實驗家玩出3種創意菜

張哲寧,手中的料理採買清單總是非常特別:荔枝啤酒、芒果、柚子、花枝、大麥汁、啤酒。這不是桌邊飲料或者飯後甜點,全是料理主角。

學理科出身的他,曾負責「蘑菇」二樓咖啡廳的餐飲,也曾在台中台灣美術館附近,租了間老宅開起咖啡廳「日和三一」,在部落客圈子裡小有名氣。最經典就是「日和三一」只賣一道菜,但週週更換,都是他親自研發,統計下來一百六十八道菜。

盤點他的料理清單,「經典六%酸柑茶燉豬絞肉」、「韭黃豆腐漢堡肉佐香蕉芝麻花生醬」、「醋香楊桃花椒雞丁」等,八成的菜色裡都是啤酒和水果入菜。

他信手拈來一口好菜:花枝汆燙好後切成圓圈狀,拌入切成三角形的小玉西瓜,撒上點胡椒,配上巴薩米可醋(Balsamic Vinegar)就是一道秋季下酒好菜。就連芭樂和香蕉都是他做菜的素材。

芭樂耐煮,加入雞湯熬煮後,會有一股淡淡的芭樂香。香蕉的甜味可以襯托出咖哩的辛味,但是不宜過多,最多就是三分之一根;香蕉味道濃厚,半根香蕉就足以讓臉盆這麼大的鍋子,煮出來的咖哩都是香蕉味。柑桔類,如水果柳丁柚子等,因為煮久會苦通常是最後再入菜。

水果入菜的理念來自他不喜歡過多的調味料,料理台上用最多的調味料:鹽、橄欖油和巴薩米可醋,三種。雞湯粉,高湯罐完全不見蹤影,他解釋,「水果有自然的甜味和酸味,芒果柳丁可以取代砂糖,檸檬鳳梨添加酸味。」

除了代替調味品外,水果入菜,更能感受季節變化。

他曾把夏天盛產的紅色火龍果汁撒在飯上當配色。秋天柿紅,他會把柿子剖半,一半切塊放入鍋中混著米飯煮,若覺顏色單調加點四季豆、洋蔥絲和蔬菜,起鍋時米飯微微染上柿紅色,混入切碎的柿子,他說,「從味覺、視覺、聽覺,都想來一口這久別深秋的滋味」,季節的味道從嘴裡開始。

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