啤酒豬肉拌出水果沙拉

張哲寧，手中的料理採買清單總是非常特別：荔枝啤酒、芒果、柚子、花枝、大麥汁、啤酒。這不是桌邊飲料或者飯後甜點，全是料理主角。

學理科出身的他，曾負責「蘑菇」二樓咖啡廳的餐飲，也曾在台中台灣美術館附近，租了間老宅開起咖啡廳「日和三一」，在部落客圈子裡小有名氣。最經典就是「日和三一」只賣一道菜，但週週更換，都是他親自研發，統計下來一百六十八道菜。

盤點他的料理清單，「經典六％酸柑茶燉豬絞肉」、「韭黃豆腐漢堡肉佐香蕉芝麻花生醬」、「醋香楊桃花椒雞丁」等，八成的菜色裡都是啤酒和水果入菜。

他信手拈來一口好菜：花枝汆燙好後切成圓圈狀，拌入切成三角形的小玉西瓜，撒上點胡椒，配上巴薩米可醋（Balsamic Vinegar）就是一道秋季下酒好菜。就連芭樂和香蕉都是他做菜的素材。

芭樂耐煮，加入雞湯熬煮後，會有一股淡淡的芭樂香。香蕉的甜味可以襯托出咖哩的辛味，但是不宜過多，最多就是三分之一根；香蕉味道濃厚，半根香蕉就足以讓臉盆這麼大的鍋子，煮出來的咖哩都是香蕉味。柑桔類，如水果柳丁柚子等，因為煮久會苦通常是最後再入菜。

水果入菜的理念來自他不喜歡過多的調味料，料理台上用最多的調味料：鹽、橄欖油和巴薩米可醋，三種。雞湯粉，高湯罐完全不見蹤影，他解釋，「水果有自然的甜味和酸味，芒果柳丁可以取代砂糖，檸檬鳳梨添加酸味。」

除了代替調味品外，水果入菜，更能感受季節變化。

他曾把夏天盛產的紅色火龍果汁撒在飯上當配色。秋天柿紅，他會把柿子剖半，一半切塊放入鍋中混著米飯煮，若覺顏色單調加點四季豆、洋蔥絲和蔬菜，起鍋時米飯微微染上柿紅色，混入切碎的柿子，他說，「從味覺、視覺、聽覺，都想來一口這久別深秋的滋味」，季節的味道從嘴裡開始。

對張哲寧這位料理完全自學的素人來說，在決定菜單之前他先「腦中做菜」，在腦中，把各種食材的味道想過一遍，比起按照食譜做出好吃的菜，他則比較喜歡嘗試創新，展現男人料理特有的玩心。

張哲寧認為，「人的味覺的range（範圍）事實上是很寬的，只是我們不願意去嘗試而已。」

什麼樣新奇的想法他都想過，漢堡肉配果醬，為什麼不可以？這是瑞典式漢堡排就是搭上越橘莓醬。香草冰淇淋，淋上陳放三年的巴薩米可醋當飯後甜點；燙好的秋葵切丁，配上擠入檸檬汁的木瓜泥，如果味道層次不夠，混入剝碎的紫蘇葉，少了辣味則加點綠芥末，就可以當餐前小點。

廚房就是張哲寧的實驗室，常常是邊做，一點一點把味道的層次加上去，他有時是為了實驗，有時為了視覺，有時只是好玩。

實驗當然會有失敗，男人做菜如果失敗不是很沒面子？他反倒認為要學著放下得失心，「第一次做菜都會想做得很好，但是多給自己一次機會吧！失敗的經驗通常會學更多。」

他不太照食譜做菜，因為不見得好吃！

並非食譜有問題，他說，料理有趣就是一個要素改變，另一個要素得跟著改，以之前提到的涼拌花枝為例，選的水果如果是切成三角形的小玉西瓜，花枝可以切成圓圈狀，如果改為剝成塊狀的柚子，則應該把花枝切成塊狀，才好一口吃到柚子花枝，切的形狀不同會影響吃的口感。

到他手裡，哪怕是一塊梅花肉做成的白鹹豬肉，配上不同的水果和蔬菜，就可以變出三種吃法。

白鹹豬肉做法不難，做好放進冷凍庫可以保存一個月。先將三台斤的豬肉整塊下水煮，他強調，肉越大塊去燉煮越好吃，肉汁可以鎖在裡面。加入鹽、薄荷、百里香，最後加入一罐可讓肉質軟化的啤酒。水滾轉小火煮一小時，關火再燜半小時。

鍋蓋一開，薄荷淡淡清香混著肉汁的香味從鍋內飄出來，也可加入喜歡吃的蔬菜上桌，煮好後的肉切好可以放冷凍保存一個月。

就靠這一塊白鹹豬肉，張哲寧從早餐、正餐到輕食一次搞定。單獨嫩煎白豬肉，配上荷包蛋和水果一頓早午餐上桌。白豬肉、秋葵、蘋果與芒果切丁，撒上黑胡椒巴薩米可醋涼拌可以當作派對上的沙拉，或者夾入麵包，做為輕食。豬肉切成肉絲加上鴻喜菇與青江菜拌炒可以配飯。

沒有什麼特殊的技巧和料理手法，張哲寧靠著大膽嘗試的實驗精神，找到料理源源不絕的創意。

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一塊豬肉，善加調味保存，也能變出多種創意吃法。只要將3台斤的梅花肉下滾水；加入薄荷、百里香、鹽和啤酒，水滾轉小火燉1小時，再燜半小時。

一、嫩煎豬肉排

1將煮好的豬肉切片放入鍋中，煎到兩面微焦色。

2用平底鍋剩下肉汁煎荷包蛋，搭配切塊水果呈盤。

二、豬肉水果沙拉

1將白鹹豬肉、紅洋蔥、芒果、蘋果和汆燙過的秋葵，切成骰子狀。

2淋上橄欖油和巴薩米可醋，撒上胡椒和鹽充分攪拌。

3夾入麵包做成三明治。

三、豬肉青菜炒菇菇

1青江菜切半，剝開鴻喜菇，白鹹豬肉切絲備用。

2熱油鍋，青江菜、鴻喜菇炒到香氣飄出，加入白鹹豬拌炒，撒鹽。

3上桌前撒上巴薩米可醋和黑胡椒。

小檔案＿張哲寧

出生：1972年

現職：日和三一老闆（已歇業）

料理資歷：８年以上，曾自創168道不同菜色

料理興趣：水果入菜