牛肉高湯塊裡沒有牛肉？

台灣食安問題依舊層出不窮，身為世界美食之都巴黎，也有屬於自己的隱憂。《尋找完美盛宴：失傳的法國美食之旅》一書中提到，超過三分之二的巴黎餐廳，用的是現成的油燜鴨罐頭、隨時可加熱的紅酒燉牛肉、或馬鈴薯燉小牛肉等袋裝食品。出生澳洲的作家約翰‧巴克斯特（John Baxter），在巴黎生活超過二十年，他走過法國、蔚藍海岸及英國等地，決定去尋找法國傳統美食，及品嘗食物的生活態度。（文‧游惠玲）

那個星期天晚上瑪莉和其他幾位客人都點了洋蔥湯，雖然有點老套，但是安全。只要把洋蔥湯舀出來，加一點吐司，撒一點乳酪，放在烤架下加熱，呈現棕褐色就行，怎麼會出錯呢？端出來的洋蔥湯上的乳酪還在冒泡，但不是棕褐色，證明是剛從微波爐裡拿出來的。瑪莉用湯匙戳戳她的湯，黃色的表層感覺像塑膠，她把湯匙提上來，乳酪像膠水一樣黏在匙上，還有一塊爛糊糊的麵包，厚得像漢堡包。麵包下面本來應該有湯，但是現在湯盤幾乎是乾的，由於放在冰箱太久，湯汁幾乎完全被麵包吸乾。

她喚住正要離開的侍者：「先生，請問我的湯在哪裡？」他回過身來，走到桌邊，用英文傲慢的說：「女士，這就是你的湯！洋蔥湯，這是法國式的做法！」

企圖用「法國式的做法！」來掩飾一份糟糕的菜肴？不但是對一位法國女人，而且還是對一位巴黎人？針對的還是一份經典的洋蔥湯？我看他還是刎頸自殺算了！了解到這場風波可能越演越烈，所以他免費招待我們每個人香檳酒與鵝肝醬，同時不計帳單。

和往常一樣，我請教波里斯。他要我和他在一間從來沒聽過的餐廳見面，「胡椒礦」（Le Mine au Poivre），位於十八區的蒙卡睦路，是蒙馬特墓園下坡的一條小路。如果不是酒吧內傳出來的音樂，我可能就錯過了這間小店，我往內張望，看見波里斯坐在後面，靠近廚房門口，他的頭上有一塊很大牌子，上面寫著：「verigood」。

「見過尚克里斯多夫，」波里斯說：「這是他的酒吧！」我們互相握了手，我指了指那塊牌子。「什麼是verigood？」「因為非常好！」「什麼非常好？」「他的紅酒燉牛肉。」波里斯說。「全巴黎最好的！」尚克里斯多夫說：「煮了十五個小時。」這讓我想起我為什麼來這裡，「我對你說過，我想要做洋蔥湯。」「勇敢的人。」「為什麼？這有什麼困難？每個餐廳都供應洋蔥湯，我就曾經用高湯塊做過。」

波里斯還是連頭都沒有回說：「尚克里斯多夫，你有牛肉高湯塊嗎？」他的頭從吧檯下伸出來，他正在找酒，「我為什麼要這個東西？」「幫我找一個吧！拜託！」波里斯說。我很訝異的看他從吧檯後轉出來，出了前門，越過馬路，走到對面的小市場。

「還記得那本《烹調指南》嗎？」

「艾斯克費？你知道我有第一版，上面還有題款。」「但是你讀過嗎？」「沒有人會讀烹調指南，這就好像微軟的電腦開機手冊一樣，你只會查詢，不會閱讀。」

一九○三年艾斯克費出版的《烹調指南》從來不曾絕版，八百頁的食譜不但總結了法國烹調的豐盛度，還包含它的複雜度。如果你想知道小犢頭該如何剝皮、去肉、烹調，或把海膽做成醬，製作黎塞留式鵪鶉，他都會用一種獨特近乎愚笨的方式教你，非常的艾斯克費，也非常的法國。

尚克里斯多夫回來，把一個橘紅色盒子丟在桌上。盒上用黃色的字寫著「牛肉口味」，旁邊畫了一頭牛，下面是幾張圖片，一顆很大的褐色洋蔥，一堆新鮮香料，盒邊上直行書寫：「風味濃郁」。「如果你能找得到的話，看看它的成分表。」波里斯說。

盒子的末端，用非常小的字列出成分表。「鹽、麥精、加味劑、味精、葵花籽油；以玉米為原料的調味粉，包括牛肉、糖、洋蔥以及荷蘭芹；胡椒、大蒜、芹菜、月桂與麝香草的萃取精；焦糖（糖與水）、蔬菜纖維。可能包含些許牛奶與蛋。」「注意這裡沒有一點真正的牛肉！」波里斯說：「沒說是牛肉，只說嘗起來像牛肉，就連這點也沒做到。」他對這嗤之以鼻：「回去看看艾斯克費的第一章，第一頁，然後我們再談。」

臨去之前，我品嘗了尚克里斯多夫的紅酒牛肉，別家的紅酒牛肉是幾條瘦肉游在水水的醬汁內，搭配煮過的馬鈴薯和紅蘿蔔，但是他家的紅酒牛肉卻很不一樣，端上來的是一堆深色肉塊，幾乎沒有汁液，躺在一層自製的馬鈴薯泥上，除此之外什麼都沒有。肉在叉子下自然分裂，滑嫩潤澤，真的是「非常好」，十五個小時的烹調工夫沒有白費。

小檔案_尋找完美盛宴：失傳的法國美食之旅

作者：約翰‧巴克斯特
出版社：四塊玉文創
出版日期：3／7