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五十種食材嘗到季節風味

●第一道菜就要能感受當季

懷石料理的前菜稱為「先付」,也可能將「八寸」(下酒菜)當前菜。無論為何,「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始,就必須讓顧客感受當季。

●減法調味讓食材自己說話

鵜飼英幸表示,從懷石料理的角度出發,料理者皆需思考該如何減少調味,讓新鮮、季節限定的食材自己說話。正統的懷石料理不但不使用化學調味料,僅運用糖、醬油、醋、鹽、味噌、酒等調味,且能少用就少用。

●當季越是稀有食材越要原味呈現

如果使用當季、稀有食材,其烹調方式就會以越簡單、越能展現原味的方式呈現。像是稀有食材即有可能擺在生魚片或湯品中呈現,而這當中也展現了對食材掌握的自信。

●用高湯食材代替油引出美味層次感

和西式料理以奶油、橄欖油、香料等引出食材鮮味大不相同,懷石料理幾乎不太使用油脂(炸物除外)。想要增加味道的層次,懷石料理靠的是食材和高湯,所以懷石料理的廚師,會花不少時間處理食材,好引出味道的層次感。

●懷石料理發源於茶席份量恰好一口食用

懷石料理發源於茶懷石,原是搭配茶席所呈現的菜肴,所以味道和分量自然都不會太重、太多;也因為懷石料裡多使用筷子,而非刀叉,所以廚師在廚房裡就會將食材處理成一口大小,好方便客人食用。

●不只有四季而是按月換菜單

以四季來看懷石料理雖有些籠統,因為大家都會談論季節,但懷石料理對於季節交替更為敏銳,且會按月更換菜單,而非以季做為單位。其理由很簡單,那是因為許多食材僅短暫出現一個月而已。因此要感受正統的懷石料理,至少得花上十二個月。

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