五十種食材嘗到季節風味

●第一道菜就要能感受當季

懷石料理的前菜稱為「先付」，也可能將「八寸」（下酒菜）當前菜。無論為何，「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始，就必須讓顧客感受當季。

●減法調味讓食材自己說話

鵜飼英幸表示，從懷石料理的角度出發，料理者皆需思考該如何減少調味，讓新鮮、季節限定的食材自己說話。正統的懷石料理不但不使用化學調味料，僅運用糖、醬油、醋、鹽、味噌、酒等調味，且能少用就少用。

●當季越是稀有食材越要原味呈現

如果使用當季、稀有食材，其烹調方式就會以越簡單、越能展現原味的方式呈現。像是稀有食材即有可能擺在生魚片或湯品中呈現，而這當中也展現了對食材掌握的自信。

●用高湯食材代替油引出美味層次感

和西式料理以奶油、橄欖油、香料等引出食材鮮味大不相同，懷石料理幾乎不太使用油脂（炸物除外）。想要增加味道的層次，懷石料理靠的是食材和高湯，所以懷石料理的廚師，會花不少時間處理食材，好引出味道的層次感。

●懷石料理發源於茶席份量恰好一口食用

懷石料理發源於茶懷石，原是搭配茶席所呈現的菜肴，所以味道和分量自然都不會太重、太多；也因為懷石料裡多使用筷子，而非刀叉，所以廚師在廚房裡就會將食材處理成一口大小，好方便客人食用。

●不只有四季而是按月換菜單

以四季來看懷石料理雖有些籠統，因為大家都會談論季節，但懷石料理對於季節交替更為敏銳，且會按月更換菜單，而非以季做為單位。其理由很簡單，那是因為許多食材僅短暫出現一個月而已。因此要感受正統的懷石料理，至少得花上十二個月。

●一頓懷石料理食材最多吃到五十種

「通常一頓懷石料理必須要讓客人吃得到二十六至三十六種不同食材。」鵜飼英幸說，在京都近又甚至能吃到多達五十種，因為這展現出廚師和店家對食材的用心。但他也提醒，店家使用較昂貴的食材時，種類也有可能減少。

●調味因應四季交替而變

《十解日本料理》提到：「調味會隨季節而改變。」這是指懷石料理會因應不同季節的感受而改變調味方式。像是「夏天以鹽多、醬油少為準則，冬天則相反。」特別的是，高湯的濃淡則會維持整年相同。

●正統的懷石料理必有京野菜

無論烹調方式為燙、烤、炸、燉煮或涼拌，正統的京都懷石料理必定看得見京野菜的蹤跡。京野菜是京都特有的蔬菜品種，因而多以京都地名命名，像是夏天的賀茂茄、冬天的聖護院蕪菁、九條蔥等。

●食材、擺盤、環境整體著重季節感

除了讓季節食材當作主角，為了營造季節氛圍，小從餐盤的擺飾，大至環境的氣氛，懷石料理都會在意。像是顯而易見的花卉，就會隨著四季更迭，且夏季炎熱，更換的頻率也會提高，有時甚至天天更換。

●夏季節慶主題多樣

夏季的節慶不少，亦讓夏天的懷石料理大異其趣。像是端午、繡球花季、七夕、祇園祭、盂蘭盆節等，多半會搭配竹子或竹葉，以創造餐桌上的季節感。

●夏天消暑用冷物冬天暖口用蒸物

冷物是懷石料理因應夏天氣溫炎熱才有的消暑菜餚，到了冬天則會以蒸物替代。此次新都里的懷石套餐中，就以冷食的賀茂茄子搭配明蝦、海膽等海鮮與高湯凍呈現，滋味爽口。

●秋天的蕭瑟主題是秋草和月亮

秋天是蕭瑟的季節，所以懷石料理會以秋草、月亮和晚秋的楓葉做為創作主軸。《十解日本料理》即提到：「一面欣賞滿月，一面為即將到來的月缺而哀愁─這正是秋天日本料理的主題之一。」

●冬天懷石最是精彩頂級海鮮入菜

若要挑選一個食材最為豐富精彩的季節享受懷石料理，那麼絕非冬季莫屬。因為冬天的魚類油脂肥美，帝王蟹、龍蝦、甘鯛、聖護院蕪菁等頂級食材亦紛紛出籠。一般來說，冬季是指十二月至隔年二月止。

●最肥美的魚鮮季冬天不應該有炸物

根據京都懷石料理名店「木乃婦」第三代店主高橋拓兒之說法，嚴格來說冬季的懷石料理沒有炸物。其理由很簡單，因為這個季節的魚貨是一年當中最鮮美的時候，所以多半做成生魚片，做成炸物就可惜了。

●欣賞懷石料理先了解日本節慶

要欣賞懷石料理，就必須對日本的節慶有所了解，因為料理常結合節慶典故，像是三月三的女兒節，就會有文蛤等貝類。而日本的重要節日包括：人日節、女兒節、端午、七夕、盂蘭盆、重陽、中秋等。

●同一組菜單不使用重複食材

《十解日本料理》寫到：「一組菜單中不使用重複的食材，是日本料理的鐵則。」而懷石料理亦是如此，除非該食材屬當季相當難得，才有可能以不同烹調方式上桌，像是春筍、秋松茸、冬螃蟹等。

●預約制用餐是常態不可能隨到隨點

懷石料理的準備工作至少得花一整天，且很多食材必須前晚事先處理，尤其浸漬在日式高湯的食材，皆需經過一夜才能入味。所以懷石料理大多需提前預約，若能隨到隨點，那就得對食材的處理打上問號。