嘗到二十種 台灣大地鮮味

以高雄市為發展重心的台灣法式料理名廚簡天才，他的一舉一動總是備受矚目。他在二○一二年獨立開設以自己為名的餐廳Thomas Chien後，即於業界締造許多創舉，像是以獨立餐廳邀請國際名廚來台。

二○一三年，他邀請蔬食之神亞倫‧帕薩荷（Alain Passard，法國米其林三星主廚）來台舉辦餐會，還創下高雄最高價的蔬食餐會紀錄。二○一四年，他更邀請到「現代法國料理教父」皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）來台客座，地位崇高的他，是許多名廚的師傅。

最近，他在高雄市區愛河之心開了間新餐廳「La One Kitchen歐陸廚房」，營造歐洲小餐館的輕鬆氣氛。年初開幕後，我們在週間中午時段造訪，發現餐廳裡九十個座位座無虛席，「抱歉，客人才剛入座，可能還要等一段時間。」服務人員親切的回應，我們則懊惱自己沒有先行訂位。

特別的是，土地的滋味在這兒結合簡天才的廚藝，可說是淋漓盡致的呈現，光是一道「大地之味．蔬菜盤」，他就「動用」了二十種以上的根莖類蔬菜。像是來自在地高雄微風市集的蛋茄，去皮切成粗條狀後，入鍋半煎半炸至外層焦化香酥；地瓜、青花筍燙熟後再微煎，而玉米則是炙烤過。

甚至還有西式料理不曾見過的蔬菜，例如：原住民常吃的翼豆、田間隨意生長的野莧菜，或是當季的山茼蒿等全都齊聚。所有蔬菜或燙或煎，以最適合的烹調方式呈現，最後再點綴紅蘿蔔泥以及甜菜根慕絲，處理過程著實費工。即使對於每種蔬菜滋味都了然於心，但每次入口，卻仍是驚喜滿滿。紅蘿蔔泥味道濃郁得讓我以為是南瓜，青花筍嫩鮮好咬一會兒就滑入喉；外表香酥、內裡滑潤的蛋茄，包覆了橄欖油脂及茄子與生俱來的香氣，讓我覺得一人只吃到兩個實在太不過癮。

每種食材都是簡天才親自精挑細選，來自南台灣各地好農。像是傳說中帶有蜂蜜後味的「紅蘿蔔」，正是台南巨農有機農場周俊吉博士的作品；有機甜菜根及青花筍，則是來自於微風市集的余稼莊農場，「我很喜歡他們家的菜，不是用網室的，而是露天栽植的，葉子都有蟲蛀，但味道很好，甜菜根還有玉米的香氣。」簡天才對於自家食材如數家珍，「上次我們邀請亞倫‧帕薩荷來台舉辦餐會，他也挑中這個甜菜根。」

他在這道菜裡想要呈現的，並非自己精湛的手藝，而是農夫、手作者真切的心意。許多主廚常把自家食材的進貨來源視為商業機密，但簡天才對此卻大力宣傳，只怕顧客看不見這些農夫們的用心，「現在巨農的紅蘿蔔有時連我也搶不到！」他笑笑說。

當然，簡天才所關注的不僅是在地，他還有國際視野。在邀請名廚來台之前，他會領著團隊先至對方餐廳學習，更前往南法、西班牙等地的星級餐廳用餐交流，可說是從沒計較成本，「我現在還計畫帶隊到義大利學做手工麵條，」簡天才興奮的說。不斷取經，然後分享，讓簡天才從飲食烹飪中得到極大的樂趣，「如果自私，夥伴就會走光，真的是要『共好』！」

即便早已身為廚藝總監，簡天才還是每天親赴市場挑選食材，就算看見他在廚房裡揮汗下廚、洗鍋子也不覺奇怪。他對廚房同仁的要求嚴格但非嚴厲，「Pierre Gagnaire前來客座時，廚房氣氛也是很開心的！」在簡天才的廚房裡，沒有花稍的廚藝理論或哲學，他以扎實的功夫與食材，讓料理回歸「好味道」，光是那滋味就足以讓人銘記在心。

小檔案_La One Kitchen歐陸廚房

地址：高雄市三民區博愛一路380號
電話：07-322-8864
費用：大地之味280元、南法鮮魚680元、變奏提拉米蘇200元