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嘗到二十種 台灣大地鮮味

以高雄市為發展重心的台灣法式料理名廚簡天才,他的一舉一動總是備受矚目。他在二○一二年獨立開設以自己為名的餐廳Thomas Chien後,即於業界締造許多創舉,像是以獨立餐廳邀請國際名廚來台。

二○一三年,他邀請蔬食之神亞倫‧帕薩荷(Alain Passard,法國米其林三星主廚)來台舉辦餐會,還創下高雄最高價的蔬食餐會紀錄。二○一四年,他更邀請到「現代法國料理教父」皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire)來台客座,地位崇高的他,是許多名廚的師傅。

最近,他在高雄市區愛河之心開了間新餐廳「La One Kitchen歐陸廚房」,營造歐洲小餐館的輕鬆氣氛。年初開幕後,我們在週間中午時段造訪,發現餐廳裡九十個座位座無虛席,「抱歉,客人才剛入座,可能還要等一段時間。」服務人員親切的回應,我們則懊惱自己沒有先行訂位。

特別的是,土地的滋味在這兒結合簡天才的廚藝,可說是淋漓盡致的呈現,光是一道「大地之味.蔬菜盤」,他就「動用」了二十種以上的根莖類蔬菜。像是來自在地高雄微風市集的蛋茄,去皮切成粗條狀後,入鍋半煎半炸至外層焦化香酥;地瓜、青花筍燙熟後再微煎,而玉米則是炙烤過。

甚至還有西式料理不曾見過的蔬菜,例如:原住民常吃的翼豆、田間隨意生長的野莧菜,或是當季的山茼蒿等全都齊聚。所有蔬菜或燙或煎,以最適合的烹調方式呈現,最後再點綴紅蘿蔔泥以及甜菜根慕絲,處理過程著實費工。即使對於每種蔬菜滋味都了然於心,但每次入口,卻仍是驚喜滿滿。紅蘿蔔泥味道濃郁得讓我以為是南瓜,青花筍嫩鮮好咬一會兒就滑入喉;外表香酥、內裡滑潤的蛋茄,包覆了橄欖油脂及茄子與生俱來的香氣,讓我覺得一人只吃到兩個實在太不過癮。

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