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花藝古食器 氛圍再加碼魚道生

沒有官網,不打廣告,連餐廳外觀都不多加裝潢,上門用餐的客人也以熟客居多,這樣一家低調的小店,為何能讓饕客們覺得超值?關鍵就是當家師傅劉濟安(大家多稱他濟安)。身擁近十年的懷石料理基礎,加碼十多年江戶前壽司手法的磨練,融合兩種料理法的精髓,握在他手上的這把刀,便是許多嘗食日料老饕慕名前來的吸引源。

店裡不分午、晚餐,供應的全是無菜單當季料理,即使是經濟午間套餐,也僅需六百八十元、一千兩百元以及一千八百元三種價格加上一成服務費,就能輕鬆享受。雖然晚間套餐的價位較高、食材等級較好、生食道數也較多,不過午間套餐也維持三道生食、六道熟食搭配,讓客人同時品嘗兩種口感。

「江戶前壽司最初就是利用『醃漬』以延長食物保鮮期,演變至今越趨細緻,注重刀工、飯的溫度與食物入味與否,此外,整體美學呈現更是重要。」要在不到手掌大的壽司裡呈現美學,得從雕工和握壽司的弧度下手,處理魚肉的刀法要快、狠、準,握的時候更得靠手感把空氣打進去。尤其食材的特性、口感不同,刀法自然有異,像是花枝及午間套餐也吃得到的竹筴魚,就是最費刀工的兩種漁獲。花枝握壽司得在一小片肉身前後刻畫六十刀,而這般刀法就是他的招牌。

「處理花枝時要專注,所以下刀前我都得先吐一口氣。」正因花枝肉質扎實難咀嚼,得靠刀工破壞筋路,除了正面橫切、反面縱切,讓前後劃出九十度交叉,濕滑黏膩的肉身因易粘黏砧板,所以下刀得快、角度要推好,手騰於半空中,力道不宜太淺或太深,如此切出來的紋路才會漂亮,且平均一片不到三十秒就能完工。此外,飯的溫度也要等同人體體溫,如此冰食和熱飯才能在嘴裡呈現反差口感。因為漁獲夠新鮮,所以他僅用現磨的玻利維亞岩鹽、自熬的日本鰻汁、薑、蔥稍稍佐味,就能讓料理道道鮮甜。

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