花藝古食器　氛圍再加碼

沒有官網，不打廣告，連餐廳外觀都不多加裝潢，上門用餐的客人也以熟客居多，這樣一家低調的小店，為何能讓饕客們覺得超值？關鍵就是當家師傅劉濟安（大家多稱他濟安）。身擁近十年的懷石料理基礎，加碼十多年江戶前壽司手法的磨練，融合兩種料理法的精髓，握在他手上的這把刀，便是許多嘗食日料老饕慕名前來的吸引源。

店裡不分午、晚餐，供應的全是無菜單當季料理，即使是經濟午間套餐，也僅需六百八十元、一千兩百元以及一千八百元三種價格加上一成服務費，就能輕鬆享受。雖然晚間套餐的價位較高、食材等級較好、生食道數也較多，不過午間套餐也維持三道生食、六道熟食搭配，讓客人同時品嘗兩種口感。

「江戶前壽司最初就是利用『醃漬』以延長食物保鮮期，演變至今越趨細緻，注重刀工、飯的溫度與食物入味與否，此外，整體美學呈現更是重要。」要在不到手掌大的壽司裡呈現美學，得從雕工和握壽司的弧度下手，處理魚肉的刀法要快、狠、準，握的時候更得靠手感把空氣打進去。尤其食材的特性、口感不同，刀法自然有異，像是花枝及午間套餐也吃得到的竹筴魚，就是最費刀工的兩種漁獲。花枝握壽司得在一小片肉身前後刻畫六十刀，而這般刀法就是他的招牌。

「處理花枝時要專注，所以下刀前我都得先吐一口氣。」正因花枝肉質扎實難咀嚼，得靠刀工破壞筋路，除了正面橫切、反面縱切，讓前後劃出九十度交叉，濕滑黏膩的肉身因易粘黏砧板，所以下刀得快、角度要推好，手騰於半空中，力道不宜太淺或太深，如此切出來的紋路才會漂亮，且平均一片不到三十秒就能完工。此外，飯的溫度也要等同人體體溫，如此冰食和熱飯才能在嘴裡呈現反差口感。因為漁獲夠新鮮，所以他僅用現磨的玻利維亞岩鹽、自熬的日本鰻汁、薑、蔥稍稍佐味，就能讓料理道道鮮甜。

美學的呈現，是魚道生另一項有別於他店的特色。劉濟安嚴格把關食材，擁有二十多年插花資歷的花藝師李玉琴則負責花材布置。她以日本紅柳，搭配色澤偏橘的海鮮丸和花枝捲；適逢日本新年，節慶常見的綠竹便裁切做管圍成盤，與鮮豔的生魚片相稱。餐廳空間雖以灰色為基底，每個月也會額外花上兩萬多塊，以花草繽紛的色彩來妝點空間。裝盛用的器皿來頭也不小，從四國岡山特地帶回的備前燒盤，是具千年歷史製法的高級食器，不上釉、不經人工雕琢，以松枝、稻草做柴燒，只有高級料理店才能看見的上等貨。

以新鮮的食材、專業的刀法，搭配講究的花藝與器皿，不分午、晚餐，全面演繹獨到的「食之美學」，讓長居日本十多年、吃遍台日高級日料的熟客大嘆：「一千多元的午間套餐在其他店大概要花兩千元才吃得到，CP值很高。」

■ 鳴門捲搭配綜合海鮮丸+新鮮竹筴魚+綜合生魚片+鰻魚捲搭配沼澤蟹+烤海鱸魚捲白蘆筍+煎烤松阪豬+散壽司蓋飯+味噌湯+紅豆湯麻糬
1,200元+10％服務費（套餐內容可能有所變動，請以實際菜單為主）

超值原因：
採生、熟食綜合搭配，鳴門捲、竹筴魚等皆是費工料理，經刀工處理口感有差，可嘗出師傅的深厚刀法；每道菜餚皆經花藝師以當季花材巧手搭配，呈現料理的獨到美學。

小檔案_劉濟安

出生：1970年
現職：魚道生美學料理料理長
經歷：1993～2001年 七都里組長、新都里料理長　2001～2010年 野壽司副店長

小檔案_魚道生

地址：台北市大安區信義路四段199巷13號
電話：02-2702-4323
營業時間：1200～1430、1800～2200
午間套餐價格：680、1,200、1,800元（10%服務費另計）