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義大利食材學4個專家帶你回到產地,找到食材最初美味

台灣人對於義大利飲食並不陌生,義大利麵、披薩,早已走出原屬於自己的長靴地圖,成為我們日常的飲食風景。然而,吃著義大利麵時,我們卻很少想到地球另一端真正的義大利飲食裡,藏著什麼樣的工匠精神?又是什麼樣風土所孕育的杜蘭麵粉,才能創作出令全世界都拜服的義大利麵?

事實上,義大利的優質食材不只義大利麵而已,一滴足以銷魂的神奇調味料巴薩米克醋、需十二位品油專家共同認定才能過關的特級初榨橄欖油等,背後皆來自於製作者的心血才能成就。義大利食材專家黃筱雯,既是品油專家也是品酒師,她三年多來走過南北義大利,深入造訪各大莊園,第一手觀察主人培育農作物的方式與產品加工過程,並實地採訪各食材達人,包括義大利麵、披薩、橄欖油、巴薩米克醋、紅牛起司及牛肝菌等。

她永遠記得,第一次受邀到朋友家中吃飯時,心裡的感動與震撼,「全家一人起坐在餐桌邊吃飯,放下工作、沒有電視,把吃飯這件事,看做是最重要的兩個小時,那是愛的分享。」義大利人做菜「從簡不從繁」,注重食材品質,烹飪出的料理自然美味。尤其日前再度備受全球重視的「吃當季、在地」觀念,義大利人可是從過去就這麼做,「自家後院種的菜,一定比坐飛機來的有機農產還要新鮮好吃。」黃筱雯發現,義大利人料理時最重視「新鮮」,烹煮的食材經常是當天才從自家庭院裡採摘,就連製作農產加工品的工廠,也都擁有自己的農田,好方便第一手控制食材的品質。例如果醬工廠也種植水果,「夠熟了再採摘,就不必添加過多糖分。」

全球化時代,這些傳承百年的義大利家族,卻仍能堅持以傳統方式製作食物,且連原料也不含糊,像是義大利麵即用杜蘭小麥粉做成,沒得商量。在南義被稱為「Fusilli a Mano」的螺旋麵形,得以人工、運用手臂使之旋轉成形,並置於低溫環境進行長時間風乾。這項「厚工」的技藝已慢慢失傳,但Gentile百年義大利品牌,卻仍然願意以古法生產麵條。廠房裡有四位達人女孩負責製麵,「每分鐘最多製作四十條麵,一天最多只能生產約四百盒的Fusilli a Mano義大利麵,相較於用機械生產,三十秒即可生產四百盒以上。」

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