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西班牙伊比利豬鮮肉 Cerdo Ibérico油花媲美霜降牛,嘗得到橡果香

從外觀上來看,烹調過後的伊比利豬肉(Cerdo Ibérico)和一般豬肉並沒有太大不同,但一入口,就能體會它之所以令全球饕客著迷的原因。豬頸肉的部位,只須白灼或是燒烤簡單處理,就能展現出豬肉原始的香甜滋味;不腥不臊,豐富的油脂越嚼越香,口感上軟嫩易咬,卻又韌性耐嚼,比起一般豬頸肉來得更加柔軟細緻。如果吃的是Bellota等級的伊比利豬,油脂裡就會透著一股果仁清香。

亞都麗緻天香樓主廚楊光宗,特別為我們示範料理。閱「豬」無數的他觀察到,伊比利豬鮮肉的油花分布漂亮細緻,「很像神戶牛肉的『霜降』感。」他給了伊比利豬九.五的高分。之所以沒有達到十分滿分,是因為主廚表示,自己還沒吃過全世界的豬肉,但是伊比利豬,已經拿下目前最高分。

天生基因上的特色,讓伊比利豬從出生開始便與眾不同。原生於西班牙的伊比利豬,也被稱之為「黑蹄豬」(Pata Negra),因其豬蹄為沈黑色、褐色,腿型較長且毛量稀疏,體色灰黑。飲食作家林裕森在其著作《歐陸傳奇食材》中也寫道:「比起一般的白豬,伊比利豬的脂肪特別多,不僅皮下脂肪豐厚,而且還分布到肌肉之間,成為美麗的大理石紋。」這就是伊比利豬基因上的特質。尤其觀察「伊比利火腿」,更能發現其紅白條紋相間的層次節理相當明顯,看一眼,就能辨識。

你或許會疑問:這麼油,健康嗎?神奇之處也在這裡。脂肪豐厚的伊比利豬竟被稱為「長腳的橄欖樹」,因為牠所含的油脂成分與橄欖油類似,「單元不飽和脂肪酸」高達五○%至五八%。若將伊比利火腿白色部分的油脂放在手中揉捻,隨即就會在手中融化。

伊比利豬不僅出身傳奇,就連牠所生長的環境,也像童話故事裡的場景般令人著迷。在西班牙中部至西南部廣袤無垠的林木地帶,被稱之為「Dehesa」。林裕森解釋:「Dehesa(橡木林農場)是西班牙相當特別的生態環境,伊比利豬通常就是在這樣的地方放山增肥。雖然是人類開墾的土地,但卻和自然結合,維持良好的均衡。」伊比利豬是以「半放牧」的方式豢養,農場就在這處平緩遼闊的林地上。大地上的穀物、牧草及橡木、櫟木等,都是伊比利豬的飲食來源,橡樹子尤其是伊比利豬的最愛。

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