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檳榔花西瓜皮 挑戰世界味出身全球第一餐廳,開店比拚國際級規格

二○一五上半年,除了江振誠主持的「Raw」,美食圈最熱門的關鍵字,當屬這間新派歐陸餐廳「Mume」。身兼主廚的老闆林泉(Richie)香港出生、加拿大長大,在世界第一的「Noma」工作過。原以為「Mume」這字與北歐有關,林泉搖頭說:「這是梅花學名,是台灣的國花。」

這麼熱血的愛台灣,可不是說說而已。林泉端上的概念菜,是一盤番茄沙拉。紅、綠、黃,大大小小一共有九種來自不同農場的番茄,看似很簡單,但他使用各種技法來呈現。乾燥、醃漬、新鮮,或做成番茄清湯凍。裡頭藏了幾顆像白粉圓的小球,吃起來如梅漬果實。「那是西瓜皮。」林泉給了個意想不到的答案。夏天西瓜盛產,皮丟了可惜,他把靠近果肉的部分剜成小圓球,汆燙過用肉桂、茴香、八角來醃漬,就成開胃的小點。最後點綴在上頭,兩條如撒上金粉的穗狀花序,是裹了薄粉炸的檳榔花。

看他拿著鑷子細細堆疊像在做甜點塔,無論是色彩搭配或擺放比例都完美、精確。集合這個季節盛產的蔬果,與台灣獨有的食材檳榔花,這裡的台灣味是隱約的,不是嘗一口就會說:「這好台!」而是以國際熟知的手法與調味詮釋。「這就是融合Mume所有想法的菜。」林泉說。

他挾起一株九層塔花讓我們嘗,涼中帶苦的味道和九層塔葉完全不同。

「植物的花草有特別的味道,是新派歐陸料理非常愛用的。」在拜訪小農的過程中,他發現許多農夫並不知道自己種的農產,其實還有許多未開發的價值。之前他到東京去吃Noma的客座宴,就拎了一包馬告給主廚René Redezpi當伴手禮。

不只是開一家當地人捧場的餐廳,林泉想做的是有影響力的餐廳。要有影響力,就必須打開國際能見度,所以他一開始就把Mume的規格放在國際。從英文菜單,在餐廳外的候位區設吧台,外國服務生,及來自澳洲、美國、法國各大名餐廳的廚師團隊,低調又摩登的空間,真讓人會誤以為身在紐約。

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