Buffet也能吃到米其林！旭集台中首店開幕，攜手吉兆割烹，15道限定料理只有這裡吃得到

竹編的紋理在燈光下泛出暖褐色的光澤，漆器與和紙層層堆疊出江戶時代的市井氣息，轉個彎，落地窗外卻是台中大遠百熟悉的城市天際線。七月九日，饗賓集團旗下日式Buffet「旭集 和食集錦」在這裡揭開了它的第八家分店，也是中台灣第一間精品百匯。469坪的空間、367個席位，以「浮世．盛世」為名，旭集把料亭的講究，搬進了台中人的日常。

旭集正式插旗台中大遠百，以浮世．盛世為設計概念，空間融合竹編、漆器與和紙的浮世美學。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

中台灣的第一步，走得不急

「我們其實一直很看好中台灣的市場。」饗賓集團品牌策略本部副總經理宋昀霖談起選址邏輯時說，集團旗下的饗食天堂在台中的兩間分店，長年是品牌業績的前段班，「所以我們很相信台中的消費力，消費者對於精品百匯也非常喜愛。」旗下四個精品百匯品牌，北部與南部早已插旗，唯獨中台灣還是空白，「旭集」便成了集團打進這塊市場的第一張牌。

旭集的特色，在於把日本料理拆解成九種技法，再逐一對應到餐檯上的每一道菜。「台灣人對日本料理的接受度非常大，但我們還是會在產品設定上，去注意日本物產跟台灣物產的結合，用日本的技法做出日式料理。」相較之下，同集團的饗A Joy走的是「用台灣方法做世界料理」的路線，Urban Paradise則偏向餐酒館式的fusion與twist，各自對應不同客群。

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旬炊區以蒸、煮等溫潤料理手法呈現食材原味，除了有現點現盛的日式炊飯，還有人氣龍蝦湯泡飯。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

十五道限定的難題

這次台中店端出的十五道限定料理，饗賓集團產品策略部副總經理陳慶祐坦言，是產品部門近期最吃力的一次功課。每一道都得同時扣合日本進口物產與台中在地食材兩個條件，「以前開店，限定料理一兩道就了不起，現在十五樣以上，一直再進化。」好比說水梨昆布締比目魚壽司、以大麵羹為靈感解構而成的千切筍冷羹、包著大坑綠竹筍的星鰻若筍卷、從台中夏日特色開胃點心麻薏湯與日式炸什錦中汲取元素的麻薏蝦仁串炸，都是從這道難題交出的答案；連酒水也不例外，融入東泉辣椒醬的「翠川」、以紅豆銅鑼燒發想的「朱鈴」、向黑糖珍奶致敬的「玄焙」，三款調酒把台中人熟悉的日常味道，重新裝進了酒杯裡。

炙燒星鰻包覆綠竹筍炊飯，再刷上特製醬汁炙烤，焦香與竹筍清甜交織，呈現層次豐富的夏日旬味。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

以日本炸什錦技法重新演繹台中夏季代表食材麻薏，外酥內鮮的蝦仁串炸，入口帶有麻薏特有的微苦回甘。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

大甲芋頭做成的「牽絲香芋人形燒」，是台中店內場營運長現場推薦的兩道菜之一。他說起在地食材時語氣裡帶著幾分驕傲：「台中最重要的名產就是竹筍，所以我第一個會推薦千切筍冷羹；第二道菜可以點大甲芋頭的人形燒。」

靈感來自台中老街的大麵羹，以日式冷羹手法搭配大坑綠竹筍，在清爽風味中保留熟悉的地方記憶。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

攜手吉兆星級聯名

真正讓這場開幕多了一分份量的，是旭集與吉兆割烹壽司的合作。陳慶祐提及，許文杰累積逾二十年的江戶前壽司與割烹底蘊，身為台灣人卻能以日本料理連續八年拿下米其林一星，這樣的養成之路，正好呼應集團一直想突顯的台灣職人精神，「許文杰就是我們的第一人選。」這次他也為旭集台中店設計了兩道開幕限定料理，本鮪中腹澤庵手捲以及蟹肉海膽空氣春捲。

看似簡單的空氣春捲，其實最難的是炸出輕盈酥脆的「空氣感」，酥香外皮包覆蟹肉與海膽，展現職人對口感的極致追求。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

站在餐檯前示範捏製手卷時，許文杰把秘訣攤開來講。醋飯裡用了兩種不同陳放時間的醋，一年與三年各半，「通常我們做醋飯的時候，會在溫度最高的時候把醋拌進去，盡量不要去壓它，用切或撥動的方式，才不會破壞米飯表面的黏性。」黑鮪魚選用油脂適中的中腹部位，「鐵質酸味也比較高，可以增加入口第一個酸度的提升，讓胃在第一時間打開」；海苔則因應台灣濕度偏高，特地用炭爐現烤，逼出香氣與脆度，最後才鋪上醃蘿蔔收尾，一份手卷裡，藏著他對溫度、時間與濕度的計算。

許文杰以油脂細緻的黑鮪魚中腹、雙赤醋壽司飯與炭烤海苔打造「本鮪中腹澤庵手捲」，用酸、鮮、脂香的平衡，重新詮釋江戶前壽司。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

蟹肉海膽空氣春捲是另一種難題。「最珍貴的不是蟹肉和海膽，是空氣。」許文杰打趣說。這道料理最難的地方，在於怎麼把空氣打進炸漿裡，讓春捲在高溫油炸後外殼酥脆，內裡卻蓬鬆如空氣般輕盈，「剪開春捲的那一刻，聽到酥脆的聲音，是最幸福的時刻。」主廚透露，這道看似簡單的熟食，卻是廚房反覆練習近兩個月，才確保每份一致性。

主廚反覆將熱油淋在春捲表面，讓外皮均勻膨起、形成輕盈酥脆的空氣層，也是最考驗火候與技巧的關鍵步驟。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

許文杰透露，自己原本對「百匯」這兩個字原本不算有好感，直到第一次踏進天母的旭集，那次他帶著父母去吃飯，徹底翻轉了他的印象。「除了種類多以外，還有品質，牛排、炸物、甜點、烤魚，他們做出來的口感、味道都已經很好了。」這次為了合作，他和太太提早試菜、反覆討論了很長一段時間，開幕當天他又把台中店的菜色吃了一輪，「我跟我太太一致認為，台中這家店吃起來是最好的。」

在「巧鮨」可享受現點現做的握壽司與手捲，從人氣海膽干貝漢堡手捲、炙燒和牛握壽司，到多款旬魚壽司，都由職人現場製作。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

把料理人的精神帶進百匯

旭集台中店同時把日本各地的當令食材端上桌。像是愛媛縣蜜柑鰤魚握壽司，以柑橘飼育出魚肉細緻的脂香與清爽橘韻；靜岡名物稻燒鰹魚握壽司，用稻草大火炙燒，鎖住鰹魚原始的鮮嫩滋味與煙燻回甘。旭集更首度與日本第一霜淇淋品牌NISSEI日世聯名，推出以北海道乳源製成的「北海道濃醇牛乳聖代」與「香盈哈密瓜聖代」，為這趟和食旅程收在一段濃郁又清爽的尾韻。

旭集首度攜手日本霜淇淋品牌NISSEI，以北海道牛乳打造濃郁聖代，為和食饗宴畫下甜美句點。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

開幕的熱鬧背後，饗賓集團的展店節奏並未因此放緩。談到下半年計畫，宋昀霖透露，Urban Paradise即將進駐新竹巨城，饗食天堂也預計在嘉義開出新據點。百匯曾經代表的是豐盛與選擇，但當市場逐漸成熟，消費者開始在意的不是能吃多少，是每一道菜是否值得拿第二次。所以旭集與米其林主廚共同研發台中店開幕限定料理，從七月九日到九月七日限定供應這兩道菜。九月之後，吉兆將以「旭集匠星極宴」的名義正式登場，屆時將會集結更多日本料理界的職人，在旭集的餐檯上，寫下下一段限定旬味的故事。

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麗酌區提供清酒、啤酒、葡萄酒及多款現調飲品，更推出融入東泉辣椒醬、黑糖珍奶等台中特色元素的限定調酒。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

旭集 和食集錦台中大遠百店

• 電話：04-2253-5808
  
• 地址：台中市西屯區台灣大道三段251號8樓（Top City 台中大遠百）
  
• 線上訂位：feastogether