阿一鮑魚關門弟子李雲浩接掌米其林一星雋Gen，把利苑、北京富臨等富人飯堂功夫帶到高雄

對許多老饕而言，粵菜仍停留在鮑參翅肚、婚宴酒樓或經典老店的印象，但當新世代食客開始追求更精緻的用餐體驗、更有層次的風味與更鮮明的個人風格，粵菜也需要新的語言。連續兩年獲得米其林一星的高雄雋Gen中餐廳，今年迎來曾任北京富臨飯店行政總廚李雲浩，這位從香港利苑體系出身、歷練上海與北京高端餐飲市場超過三十年的粵菜名廚，不只是來接掌廚房，即將也為港都粵菜寫下新的篇章。

李雲浩以「守正創新」為核心理念，重新規劃雋中餐廳菜單架構，透過套餐與單點並行模式，展現更豐富的粵菜樣貌。（圖片來源：萬象餐飲）

「他的手路跟台灣常見的粵菜師傅不太一樣。」萬象餐飲行銷總監陳家芃回憶第一次試菜時的震撼。去年底雙方初次接觸，李雲浩只在陌生廚房準備一天，便端出六、七道菜組成套餐。當時團隊六人試吃後幾乎一致認為：「這個人一定要來。」而李雲浩卻說，那天只發揮了六、七成功力。

這份自信來自三十多年累積的紮實功底。

2026年初，李雲浩正式加入雋Gen中餐廳，出任行政總廚。對高雄的粵菜圈而言，這是一位帶著三十餘年香港粵菜根底、走遍京滬頂端食府的廚師，第一次將腳步踩上台灣的土地。

貴妃粒粒西施飯以蟹肉、蝦仁等海鮮與米飯一同拌炒，粒粒分明卻飽含鮮味，李雲浩以細膩火候堆疊層次，讓看似家常的炒飯展現宴席級工夫。（圖片來源：萬象餐飲）

餐飲黃埔軍校出身，帝王蟹26吃一戰成名

要理解李雲浩這個人，得先理解利苑酒家在粵菜廚師圈裡的地位。那是香港餐飲業公認的「黃埔軍校」，出身其中的廚師幾乎每個都帶著一身貨真價實的硬底子。創辦人陳樹傑對出品的要求近乎偏執，同時更用每個月都必須創新菜的機制磨練廚師。

李雲浩在利苑待了大約十年。那段歲月為他打下的，不只是刀工火候，更是一種對食材本質的想像力，一樣的食材，能否做出完全不同的風景？這個問題，他往後三十年都在以各種形式作答。

鮮嫩石斑魚片搭配爽脆山藥快炒，並以黑松露提香，融合海鮮鮮甜與菌菇馥郁氣息，展現粵菜對食材本味與平衡感的追求。（圖片來源：萬象餐飲）

之後轉戰美心皇宮、鴻星海鮮酒家等知名粵菜體系，再前往上海、北京發展，長年服務私人會所與高端餐飲市場。北上上海時，他在璽粵軒掌廚期間上了一個美食節目，做了一道帝王蟹，然後繼續做，再做，一共做了26種吃法。「那個節目裡面做了26次，就一戰成名。」陳家芃轉述時，語氣裡帶著仍未消散的驚嘆。帝王蟹26吃的背後，是利苑年復一年「每個月創新菜」的訓練所積累的肌肉記憶，不是噱頭，是真正深厚的底氣。

少有人知道的是，李雲浩與粵菜史上那罐如今風行全球的「XO醬」，也有著一段淵源。上世紀80年代，他與師兄弟們師從香港名廚黃江，經反覆試驗，以瑤柱、金華火腿、蝦干、辣椒等食材調和出那勺鮮香鹹辣的醬料。命名時，他們認為「XO」象徵頂級，於是「XO醬」之名就此誕生，逐漸成為粵菜不可或缺的味覺標誌。

承接三星招牌，京城富人飯堂的守門人

與許多飯店主廚不同，他的職涯多數時間不在大型連鎖飯店，是在中國頂級商務圈與富豪宴客場所磨練。這也讓他對市場需求、宴席設計以及高端客群的口味變化有更敏銳的掌握。其中最具代表性的經歷，是接下香港「鮑魚大王」楊貫一創立的富臨飯店。

2021年底，由「鮑魚大王」楊貫一先生創立、蟬聯香港米其林三星多年的傳奇食府香港富臨飯店，決定首度北上，在北京開設分店。肩負著將「阿一鮑魚」這塊金字招牌在京城擦亮的使命，他們找上了李雲浩。

那不是一份輕省的工作。要複刻香港總店的靈魂，那道以頂級日本乾鮑或南非乾鮑，歷經數日泡發、再以老雞火腿排骨文火慢煨十幾小時才能成就的阿一鮑魚，同時又要應對北京市場的客群口味與需求，需要的不只是技術，更是對整個粵菜體系的全面掌控。

李雲浩帶領團隊開始了那段征程，並讓北京富臨飯店成為「京城富人飯堂」的代名詞，餐廳也在他任內拿下米其林一星。他至今仍習慣從選料、料理到擺盤全程親力親為，這份執著源自利苑創始人陳樹傑的深刻影響。他對團隊常說的那句話，幾乎像是他整個廚藝生涯的注腳：「做我們這一行，不能停。一停就退步了，因為人家已經在進步，你如果原地不動，那就是退步。」

金湯白玉龍蝦球搭配濃郁金湯與滑嫩蛋白，上層點綴醬汁增添層次，一道菜融合鮮甜、濃郁與細緻口感，展現靈活多重的味覺設計。（攝影：林秀娟）

增加單點菜色讓點菜更多元有彈性

李雲浩上任後，最明顯的改變是打破雋過去以套餐為主的框架。除了重新設計「啟」、「融」、「隱」三套套餐之外，更大幅增加單點菜色與客製化服務，讓客人能依照預算、喜好與用餐情境自由搭配。

翻開菜單，每一道菜幾乎都在示範一件事，同一種食材，可以拆解、重組，創造多重口感與不同層次。好比說「雙味乳鴿」，拆解了一隻12至18天的肥美乳鴿，鴿腿鑲入以火腿賦味的燕窩，上脆漿、風乾、反覆油淋，咬破薄脆半透的外皮，是燕窩與鴿腿的鹹鮮交融；鴿胸肉較薄，李雲浩以剁碎的雞肉蓉嵌合，香煎定型後以青花椒提香，軟嫩可口，是截然不同的口感線索。

李雲浩招牌創作「雙味乳鴿」，將乳鴿拆解為兩種不同料理手法，一次呈現酥脆、鮮嫩與層次豐富的雙重風味。（圖片來源：萬象餐飲）

「鮑爾稱心」以南洋辣椒海鮮醬汁為底，炸過的海參外酥裡嫩，切開才發現內藏鮑魚粒與百花蝦漿。李雲浩的炸功了得，海參炸得酥脆卻不油，吃到最後一口外皮依舊薄脆可口。以粵語諧音命名的菜，名字也是他的性格，機靈、帶著幽默。

遼參內填鮑魚丁與百花蝦漿後酥炸，外酥內嫩、層次分明，是李雲浩展現創意與炸功的代表作之一。（圖片來源：萬象餐飲）

咕咾肉這道廣受歡迎的粵菜，他加入故鄉新會的陳皮，讓醬汁層次更加豐富；肉身以薄肉片緊卷成球再裹漿酥炸，裹上醬汁後依舊保有外皮的酥脆。糖水甜品也不走傳統杏仁茶與芝麻糊的路線，改以香橙南瓜露、開心果漿為結尾，至於「開心鬼口水」這個俏皮菜名，是他取的。

傳承不是固守，是讓古老的味道與當代對話

身為楊貫一大師的傳人，李雲浩並非以守護者自居。他最常掛在嘴上的話是：「我一直還在學習。」來台之後，他積極深入了解台灣的風土與在地食材，「很多我習慣用的東西，台灣找不到。」因此這幾個月來，他花了不少時間走訪市場、尋找供應商，也持續研究如何將台灣在地食材融入粵菜系統之中。在研發菜單的過程中反覆打磨，只求讓每一道菜都能耳目一新而非似曾相識。陳家芃補充，李雲浩還會因應天氣做調整，高雄比台北熱，夏天的菜要做得清爽一些，不能太濃厚。

看似清淡的一碗白菜，背後卻是粵菜最考驗功力的湯工。以長時間熬製的高湯反覆澄清，湯色澄澈如開水，入口卻鮮醇深厚。（圖片來源：萬象餐飲）

李雲浩的到來，既為雋Gen帶來米其林一星主廚的實力背書，更標誌著高雄高端粵菜進入「2.0時代」。正如他所說，在傳統的深厚土壤中深耕，同時以當代食材與審美對話，這或許正是粵菜在台灣持續進化的最佳示範。

坐擁高雄港灣景致的雋中餐廳，連續兩年獲得米其林一星肯定，如今隨著李雲浩加入，也正式邁向「雋 2.0」的新階段。（圖片來源：萬象餐飲）

雋Gen中餐廳

• 電話：07-338-4885
  
• 地址：高雄市前鎮區復興四路8號
  
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