初夏最安靜的盛宴，燈燈庵用一席《綠光靜染》把時間煮進料理

四月的柔軟尚未散盡，五月的光已悄然滲入萬物之中。暖濕的風帶著新葉重量，壓低枝椏，也帶著某種難以言說的飽脹感，那是時間在轉身之前的靜止。台北與新竹「TOUTOUAN燈燈庵」料理長廣中新輝，以此為題，在2026年五月推出全新節氣料理「綠光靜染」，讓一桌席面，成為初夏時序最細膩的印記。

「綠光靜染」四字，道盡這個時節的特質。初夏的綠，是一種滲透式的存在，無聲無息，卻已深入紋理。廣中新輝循著節氣的脈絡，將旬魚、山野蔬菜、在地食材與日本傳統技法交織並陳，每一道料理都像是被這抹綠光悄悄浸潤過，沉靜之中自有張力。

料理長廣中新輝以初夏光影與綠意為靈感打造《綠光靜染》，將自然流懷石對季節的感知，轉化為一席細膩而安靜的旬味風景。（圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

八寸｜菖蒲挺立，祝福藏進一方初夏

席面的序曲，從一束竹筒中的菖蒲開始。線條修長、葉色清冽，這種自古作為祈福之用的植物，以其筆直昂然的姿態，為整桌料理定了調，不事張揚，卻有一種堅定的清明。

前菜的細節，在方寸之間鋪開。腰果細磨的「勾玉豆腐」覆著柴魚凝凍，質地如絲，杏桃乾與山葵的衝撞讓口感在溫潤與清亮之間游移；「吻仔魚小松菜」以胡麻油炒香後入昆布高湯慢煨，海味與蔬甜互相扶持；「合鴨牛蒡湯葉木之芽燒」用生豆皮捲起宜蘭煙燻鴨胸，以幽庵燒技法炙烤，醬香與油脂交疊出穩重的底蘊。「竹筴魚笹卷壽司」則依循古法，以鹽與米醋醃漬魚肉，用竹葉包裹壓製，竹葉的清冽氣息與天然抗菌特性，讓這道旬味帶著強烈的時序記憶。

以菖蒲迎夏，燈燈庵八寸將勾玉豆腐、吻仔魚小松菜、櫻花蝦錦玉子等旬味濃縮於一方，展現日本料理對季節儀式感的講究。（圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

椀物與向付｜鳶尾花葉迎風，海潮鮮味緩緩舒展

椀物「鰆魚碗豆真薯 白味噌仕立」，是這桌席面的一個轉折點。鰆魚（土魠魚）以塩麴低溫醃漬、細火炙烤，再與魚漿、蛋黃醬細細打製成真薯，其中揉入豌豆仁的清甜氣息；湯底以九州天嶺水、北海道利尻昆布與高知縣柴魚熬製一番高湯，再融入清酒、酒粕與白味噌，尾韻透著溫潤酒香與發酵後深邃的旨味，是廣中新輝對高湯美學的完整表態。

鰆魚經塩麴低溫醃漬後細火炙烤，搭配綿密真薯與白味噌高湯，溫潤鮮雅地揭開初夏篇章。（圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

向付的選材，將視角轉向大洋深處。昆布醃漬整整一天的「信州鱒昆布漬」，魚肉在時間的作用下愈發細膩甘甜，輕盈如雲的泡醬油映托出它最純粹的鮮味；被譽為「烏賊之王」的障泥烏賊，鹽熟成後川燙，肉質厚實柔嫩，一抹燻製橄欖油讓鮭魚卵與櫻桃蘿蔔的搭配更顯層次；晚餐限定的「甘海老醋漬」以白酒、橄欖油與檸檬汁輕柔醃漬，甜蝦與甜醋紫洋蔥的酸香交織，是一首短促卻鮮明的夏日前奏。擺盤以翠綠鳶尾花葉鋪陳，鳶尾象徵希望與優雅，草木的生命力，為晶瑩海味添上詩意的底色。

信州鱒昆布熟成、障泥烏賊與甘海老交織海潮鮮味，翠綠鳶尾花葉鋪陳出如夏日草木般的清雅視覺。（圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

燒物與合肴｜炭火焦香與蒸氣暖意，層層交織旬味輪廓

燒物的主角是太刀魚，料理手法則借鑑自福井縣若狹灣世代相傳的「若狹燒」技法。主廚以烤魚骨高湯、清酒、薄口醬油與橄欖油調製特製醬汁，反覆淋刷，讓魚肉在炭火間一層一層吸附醬香與海味精華。外層微微焦香，內裡仍保有細嫩水潤的口感，最後輕撒紫蘇粉，草本氣息拉開優雅尾韻。一旁的海老春捲薄脆輕響，內裡柔滑鮮甜；魚鰭炸片的加入，體現日式料理惜物的職人精神。

太刀魚以日本傳統若狹燒技法反覆刷醬炭烤，外層微焦、內裡細嫩，層層疊出深邃海味。（圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

合肴「放山雞丸茄玉子蒸 利久餡」是另一種溫柔。蒸蛋質地如絲綢般化開，其中藏著先炸後燉的日本圓茄，吸飽高湯甘美；上方覆著薄鹽炙烤的放山雞，肉質緊實鮮甜，搭配白胡麻醬調製的「利久餡」，濃郁香氣隨熱氣緩緩漫開。日本青海苔與茗荷絲在最後登場，那一絲清爽辛香，是這道料理最聰明的收束——讓醇厚的主體，依然保有初夏特有的輕盈。

蒸蛋柔嫩如絲，藏入吸飽高湯的日本圓茄與炙烤放山雞，再以胡麻香濃的利久餡收束風味。（圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

旬肴與強肴｜從海潮到炭火，滋味的兩種縱深

旬肴「鮑魚酪梨和風奶油燒」以台灣鮑魚搭配奶油與白醬油拌炒，覆上揉合白味噌的濃郁白醬焗烤。鮮甜海味與酪梨滑順脂香的交融，讓這道料理在溫潤柔滑中透著淡雅的味噌香氣，是整席節奏的一個舒緩的停頓。

強肴則以兩道截然不同的肉料理，拉出飽滿的高潮。屏東東寶黑豬梅花肉以昆布高湯、白酒、濃口醬油與黑糖慢燉，先煎封肉汁後長時間熟成，黑糖的甘甜與醬香深入肉紋；日本黑毛和牛炭火燒則佐以芥子醋味噌醬，炭火帶出細膩油脂香氣，搭配芥蘭菜芯與紅鳳菜的清新尾韻。席間文字爐靜靜燃著炭火，讓香氣隨熱氣持續漫開，製造出一種儀式感的沉浸，那是日式料亭才有的雅緻氛圍，在台北的巷弄間，悄然重現。

日本黑毛和牛炭火燒搭配抹茶鹽與芥子醋味噌，濃郁油脂香氣在席間暖爐熱氣中緩緩漫開。（圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

屏東東寶黑豬梅花肉以昆布高湯、醬油與黑糖慢燉入味，肉質柔嫩多汁，帶著溫厚的日式家常氣息。（圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

食事與水物｜米香與果韻，為初夏留下溫柔的餘韻

席面以「淺利蒸籠御飯」緩緩收束。北海道夢美人米吸收柴魚高湯與酒蒸海瓜子湯汁熬煮，米粒晶瑩飽滿，海味中透著鴨兒芹的淡雅草本氣息。一旁的味噌湯以米味噌與八丁紅味噌調和，滑菇與油豆腐吸附濃厚旨味，搭配鹽漬小黃瓜、木耳絲與紫蘇醬瓜，層次豐富，是一個完整而誠實的收尾。

北海道夢美人米吸收海瓜子蒸汁與高湯鮮香，粒粒飽滿，為整場旬味留下溫柔收尾。（圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

甜點以兩道水物將整場饗宴帶向柔軟的結語。「哈蜜瓜紅茶寒天凍」以日月潭蜜香紅茶製成茶凍，覆上哈蜜瓜奶油醬，搭配紅哈蜜瓜、蓮霧與薄荷葉，微甜輕盈；「木瓜優格冰沙」以木瓜、覆盆子、白蘭地與蜂蜜調製，白酒蜜漬枸杞點綴尾韻，在沁涼果香之中，將一整場初夏的節氣記憶，輕輕封存。

以蜜香紅茶寒天、哈蜜瓜與木瓜優格冰沙作結，在沁涼果香中替這場初夏懷石留下輕盈餘韻。 （圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

2011年燈燈庵在台北東區開出海外第一家分店，2024年4月再插旗新竹。《綠光靜染》作為五月的節氣主題，用食材說時間的語言，用技法留住當下。那抹靜靜滲入萬物的初夏之綠，就這樣被收進了一桌席面，等候懂得的人來取。

從器皿、花藝到料理節奏，燈燈庵延續東京本店自然流美學，打造如置身日本料亭般的雅緻氛圍。（圖片來源：TOUTOUAN燈燈庵）

TOUTOUAN燈燈庵

• 電話：台北店02-2705-0101（台北）、03-561-5777（新竹）
  
• 地址：台北市大安區敦化南路二段81巷20號（台北）、新竹市東區南大路141號（新竹）
  
• 營業時間：午餐12：00～14：30、晚餐18：00～21：00
  
• 線上訂位：inline