台北吃得到香港富豪食堂的宴席菜？朧粵春宴復刻七〇年代粵菜巔峰之作

那是七〇年代的香港，彼時的富豪食堂是整個粵菜宇宙的圓心。大班闊少流水席、名廚在廚房裡較勁，一道「蟹粉戈渣」從生料到上桌，沒有兩天不算功夫菜。那個年代的粵菜技法不外傳、不快捷、更不將就。

半世紀後，台北春大直，朧粵行政主廚胡福春將那段滋味重新煮回來了。

蝦籽百花釀海參皇將海參釀入百花蝦漿後細火煨燜，口感柔韌滑潤，蝦籽點綴其上，堆疊出細緻鮮味。（圖片來源：朧粵LONGYUE）

師出同門，功夫紮根

胡福春的廚藝師承，正是那個年代的核心座標：香港富豪食堂福臨門。他與朧粵廚藝總監、米其林二星主廚簡捷明同門，循著同一條嚴謹的粵菜脈絡，在港澳與中國各地高端酒店間磨礪逾45年，履歷頂端是澳門米其林三星「譽瓏軒 Jade Dragon」。這樣的背景，決定了一件事：他做菜，不走捷徑。春季限量宴席「山韻海味．福饗春宴」，就是在這個前提下誕生的。

金蒜黑豚叉燒選用肥瘦均衡的部位，以傳統粵式醃製後反覆上糖、掛爐燒製，外層呈現光澤焦糖色澤，邊緣微帶焦脆，內裡仍保柔嫩多汁，甜鹹交織。（圖片來源：朧粵LONGYUE）

七〇年代的宴席語言

「山韻」借山珍之厚養，「海味」納海鮮之鮮潤。菜單以粵菜「不時不食」哲學為骨架，呼應春令清補之道，從冬日的厚補轉為春季的清養，以「清而不淡、滋而不膩」為準則。

胡主廚的備料清單，幾乎是一份絕跡宴席的名詞列表：花膠、海參、甲魚、鮑魚、鯧魚，搭配十五年陳皮、鹿筋、南非鮮鮑，再以韭黃、老薑、胡椒提香。這批食材的組合，放在台北今日的餐桌上，宛若繁花場景的時光倒流。

白鯧取肉製球油泡定型，搭配蒜香與韭黃快炒，讓韭黃大地油泡鯧魚球的魚肉細緻清甜，風味乾淨俐落。（攝影：林秀娟）

春宴功夫菜的繁複工序

若要挑一道菜說明這套宴席的精神，「蟹粉戈渣」是最誠實的答案。戈渣是正宗粵式宴席的標準前菜，外皮金黃輕酥，咬開是細滑軟嫩的內餡，外簡內繁，靠的全是火候。胡主廚在傳統底料之上再加一層，手拆取的蟹粉，與上湯、蛋黃、馬鈴薯粉、起士粉合燒，小火慢慢推推推，讓混料在爐上從流動態逐漸趨稠、成型。

「師傅的手法就是一直在那邊推，」公關馬慧錡說到這裡帶著笑，「然後推成那個稠狀，它定型，冷卻之後再冷凍，再去分切，然後炸。」她一頓，又說：「真的很麻煩。」

麻煩，是功夫菜的另一個名字。冷凍定型這道工序，讓切面平整、油炸時不散不裂，才能在客人面前呈現那個瞬間，外殼脆響、內餡軟流而不潰散的弧光。這在七〇年代的宴席廚房裡不算稀奇，在今日的台北餐廳裡，已是近乎絕版的工序。

蟹粉戈渣是外酥內滑的經典功夫菜，融入手拆蟹粉，小火推製成型後油炸，呈現細膩與濃郁並存的口感層次。（攝影：林秀娟）

清燉的時間算法

宴席裡另一道主角「十五年陳皮花膠筒胡椒燉鴨」，走的是另一條時間路徑。先以火腿、老薑、老雞、豬肉、陳皮、胡椒與鴨慢火煲製四小時煉底湯，再納整鴨、陳皮及花膠筒蒸燉入味。陳皮使用的是窖藏十五年的老皮，其甘香與苦底已在時間裡轉化為圓融的餘韻；胡椒的微辛則是提鮮的引線，在清潤的湯底裡拉出一條細細的張力。湯色清澈而內蘊深厚，這正是粵式燉湯的厲害之處，見底，不見底料，只見時間。

十五年陳皮花膠筒胡椒燉鴨歷時數小時熬製的底湯，結合陳皮甘香與胡椒微辛，湯體清潤卻層次深厚。（攝影：林秀娟）

海味之鮮，一一陳列

這套八道宴席的結構，從「醉蟹涼」開場。八兩紅蟳拆肉後以陳年花雕與香料醃漬，蟹肉凝製成凍，紅膏透凍，一入口冰涼清潤；之後以鹽焗南非鮮鮑、百花釀海參皇層層推進，每一道都在鮮與潤之間取得粵菜特有的平衡。

紅蟳拆肉凝製成蟹肉凍，上層蟹膏濃郁、下層晶透滑潤，酒香與鮮甜交織，為整席揭開清潤序幕。（攝影：林秀娟）

「紅燒甲魚鹿筋」則是另一種重量。甲魚去殼後先過油鎖住鮮味，與蠔油、蒜、冬菇、燒腩仔及鹿筋長時燜扣，讓膠質與醬香充分交融，這是粵菜濃味功夫菜的工藝，與清燉路線的湯品構成節奏上的對比，互為表裡。

甲魚與鹿筋經長時間燜扣，膠質與醬香充分交融，質地軟糯厚實，展現濃味功夫菜的深度。（攝影：林秀娟）

最後是「脆皮糯米雞」壓軸登場，生糯米炒香後填入去骨仿土雞，蒸煮半小時後刷皮、風乾，再以手吊油淋至金黃酥脆。外皮薄脆作響，內裡臘香與糯米氣息悠悠逸出，是宴席記憶裡，最後那一道溫飽而盛大的滋味。

外皮風乾後手吊油淋至金黃酥脆，內裡糯米吸附臘味油香，與雞肉交織出飽滿層次，為宴席收尾。（圖片來源：朧粵LONGYUE）

向那個年代致敬，也向時間致敬

宴席是粵菜最古老的展示平台。在香港七〇年代的繁盛期，一場正式宴席的菜單，是廚師身份與廚房實力的完整宣言。胡福春帶到台北的，不只是那批消失中的食材組合，更是那個年代裡，功夫菜不可缺少的成本意識，時間的成本、手工的成本，以及在每一道工序裡不肯妥協的那份固執。

金蒜黑豚叉燒選用肥瘦均衡的部位，以傳統粵式醃製後反覆上糖、掛爐燒製，外層呈現光澤焦糖色澤，邊緣微帶焦脆，內裡仍保柔嫩多汁，甜鹹交織。（圖片來源：朧粵LONGYUE）

朧粵LONGYUE

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• 地址：台北市中山區樂群三路303號2樓（春大直）
  
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• 活動資訊：「山韻海味．福饗春宴」需提前三天預訂，每位NT$5,000+10%，八位起訂。