一口獅子頭，五代人的味道：薺元小館不改菜單、不開分店，只把一間店做到最好

台灣的江浙菜館，有一種特殊的時間感。

戰後，大批來自江蘇、浙江、上海的外省移民落腳台灣，帶來了各自家鄉的廚藝記憶：獅子頭要用黑毛豬手打，黃魚要文火煨到骨肉分離，醉雞要泡夠時間才肯吐出酒香。這些料理不是菜單上的選項，是離鄉人在陌生土地上，為自己搭建的一座故鄉。台北的民生社區、天母、信義路一帶，曾聚集了數家老字號江浙館，老饕們流連其中，吃的不只是菜，更是一種無可言說的熟悉感。

隨著第一代移民凋零，第二代走向融合，台灣的江浙餐飲生態悄悄鬆動。許多老館子安靜地消失，或轉型成難以辨認的模樣。能夠撐過三十年的，愈來愈少。薺元小館，是少數還在的那幾家之一。

薺元芋泥鴨選用櫻桃鴨經蒸製鎖汁，再與細緻芋泥層層包覆油炸定型，外酥內香，展現繁複工序的江南功夫。（圖片來源：薺元小館）

那一年，他沒有去京都

薺元小館第二代程家堯坐在餐廳包廂裡，語氣輕描淡寫，卻說著一段很沉的回憶。「那時候我爸爸生病。2017年，我就回來接。」他本來有另一條路。美術科系出身，準備去京都念藝術。但2017年，父親程萬華病情加重，他回到台北，從此沒有再走。當年他二十幾歲，對餐飲一竅不通。「我不會做菜，只是熱愛美術而已。」他笑著說，笑聲裡帶著一絲後來才長出來的從容。

薺元小館是程萬華白手起家建立的事業，從三民路上只能擺十張板凳的小店做起，歷經遷址，最終落腳南京東路，距台北小巨蛋不遠，150坪空間，九間包廂，已然是台北江浙菜的一塊招牌。整整25年的家業，落到了一個學美術、從未管過廚房的獨生子手上。「壓力那時候蠻大，後面也習慣了。因為一接，現在也九年了。」

從街邊小店到今日規模，薺元小館25年來以江浙手路與慢工火候累積口碑，在時代更迭中穩定留住一代又一代的餐桌記憶。（圖片來源：薺元小館）

三年，從外場做起

接班的頭三年，程家堯選擇了最笨、也最紮實的方式，下場做。從外場服務員做起，然後學對帳、學庫存，再到廚房裡了解食材與流程。他沒有試圖用管理者的姿態空降指揮，反倒是在老廚師旁邊看、問、記。薺元廚房裡有一位跟了餐廳超過十五六年的老主廚，是父親那一輩一手帶出來的，廚藝紮根深厚。廚房自然也有後進的新生代廚師，這兩個世代的廚師，他都要同時照應。

三年過後，2020年疫情來了。「疫情那三年，轉做外送跟外帶，其實蠻辛苦的。」他說。但薺元撐了過去。同年，餐廳搬遷至現址，空間更大，格局更從容。撐過疫情的老字號，往往比從未受過考驗的品牌更知道自己是誰。

美術系出身的程家堯接班後，從零開始學習營運與管理，在傳承既有味道與拓展新客群之間，走出屬於二代的餐桌語言。（圖片來源：薺元小館）

獅子頭的第五代記憶

薺元最讓人念念不忘的，是一顆獅子頭。這道菜的起點，要追溯到程家堯的高祖母。「奶奶的奶奶教我奶奶做，我奶奶再教我爸爸。」他說，算來已是第五代的手路傳承，時間跨度超過百年。家傳配方沒有荸薺、沒有香菇，也不過油炸，這與坊間大多數的做法大相逕庭。精選黑毛溫體豬絞肉，肥瘦以六比四的黃金比例配置，手工反覆打出筋性，以醬油、蠔油、肉汁製成高湯，放入包心白菜文火燉煮兩小時。「保留獅子頭原始風味，我自己很喜歡這個味道。」程家堯說。

獅子頭同時也是程家堯最有感情的一道菜，他透露，「小時候帶便當去學校，奶奶都會在飯盒裡裝入獅子頭。」奶奶現在九十幾歲，偶爾還會讓家堯帶著她來餐廳吃飯，坐在包廂裡，順便試一下味道。那個「試試」，其實是最嚴格的品管。

傳承五代的經典手路，不經油炸、保留純粹肉香，入口即化的口感，體現家族料理的時間厚度。（圖片來源：薺元小館）

110道菜，每一道都是決策

薺元小館的菜單厚得驚人，現有菜色超過110道，從招牌火腿貴妃雞湯、脆皮蝦球、紅燒黃魚豆腐，到小菜蔥㸆鯽魚、梅汁茄球，再到甜點棗泥鍋餅，幾乎是一部完整的江浙菜百科。

紅燒黃魚豆腐以文火慢煨鎖住魚肉細嫩，豆腐吸附醬汁精華，濃油赤醬之中仍保有溫潤平衡。（圖片來源：薺元小館）

從濃到清的味覺對比，正是江浙小菜的細膩功夫，好比說蔥㸆鯽魚以長時間醬燒入味，骨酥肉潤、醬香層層滲透；梅汁茄球則以手工去皮、梅汁醃漬，酸香清爽。（圖片來源：薺元小館）

二代接班後，他沒有大刀闊斧地砍菜單、換風格，卻是選擇更細膩的調整，局部改良口感與調味，讓傳統菜色更容易被當代的口味接受，但核心的工序與食材哲學維持不變。「老饕或老客人喜歡這個味道，我把它延續下去，讓更多人喜歡它。」他這樣說。

那道脆皮蝦球便是一例。十隻白蝦反覆拍打成泥，手工搓圓，裹上約一公分厚度的吐司丁，小火慢炸。「一顆裡面有十隻蝦，你吃了就知道它很厚。」他強調這一點時，語氣裡帶了一點驕傲，這不是縮減成本年代的做法，這是堅持。

以整隻白蝦拍打成泥，外裹吐司丁油炸至金黃酥脆，內裡彈嫩飽滿，呈現口感與工序的對比層次。（圖片來源：薺元小館）

畫盤，是美術系的才能延伸

程家堯大學念的是美術。那條去京都的路雖然走了，但美術的眼睛留了下來。
如今薺元小館提供一項頗為特殊的服務：「畫盤服務」。凡消費滿8,000元、並事先告知，他會親自在餐盤上作畫，可以是客人指定的圖案、婚慶場合的祝賀，或是孩子喜愛的角色。他提到曾有朋友要他畫《清明上河圖》，「超扯的，這畫細節很多，我懷疑朋友是想整我。」語氣是調侃，但接下那幅畫本身，其實正說明了他的個性，難的挑戰，他接。

這項服務在社群上悄悄傳開，為老字號帶來了一批從未踏進過江浙館的年輕客人。

結合美術背景的客製化畫盤服務，讓餐桌從味覺延伸至視覺，成為新世代記憶點。（圖片來源：薺元小館）

一間店，做到最好

問他未來的品牌方向，程家堯想了一下。「現在這間店就是把它做到最好。如果接下來可以的話，我覺得日本市場有機會。」他本來就對日本有感情，當年差點去京都，也許某種心結還沒解開。

開分店呢？「我覺得要慢慢來。江浙菜工法很吃師傅的手藝，不像小吃店那麼好複製。」九年下來，他沒有讓薺元小館迎合年輕世代的潮流，卻讓它在當代台北繼續存在、繼續被需要。老客人還在，新客人也來了。廚房裡最資深的老師傅繼續做他的獅子頭，新生代廚師在旁邊看著學。每隔一段時間，九十幾歲的老奶奶會被孫子帶來，坐在包廂裡，不用看菜單，順便試試味道。那個味道，已經傳了五代。

薺元小館的成長並不激進，卻始終是許多台北人心中的「家常江南味」。那些家傳獅子頭、火腿貴妃雞湯，仍然在南京東路的一棟大樓裡，繼續文火燉著。

以老母雞與豬骨熬煮10小時，融合金華火腿鹹香，湯色清透卻滋味深長，是江浙菜「清中見濃」的代表之作。（圖片來源：薺元小館）

薺元小館

• 電話：02-2717-0330
• 地址：台北市松山區南京東路四段19號
• 線上訂位：inline
  
• 活動資訊：凡消費滿八千元並提前預約，即可享「畫盤服務」，將用餐轉化為兼具藝術性與紀念性的體驗。