Impromptu主廚Paul Lee：40歲後，我想講家裡的故事。八年改裝再進化，將眷村記憶煉成米其林星級滋味

有些餐廳在時間裡越走越快，有些則選擇慢下來，往更深處去。Impromptu by Paul Lee屬於後者。

創立八年、連年摘星，這家藏身台北晶華酒店地下一樓的米其林一星餐廳，在2026年3月以一次全面改裝重新開幕，不只是空間的蛻變，更是主廚李皞（Paul Lee）對自身料理語言的一次根本性叩問：從「我是誰」，到「我從哪裡來」。

主廚李皞走過八年創作期，從早期強調風格辨識的融合料理，轉向以個人成長記憶為核心的味覺鋪排。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

即興之後，是沉澱

Impromptu在音樂術語裡，指的是形式自由的即興曲。八年前，這個名字宣示的是一種無拘束的探索姿態；八年後，同樣的字，卻有了更沉穩的重量。

此次改裝的空間以「沉穩的即興」為主軸，入口動線重新規劃，座席數進一步精簡，讓每位賓客與服務之間保有從容的呼吸距離。室內以溫潤胡桃木色調為基底，搭配礦物質感的暖米牆面與陶土元素，光線以暖色溫局部照明為主，令餐桌上的料理在柔和光影中更顯層次。設計靈感揉合二十世紀中期現代主義俐落線條，與美國西岸生活感的輕鬆氣息，既內斂、又自信，像是朋友家裡一個特別講究的餐廳角落。

環繞的主廚吧台依然是空間的視覺焦點，但它的戲劇張力不再來自某種刻意的表演性，而是料理過程本身的從容自信。整座場域，彷彿一座安靜的餐桌舞台。

環繞主廚吧台的開放式設計，使料理製作過程成為視覺焦點，減少座席後拉開距離，營造更從容且沉浸的fine dining體驗。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

回望，從料理探問身世

菜單的轉變，才是這次真正的核心。

「我現在40多歲了，想講的是自己家裡的事情。」李皞坦言，語氣更像是自言自語後的一個決定。餐廳創立之初，他的料理融合法式、美式與台式元素，像是一張「我是誰」的自我介紹；如今，全新菜單要回答的是另一個問題，我從哪裡來？

這份身世，並不簡單。外婆是廣東梅縣客家人，歷經戰亂輾轉重慶、印尼、台灣與香港；父系家族來自河南，童年在台中豐原的眷村度過。李皞12歲便離家，卻對那個廚房的味道記憶極深，醃菜的一攤罈子、過年前曬在衣架上的臘肉、老太太每年如期醃製的食物。他說：「我媽現在已經記不住那些做法了，反而是我還記得。」

為了讓這份記憶更紮實，他在改裝前特地前往重慶、西安與上海旅行，重新感受中式料理中香料、油脂與風味層次的運用。他甚至去請教多年未聯絡的長輩，打電話問：「你們以前都怎麼吃？」開幕前兩週，他才真正開始把所有材料組裝成一份菜單。「我沒有什麼太大的哲學，」他說，「只是想把家裡的味道放進去。」

靈感來自主廚走訪中國時接觸的醃製小菜，也勾連起童年記憶中母親在廚房醃菜、做泡菜的日常氣味，最終轉化為這一季餐桌上最具個人色彩的調味特色。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

一滴酸都不加的料理挑戰

技術上，李皞也為自己設下了一個苛刻的命題：這次的菜單，「一滴酸都不加入」。

在西式料理中，酸與油脂是最慣常的調味支架；他選擇放棄酸，完全以食材本身的鮮味（Umami）來建立風味架構。這是一種看似減法、實為更高難度的加法。

菜單從開場的生醃沙拉揭幕。靈感取自潮汕生醃文化，牡丹蝦以自製醬油與辛香料輕醃，盤底是蝦頭與屏東豆豉熬製的果凍，上方佐以春季時蔬，呈現清爽又豐富的鮮甜層次。

取材潮汕與韓國生醃文化，牡丹蝦經自製醬油與辛香料輕醃，搭配蝦頭與豆豉製成的果凍與春季蔬菜，呈現清爽而層次分明的海味表現。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

緊接登場的湯品，是將白蘆筍與羊肚菌，於底層鋪上港式風格的蒸蛋白，加入牛奶貝提鮮；上頭則是取甲魚、雞腳、金華火腿長時間熬製的羹湯，濃而不膩，在盤緣噴上幾縷法國侏羅黃酒，那股近似紹興卻更細緻的香氣，悄悄把兩種飲食記憶縫合在同一個盤子裡。

選用當令白蘆筍的清甜，搭配羊肚菌深沉且帶森林氣息的香氣，透過高湯與油脂的層層堆疊，呈現春季食材的對比與平衡。（攝影：林秀娟）

繼之而來的松葉蟹，蟹肉以百合奶醬輕輕拌合，藉其天然甜味與澱粉質地增添柔滑感，再以魚子醬點綴鹹香。紅喉魚料理的醬汁以魚骨高湯為基底，加入雪莉酒，最關鍵的是以雞油與花椒香料煉製的紅油，靈感直接來自四川的香料油脂手法，讓魚料理在鮮味之外，多了一層東方的淡雅辛香。

細緻蟹肉拌入百合奶的自然甜味與澱粉質地，再以魚子醬點綴鹹鮮，構築柔滑而輕盈的春季風味輪廓。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

雞翅料理是整桌最有「驚喜感」的一道。翅肉內填入自製蠔油、康堤起司、花膠與蝦漿，旁搭兩種醬汁，以鮮蚵延伸的起司白醬（mornay），以及另一款帶鮮蝦風味的醬，一道菜裡，中西兩種鮮味體系悄然並存。

雞翅內填入滋補的花膠、蝦漿與濃郁的康堤起司，底部鋪墊炒過的芥蘭菜。醬汁則以蚵仔煉製的蠔油揉合法式抹肉醬汁，完美演繹中西合璧的深度鮮味。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

眷村味道的當代轉譯

主菜以紐西蘭Lumina羊排擔綱，但李皞在意的不只是肉的品質，是怎麼把那份眷村記憶放進去。他以羊五花自製臘肉，用鹽與高粱酒醃漬、煙燻、風乾後，與馬鈴薯千層交疊蒸製再煎香。醬料以「蒜」為主題，黑蒜、大蒜、蒜青油、燒椒，層次分明地堆疊出濃郁且立體的風味。旁邊那塊用豆腐乳調味、豬網油包覆烘烤的肉餅，則是他對童年零碎記憶的一種輕聲致敬。

「我記得小時候在豐原，父親老家旁邊有個老太太，每次過年都會曬臘肉。那個場景一直留在腦子裡。」他語氣像是在翻一本舊相簿。

主菜選用頂級紐西蘭高山和羊，肉質溫潤。亮點在於一旁配襯的「羊臘肉」，這是主廚在過年期間以高粱酒親自醃製，旨在復刻兒時在眷村看著鄰居曬臘肉的記憶。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

炸醬麵、蜜餞、甘蔗，台灣味的重新認識

主菜後的海膽炸醬麵，是整套菜單裡最有親密感的一道。自製菠菜手擀麵，炸醬以北京做法為本、融入韓式炸醬慢火收乾，旁附伯爵茶醃製的櫻桃蘿蔔、泡菜感的芥菜、芥末醃甜菜根、蝦醬苦瓜，以及苦苣等五款自製醃菜。客人可依個人喜好自由組合，餐桌上多了一種輕鬆的互動感。

自製菠菜手擀麵搭配海膽與伯爵茶蘿蔔、芥菜泡菜、芥末甜菜根、蝦醬苦瓜和苦苣等五種醃菜，可讓客人自由組合搭配。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

甜點部分回到台灣本土。第一道以台灣甘蔗為主題，炭烤甘蔗製成冰淇淋，帶出淡淡焦香，搭配甘蔗慕斯與甘蔗蛋白霜，是一道甜味純粹、毫不炫技的致意。主甜點則以自製酒釀為核心，搭配碧螺春卡士達與72%巧克力，米香、茶香與可可交織，是台灣日常飲食裡一種溫暖的成熟表達。

以台灣甘蔗為核心，從慕斯、冰淇淋到蛋白霜層層展開，並透過炭烤與煙燻手法帶出淡雅焦香，重新詮釋在地甜味。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

餐後小點以中式蜜餞為靈感，化為三款精緻小點：菊花醃情人果大福、洋甘菊風味番茄小塔、薰衣草白桃瑪德蓮。「小時候家裡的廚房都有一批蜜餞，媽媽自己做的。那個氣味很深。」李皞說。這是他在菜單尾聲安靜放入的一個出口，通往某個家的氣味。

以情人果、番茄與白桃為基底，融入菊花、洋甘菊與薰衣草等花香層次製成蜜餞，盛裝於玻璃罐中靜置熟成，保留傳統醃漬的時間感。（攝影：林秀娟）

以中式蜜餞為靈感，將情人果、番茄與白桃轉化為精緻小點，為整套餐桌體驗留下帶有花香與果韻的餘韻。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

進化不是更換，是更誠實

加入豊漁餐飲集團後，李皞同時擔任集團西式餐飲執行長一職，未來將主導集團西式餐飲的整體方向。但Impromptu本身，仍是他最核心的料理場域。

「以前我很排斥做台灣味，因為我和那些料理沒有共鳴，」他說，「現在我只是想做有感情的東西。不是台灣味，是我自己的味道，只是那個味道剛好和台灣、和家有關。」

八年再進化，Impromptu沒有變得更宏大，反而更往裡走。那個「即興」，如今有了更結實的底座，是記憶，是家，是一個廚師慢慢長大後，終於願意說出口的故事。

以當季水果、自製發酵素材與茶香為基底設計的調酒系列，透過甜、苦、香氣的層次堆疊，對應每一道菜的風味節奏。（圖片來源：豊漁餐飲集團）

Impromptu by Paul Lee

• 電話：02-2521-2518
  
• 地址：台北市中山北路二段39巷3號B1（台北晶華酒店麗晶精品）
  
• 線上訂位：inline
  
• 餐飲資訊：採預約制。套餐每位NT$4,750。另提供wine pairing（7杯NT$3,680）、sake pairing （5杯NT$2,580）、cocktail pairing （6杯NT$1,980）及無酒精的non-alcoholic pairing（6杯NT$1,280）等佐餐選擇。以上費用需另加收10%服務費。