壽司界女性不到2%，西村德子卻站上板前。高雄日航迎來南台首位日籍女料理長

在日本壽司的世界裡，板前從來不只是一張工作台，它是身分的象徵，是師徒傳承的聖地，也是一道長達數百年、幾乎僅對男性敞開的門。壽司之所以被視為一門「男性的藝術」，理由從來都多過實際。有人說女性體溫較高，會破壞魚的鮮度；有人說月經週期影響味覺判斷；更根本的，是一種根深柢固的觀念：這是男人的地方，女人不應涉足。

壽司世界的隱形規則

這樣的禁忌延續至今。在日本，女性壽司料理長的比例僅約1%至2%；以和食重鎮京都為例，至今檯面上站得住的女性壽司職人不過一兩位。從學徒到料理長往往要修行八年以上，途中結婚、育兒的現實壓力更成為無形的篩選機制。西村德子（Noriko Nishimura）自己說得清楚：「我覺得結婚是第一道牆。」

然而她站上去了。

2026年春，高雄日航酒店日料餐廳「飛翔－鮨」，正式迎來西村德子擔任壽司料理長，也是南台灣首位日籍女性壽司料理長。她從前京都小姐到IT職人，再從IT職人轉身成為壽司職人，走的是一條誰也沒預料到的路。她帶到高雄的，不只是精準的技術與江戶前的美學，還有一種極為罕見的東西，一個女人以自身的生命重量所鍛造出的料理哲學。

前京都小姐、前IT職人，西村德子用十年繞了一大圈，才找到她說要做一輩子的事。（圖片來源：高雄日航酒店）

一條魚，一個決定

2020年，新冠疫情迫使許多人重新審視自己的人生。西村德子當時已在IT產業工作了十年，負責E-learning系統的導入與行銷數據分析。疫情帶來的停頓讓她突然有了一個問題：「如果接下來的工作是我這輩子最後一份，我想做什麼？」

答案是：跟吃有關的事。

機緣並不複雜，卻帶著某種命定感。她孩子的家長會朋友介紹了一所壽司學校，她只是去參觀，卻在現場看見師傅處理穴子鰻。看著那條魚在手中被俐落收拾，她腦海裡閃過一個念頭：「如果能在家煮這個給家人吃，那該有多幸福。」當天她就報名了。

壽司的世界是一個理論與感覺並存的奇異地帶。西村的IT背景給了她某種學習優勢，她習慣用數字與邏輯建構知識框架，而這所壽司學校剛好是以學術方式教學：幾公克的醋飯，幾公分的大小，一切都有據可依。但當她真正接觸到魚的那一刻，她才發現，所有的數字在鮮活的生命面前都會退位。「每一條魚的油脂分布都不一樣，熟成的時間無法套公式，」她說，「最後還是得靠感覺。」

也許正是這個從理性到感性的轉換，讓她對壽司的理解有了別人沒有的視角，既能精確，也能柔軟。

片魚、去皮、熟成，每一道工序背後，是無數次以分鐘計算的練習。（圖片來源：高雄日航酒店）

以分鐘計算的人生

入行後的西村德子以驚人的速度站上板台。一般學徒需要修行八年，她只花了一個月。在銀座「銀座 鮨正」，料理長看出了她身為女性職人的獨特性，破格讓她提早出場。此後她轉戰東京白金名店「鮨龍尚」集團，參與Sushi Akira與Akilab的料理製作與開業籌備；在「玉衣」（玉かがり）期間，她每月獨立策劃私人壽司派對，從採購到出餐全程一人包辦，真正蛻變為能獨當一面的壽司職人。

今天，她隨身攜帶一顆塑造成壽司大小的軟木塞。只要有空檔，不論等車、休息的任何一分鐘，她就握著它反覆練習。「我的初衷是『站在牙籤的頂端』，」她說，「始終以踮起腳尖的姿態保持緊張感，透過不斷練習追求極致。」

這不是表演用的語言。她是真的把時間切成了碎片。早上五點騎腳踏車去魚市場，在孩子上學前趕回家準備早餐，送孩子上學後再去工作，中午大家午休，她叫醒同事，讓他們試吃她剛練習出來的東西，晚上孩子睡著後練習玉子燒。她說，她不以小時計算時間，而是以分鐘。

西村料理長每日清晨前往魚市場，在漁獲抵台的第一時間判斷食材狀態，決定當日菜單。（攝影：林秀娟）

職人與母親之間的兩難

轉行之痛最難熬的部分，不是體力，是失去一個角色。IT工作可以在咖啡廳做、在孩子玩耍時做、在任何地方做。但壽司是一門必須守在固定場所的工藝，讓她第一次切身體會到，做了媽媽的女人，想要在任何一個需要長時數、固定出勤的行業站穩腳跟，那道門縫從來都不寬。

西村德子之所以選擇來高雄，起點是她孩子正在紐約唸書的現實。她希望有一天能在美國工作，縮短與孩子的距離。當時她在東京台場的日航酒店服務，GM提議她先積累海外日航的資歷，或許能成為通往紐約的墊腳石。兩個候選地點出現了：中國蘇州，以及台灣高雄。

她選了高雄。

透過視訊面試，高雄日航的GM告訴她：「台灣是個很棒的地方，你來看看。」她來了，看見了飯店開業才一年、亮麗如新，看見每個員工眼中的驕傲，也看見廚房團隊的向心力。她決定留下。

西村德子與廚房團隊之間默契流暢，從備料到出餐節奏緊密銜接，彼此之間的信任與支援，讓整個板前運作展現出穩定而有層次的節奏。（攝影：林秀娟）

在江戶前遇見東港

她的料理語言，在台灣找到了新的對話對象。身為國際唎酒師，她深知味覺的配對是一門需要同理心的學問。春季Omakase，她嚴選來自日本長崎、石川與台灣東港的旬味食材，從日本產鮪魚大腹與中腹、白甘、紅甘，到豐腴甜潤的海膽，將台日兩地的海洋精華收束於板前之上，讓每一貫壽司都成為一次關於產地與季節的對話。她用紅醋製作傳統江戶前醋飯，堅持醋飯與食材各佔50%的哲學，讓米與魚站在同樣的地位上說話；本季她亦選用「松之司 純米酒 生酛」作為酒款搭配，以酒的層次去映照食材的鮮甜與油脂。

以「松之司 純米酒 生酛」為代表的清酒搭配，透過酒體層次襯托壽司的油脂與鮮味，延伸整體味覺節奏。（圖片來源：高雄日航酒店）

酥炸香魚選用來自日本滋賀縣的幼香魚（稚鮎），以天婦羅手法輕裹薄衣入鍋，外層酥脆、內裡柔嫩。（攝影：林秀娟）

菜單裡藏著幾個細節，透露出她在台灣的用心功課。東港的尖梭魚，是她在台灣各地品嘗在地海鮮時，被那股甜鮮深深打動的食材；那道以油蔥醬搭配的尖梭魚握壽司，正是江戶前遇見台灣味的嘗試。她坦言，台日魚類的油脂特性不同，台灣的白甘在一年四季都能維持豐厚的脂肪感，與日本的白甘有著微妙的差異，讓她持續探索最適合的熟成方式。

東港尖梭魚是西村料理長在台灣品嘗在地海鮮時最感動的一味，她打破料理框架，改以帶有中華風味的油蔥醬提味。（攝影：林秀娟）

炙燒白甘以直火輕炙帶出表層油脂香氣，並輔以煙燻技法，讓木質煙香緩緩滲入魚肉纖維。（圖片來源：高雄日航酒店）

開場一碗以大量柴魚與昆布長時間熬煮的高湯，致敬她的故鄉京都對高湯的虔誠；壓軸是她親手為賓客刷製的抹茶，這一動作源自她的母親，是童年記憶裡家人圍坐、共享時光的溫度。她說，她希望每一位走進板前的賓客，都能帶著「如同在家」的感受離開。

茶筅在碗中畫弧，泡沫細密；這一杯，是童年記憶裡家人圍坐的那個下午。（攝影：林秀娟）

女人站上板前之後

被問及女性在壽司界所面對的困難時，西村德子沒有迴避，但也沒有憤慨。她說，手的溫度是個說法，但她覺得真正的原因更平實：工作時間長、體力消耗大，加上過去根本就少有女性入行，自然沒有人會想到「我可以去試試看」。

她如今喜歡在社群媒體上追蹤大阪那些年輕的女性料理人。她們努力、有才華，看著她們，她會心生鼓舞，卻也會隱隱擔心：「結婚之後呢？」那道牆，她知道不是輕易可以繞過的。

但她也說，時代確實在變。十年前她可能連站上板台的機會都沒有，而今天，她在高雄日航的板前，正一貫貫地握著壽司，向坐在台前的賓客們說，這件事，女人也可以做得很好。

西村德子站上壽司板前，以細膩手感與高度專注，重新詮釋這門長期由男性主導的技藝，讓女性也能成為壽司料理長這件事，從少數變成可被看見的現場。（攝影：林秀娟）

飛翔－鮨

• 電話：07-337-7031
  
• 地址：高雄市前鎮區林森四路268號2樓（高雄日航酒店）
  
• 線上訂位：hotelnikko-kaohsiung.com
  
• 售價：午間套餐每位NT$2,888、晚間套餐每位NT$3,888（以上另加10%服務費）