台灣鱷魚上桌。朧粵夏季涼補菜震撼登場，端出從胡錦濤年代走來的功夫菜

隨著夏季高溫逼近，台北粵菜名所「朧粵」再次以食補入題，推出一系列「夏季涼補手路菜」。本次由米其林二星名廚簡捷明與行政主廚胡福春聯手操刀，特別選用屏東養殖的台灣鱷魚，將這項少見食材化為港味珍饌，不論是甘潤清雅的「三十年老菜脯燉鱷魚」，抑或膠質豐盈的「紅燒鮑魚鱷魚掌」，道道皆蘊含歲月功夫與風味智慧，喚醒人們對於傳統涼補的嶄新認識。

鱷魚，是下一個涼補新星？

「鱷魚接近70%的營養結構與雞肉相仿，低脂高蛋白，對肺部與支氣管尤其有益，特別適合女性與小孩夏日溫補。」行政主廚胡福春分享。這回選用台灣本地飼養的小鱷魚，平均重僅一公斤左右，取其肉質細嫩且膠質豐盈的前掌部位，搭配頂級老菜脯、老母雞、雞爪與大骨熬製湯底，細火慢燉3至4小時，方成一碗色澤琥珀、口感清潤的佳湯。

以30年老菜脯搭配鱷魚腩肉，佐以老母雞、雞爪與大骨慢熬3至4小時的三十年老菜脯燉鱷魚。（攝影：林秀娟）

另一道「紅燒鮑魚鱷魚掌」則挑戰鱷魚掌入菜的技術極限。簡捷明指出：「紅燒不能只用濃厚鮑汁，那會蓋掉鱷魚的清鮮，必須以清鮮湯打底，再文火慢扣兩小時，才能讓膠質全數釋出，仍保留鮮味層次。」餐會中他也直言，處理鱷魚極費工，不只要逐一拔除鱗甲，燙煮與修整都需精準，才能讓食材發揮最大潛力。

不是藥膳，是節氣智慧

簡捷明強調，「我們這不是傳統認知的藥膳，而是依節氣調和體質的『涼補』哲學。」此次手路菜還包含如涼拌海鮮盞、青瓜鹹香百合等多道清爽開胃小菜，以及桌邊現沖的「時令過橋鮮魚」、濃香惹味的「澳洲龍蝦麻婆豆腐」、與富有玩味的「黃酒奶油風沙雞」等，建構出一道又一道從燥熱中解放味蕾的夏日粵宴。

集結爽口開胃的青瓜鹹香百合、鮮香清新的涼拌海鮮盞與主廚特製涼菜，為夏日餐桌注入輕盈節奏。（攝影：林秀娟）

其中的「時令過橋鮮魚」，更是一道蘊含主廚私密記憶的功夫菜。「這道菜以前我在上海是做給領導吃的，是胡錦濤年代的作品。」簡捷明笑說。此次他選用台灣本地肉質細滑、鮮甜度高的野生東星斑，片薄去骨後，由服務人員於桌邊以滾燙熱湯現沖，讓魚片僅斷生熟度，搭配炸米與蘿蔔絲，湯鮮魚嫩、清雅細膩。

他也特別提到：「台灣的東星斑比中國的好吃，只是數量少了些。中國的雖多為野生，但近年來已被吃光不少。」一語點出對珍稀食材的珍惜，也顯現出這道菜不只是味覺設計，更是對時代與環境的回望與體悟。

嚴選野生東星斑，細心去骨薄切，桌邊沖入滾燙魚湯，搭配炸米與清甜蘿蔔絲，湯鮮魚嫩，令人舒心。（攝影：林秀娟）

另一道招牌熱菜「黃酒奶油風沙雞」，則是簡捷明對傳統粵式脆皮雞的創意詮釋。嚴選本地仿土雞，以蒜蓉、薑末醃製入味後，再風乾上皮、炭火烘烤成外酥內嫩的脆皮雞。上桌前迅速斬件，灑上一層酥香金黃的「風沙」——也就是手工炸製的蒜蓉碎。

「風沙的意思其實就是炸蒜蓉，我們這個蒜蓉是有做法的。」主廚分享獨門技術：將蒜蓉碎洗淨後，用布壓乾，再以適溫炸製。因為蒜蓉含糖量高，炸起來極易變黑、發苦，需格外掌握油溫與時間。「我們會把蒜蓉洗一洗，讓空氣出來，這樣炸出來的顏色才會漂亮，接近金黃微橘，不會焦黑。」

更巧妙的是，主廚還推薦一種「隱藏版吃法」：將雞皮先撕下，撒上少許自製的黃酒奶油醬。「蒜蓉和黃酒混合之後會產生一種特別的香氣，層次更不一樣。」這種甜中帶辛、酥中藏潤的變化口感，不只滿足味蕾，也展現粵菜在細節裡的千變萬化。

仿土雞以蒜蓉、薑末醃製，風乾成脆皮後撒上細碎炸蒜蓉，搭配黃酒奶油醬，辛香微辣，層次豐富。（攝影：林秀娟）

對味的精雕細琢，對人的適度體貼

除了食材講究，朧粵此次新菜在風味設計上更貼近現代人對「不油不膩、適口養生」的飲食想望。胡福春提到，現代人生活壓力大，涼補不是進補，更像是一場體貼五臟六腑的「溫柔補養」。「食補不是為了進補而補，而是要讓人吃得舒服、輕盈、沒負擔。」

「這些年，我們不斷嘗試把粵菜中難處理、少人推廣的食材轉化成更具魅力的料理。鱷魚只是個開端。」簡捷明說道。他更認為台灣的在地食材與粵菜技法之間，其實還有更多可能尚待挖掘。

雲南羊肚菌鑲百花蝦漿，搭配調味蘆筍，蒸熟後以湯汁輕煨，清新細膩。（攝影：林秀娟）

桂花釀龜苓膏，為盛宴畫下雅緻句點

至於為整套夏季盛宴收尾的甜品「桂花釀龜苓膏」，看似簡單，實則暗藏一番熬煉工夫。主廚堅持不用粉勾製，而是以傳統方式以龜板與多種藥材慢熬湯水，再凝結成膏。「我們不想像燒仙草那樣太硬，而是介於軟與稠之間，入口滑潤、香氣沉穩。」簡捷明解釋道。這種做法既保留了藥材的養生功效，也避免了市售燒仙草常見的膠化感與苦澀後味。

「熬龜苓膏，草和藥材的量一定要拿捏好，太多會硬、太少又無法成形，這是香港老派手藝才懂的節奏。」簡師傅補充。完成後的龜苓膏呈現自然黑色，隨時間表面會略微出水，正是無添加粉劑的證明。上桌時再淋上以杭州桂花蜜製成的糖水與椰奶，桂花清香雅緻，與微苦回甘的膏體相互交織，溫潤中帶一絲苦甜餘韻，是一碗最懂節制也最貼心的夏日甜品。

自製龜苓膏淋椰奶，佐以杭州桂花糖水，清甜微苦，消暑養生。（攝影：林秀娟）

餐桌之外，是粵菜文化的當代表達

本次朧粵涼補系列將限時供應，需三日前預約。場域設計延續品牌一貫的東方雅致，以廊道分隔開放區與私密包廂，在味覺之上建構更多餘裕空間，也讓一頓飯的溫度與節奏更貼近生活本身。

從鱷魚掌到風沙雞，朧粵持續以當代語彙演繹粵菜精髓，不是為了顛覆，而是讓時間的技藝，在今天依然動人。

冰燒三層肉及金蒜蜜汁叉燒外層酥脆、內裡滑嫩，完美展現肥瘦交織的港式燒味魅力。（攝影：林秀娟）

朧粵LONGYUE

• 電話：02-8502-5522
  
• 地址：台北市中山區樂群三路303號2樓（春大直）
  
• 營業時間：11：30～14：30；17：30～21：30
  
• 網路訂位：inline