美食家推薦5家頂級排隊日料：師承米其林三星謙安和、台灣No.1本格派壽司鮨天本
2020/12/31
- 文字 / 徐銘志
在台灣，頂級日本料理一直都偏向熟客制。亦即，熟客的比例很高，幾乎占7、8成以上。2020年，新冠疫情之故，原本跑日本像走廚房的人哪也去不了，於是，多數頂級日本料理生意暢旺，訂位也都排到數個月之後。
部分饕客覺得2020年在台灣吃到的日本漁獲水準似乎更好，不過，實際採訪這些餐廳主廚後發現，因為日本不少餐廳營業受到影響，魚市場的供貨反而沒有先前多。選擇少，要挑到好的漁獲，難度反而高了些。價格，也比起往年攀升。在尚無法出國之際，能吃到來自日本的漁獲，加上日式料理師傅的手藝，肯定是會繼續紅下去。
鮨二七：9成珍稀漁獲嘗得到日本四季豐美
（推薦人：許心怡）
鮨二七原本是在高雄經營了9年的壽司店，2019年12月，主廚陳威任想挑戰自己的能耐，於是轉戰美食一級戰區台北開店。
想知道鮨二七的特色，光看他的臉書就能知一二。本來只是想找找鮨二七的菜色照片，孰料，幾乎整個臉書都是日本來的高級漁獲照片。
小小一碗海膽蓋飯，完全展現海膽的香腴滑嫩。（攝影：吳金石）
鮨二七的壽司外型雅致，展現壽司美感。圖為金木鯛壽司。（攝影：吳金石）
美食評論家許心怡表示，「在鮨二七可以感受季節之豐美。」來自日本不同產地的漁獲，青森的瑩烏賊、淡路島的海膽……就連吃遍日本頂級壽司店的許心怡也相當驚豔。
一入店，主廚陳威任正在處理的是前一天剛殺的、從日本青森捕獲的「一本釣」（編按：指用一根釣竿、釣線和釣鉤釣起漁獲的方式）鮪魚赤身部位。他說，這還不是魚肉最鮮美的時刻，他還得把鮪魚經過近兩週的熟成，「讓整個Umami（日文甘甜味之意）在嘴裡爆發。」
鮨二七主廚陳威任2019年底從高雄轉戰台北。（攝影：吳金石）
一週從日本進貨三次，所有的魚都得經過4到14天不等的熟成，是鮨二七最大的特色。果真，比較剛到貨和經過熟成的生鮪魚片，熟成鮪魚片更滑順，帶來的微酸回甘滋味，正是不同之處。
為了讓滋味達到顛峰的飽滿，陳威任還把部分熟成後的生魚片，浸泡在由鮪魚、柴魚和昆布製作而成的高湯當中，正是讓Umami的堆疊更加豐富。
使用北海道米，並混合3種壽司醋醋飯。（攝影：吳金石）
很多顧客會忽略的醋飯，鮨二七也很有自我風格。許心怡說，「醋飯夠勁，魚料也是，就像直球對決。」陳威任的醋飯只使用北海道的米，洗淨後浸泡冷水，在冰庫裡擺放一夜，還得視溫、濕度調整時間，最後，再以富士山的水及土鍋炊煮。最後再拌上3種壽司醋。
往往，鮨二七給客人的第一貫壽司皆是熟成鮪魚中腹肉。像是遞名片般，陳威任想在一開始就把自己的招牌端上桌。在這裡，還有個顛覆傳統的特色，鮨二七出餐順序由生食與酒餚交錯，他認為，這樣更符合顧客飲酒的搭配，也和台灣人的飲食習性較為貼近。
鮨二七全店座位僅壽司吧台12個。（攝影：吳金石）
- 電話：02-2732-9920
- 地址：台北市安和路二段167號1樓
- 官網：https://www.2727.com.tw/
- Instagram（主廚陳威任）：https://www.instagram.com/twnsushi27/
- 線上訂位：網址連結
謙安和：師承米其林三星，台灣罕見日式割烹
（推薦人：許心怡）師承東京米其林三星餐廳神田的和知軍雄，離開西華飯店「KOUMA日本料理小馬」後，自立門戶開設謙安和。
多數人會誤以為這是間壽司店，其實它是台灣罕見以割烹（編按：以板前為主的日式料理，多為熟食）為主軸的餐廳。許心怡表示，熟食看似簡單，其實難度很高，味道也很有層次。如炸牛排、烤香魚等。而代表日本料理神髓的椀物（湯品），色香味具足，也是靠北海道昆布及一本釣柴魚而來。
師承東京米其林三星餐廳神田的和知軍雄，離開西華飯店「KOUMA日本料理小馬」後，自立門戶開設謙安和。（圖片來源：徐天麟提供）
- 電話：02-2700-8128
- 地址：台北市安和路一段127巷4號
- 粉絲頁：https://www.facebook.com/qiananhe/
鮨天本：台灣No.1本格派壽司，預約至少等半年
（推薦人：許心怡）專注在熟客經營的鮨天本，座位數不多，可以訂到的位子至少是半年、一年後。但難訂位並不是吃遍日本最頂級壽司的許心怡推薦主因，她說，「鮨天本應該是台灣壽司界的No.1。」
進口不少日本九州漁獲的鮨天本，雖種類相對較少，卻在壽司體型和味道的平衡上有極高表現。一般顧客可能會忽略的醋飯，鮨天本也處理得恰到好處，特別和生魚片的搭配、融合感極佳。
※延伸閱讀：「三道哲學」擄獲饕客的胃！台北最難見日料名廚天本昇吾，讓熟客死心蹋地的款待術
鮨天本的招牌料理之一，將烤到皮脆肉嫩的鰻魚搭配烤過的海苔食用，展現一流烤工。（圖片來源／登龍門）
- 電話：02-2775-1239
- 地址：台北市仁愛路四段371號
匠樂：升級食材、菜序層層堆疊日式料理樂章
（推薦人：詹益昌）
匠樂團隊2020年1月至3月休業，赴日本考察學習。回到台灣時，疫情已一發不可收拾，於是一路休業至7月底才營業。不過，沉潛再出發的匠樂，已讓熟客覺得不同。
米其林追星高手詹益昌首先感受到的是漁獲更精彩了。匠樂主廚洪信鴻也表示，有明顯感受到熟客和以前截然不同的反應，「以前是吃完隔一陣子才會再來訂位，現在還沒吃完就馬上要訂下次。」
匠樂招牌的一貫道壽司，在味道的尾韻上更加悠長。（攝影：陳宗怡）
目拔魚生魚片搭配北海道余市的鮟鱇魚肝醬。（攝影：陳宗怡）
這背後，其實是洪信鴻在味道上施的魔法。他說，以前讓客人覺得很超值，但2020年在魚跟食材的搭配，及出菜順序有更多著墨。
以匠樂招牌的一貫壽司為例，小鮪魚生魚片上頭擺上鮪魚肉泥與海膽，再撒上昆布碎。2020年，洪信鴻在昆布的調味動了手腳，把鹹味略微加重，也讓口感更黏牙。除了能對比出鮪魚的鮮甜，也把尾韻拉得更長，口齒留香。
匠樂主廚洪信鴻每年必會店休到日本考察。（攝影：陳宗怡）
一直以來，匠樂的出餐樂章是生食與熟食交替。他在這個邏輯下，想讓出場順序帶來更細緻的感受。一般來說，生魚片或壽司是一路由淡至濃，他卻在其中穿插酸味、脆感，試圖讓味蕾感受度更加鮮明。
匠樂的座位數，從38人減至現在的11人吧台座，少了包廂，讓站在板前（編按：指吧台前）的洪信鴻及擔任內場的弟弟洪銘欽都能更專注在食物及出餐節奏。
藏身在巷弄內的匠樂，一開門即是日式風情庭院。（攝影：陳宗怡）
- 電話：02-2706-1199
- 地址：台北市四維路52巷31號
牡丹：藍龍蝦也能炸！跳脫傳統頂級天婦羅
（推薦人：詹益昌）
讓食材說自己的故事，向來是日本天婦羅的軸心，不過日本傳統天婦羅在食材選擇上有一定框架，多半以季節海鮮與時蔬為主。牡丹卻讓天婦羅看見更多可能性，變得更有趣、驚喜更多，這也是詹益昌對牡丹給予高評價的原因。
牡丹的法國藍龍蝦天婦羅鮮甜肥美。（攝影：吳金石）
牡丹的一品，紫蘇包裹海膽的天婦羅。（攝影：吳金石）
法國的藍龍蝦、刺參、只養三週的台灣小香魚等，不太會出現在傳統天婦羅店的食材，通通躍上菜單。詹益昌形容，台灣東部紅喉包著烏魚子的天麩羅，「是吃了會（好吃到）發抖。」
不同食材大小不同、含水量也不一，所以如何炸得恰到好處，就是好吃的秘訣。牡丹廚師們總會聚精會神的看著油鍋，因為差個幾秒，味道已是截然不同。
牡丹的開胃前菜，炸鮑魚搭配壽司醋飯。（攝影：吳金石）
- 電話：02-2706-8699
- 地址：台北市四維路52巷17號