「三道哲學」擄獲饕客的胃！台北最難見日料名廚天本昇吾，讓熟客死心蹋地的款待術

這間餐廳只有14個座位，米其林密探難以訂位，連企業家也無法插隊，必須要有熟人帶路，才能在長長的候位名單等上一年，被稱為「全台灣最難訂位的日本料理」。

它是鮨天本，由來台近17年的主廚天本昇吾創立，曾3次拿下米其林二星。即使名氣在台灣壽司界如雷貫耳，但天本昇吾的作風卻神秘低調。過去他鮮少接受媒體採訪，就連2019年獲得米其林二星時，也仍舊堅持和客人打高爾夫球的約定，推掉頒獎。

雖然今年掉星，面對客人的好奇提問，他也只是聳肩表示「不在乎」，原因在於，他只想做好自己和料理，把心力放在好好對待客人身上。光耀科技董事郭建洲表示，「很喜歡天本師傅對料理的用心與歡愉氛圍，未來有機會，絕對想再去吃。」而旭榮集團執行董事黃冠華更將其比喻為日料界的「聖殿」，究竟這家店有何魅力，能讓大老闆們心甘情願等待？alive獨家專訪，嘗試找尋答案。

天本昇吾來自日本福岡，一如九州風土孕育出的性格——開朗、熱情且幽默感十足。他不僅是壽司主廚，更像料理節奏的場控主持人。有些到店裡約會的情侶比較緊張，他用一些玩笑話緩和氣氛，請客人前3道認真吃，後面就放開吃，專心喝酒也沒問題。「工作要開心，才能表現得好，料理也要讓人開心，才會覺得好吃。」這是天本昇吾從業逾20年的心得歸結。

由於父親在福岡從事屋台生意，屋台就像是台灣的路邊攤，天本昇吾從小在父親身後，感受與客人談天喝酒的熱鬧歡樂氣氛，心裡暗自決定，長大後也要做料理師傅。

從日本高玉學習到的服務精神，讓歡樂氛圍已成為餐廳標配。（攝影／李婉蓉）

國中時，經父親介紹，他來到河岸對面的高級日本料理餐廳福岡高玉當學徒，剛開始沒有經驗，他被安排洗鍋子的工作，沒想到這一洗，連洗了一年，本來同期有11個學徒一起進入，這時候也只剩下一半。日本壽司廚房修業之路並不好走，即便家裡很近，他仍跟大家一樣，住在餐廳旁的宿舍，每天從早上7點工作到晚上11點，苦，也只能往肚裡吞。

剛開始學習處理食材時，一時沒注意，他把還可以用的食材丟掉，為了不讓師傅看到，還偷偷蓋起來。這一切師傅全部看在眼裡，反手就給了他一巴掌，這一掌，打掉他身為學徒的「將就之心」，從此更尊重食材的處理，也知道做日本料理，絕對不能馬虎。

練習目光交流，從社恐到待客如親

第一次面對客人做菜，站上板前，光是眾人目光，就讓他手抖不已，頭低到視線一直對著砧板。下了料理台，老師傅語重心長的告訴他，在高玉，客人的感受很重要，必須拋掉羞怯，用聊天察覺客人的需求。經過半年努力，強迫自己眼神和客人對視，熟記他們的飲食喜好，他意外發現原來自己會聊天，也很能討客人歡喜。「幸好我選擇了壽司，不像其他餐廳師傅都是窩在廚房工作，原來壽司就是我的本命。」他說。

5年後，高玉要來台灣開分店，他便自告奮勇當駐台師傅。原本打算待個一年就回日本的天本昇吾，因為很喜歡台灣的風土民情，一延再延，最後就乾脆留在台灣不走，還自立門戶開了自己的店。

沒有浮誇食材，天本師傅以擅長處理漁獲的好手藝，呈現最佳風味。（圖片來源／登龍門）

從食材下手，才能拉開與同業的差異，鮨天本有九成以上的食材，都是來自九州的空運漁獲。他也重視壽司米大小和Ｑ度，兩年前，在友人的推薦下，開始使用花蓮的天賜糧源米，由於壽司不能用新米，即使米收成後，就放在花蓮一年等待熟成。

在鮨天本吃壽司，溫度是關鍵。不若一般店，一次餐期只會煮一次米飯，因為不同的漁獲要搭配不同飯量和Ｑ度，會看客人幾點來，再往前推時間，飯煮好先放保溫箱，再一點點拿出來，一小時過後，再做一次醋飯，維持口感。

使用松前昆布包入鯖魚和醋飯的鯖魚押壽司，讓人享受亮皮魚的季節肥美滋味。（圖片來源／登龍門）

藝人賈永婕特別愛鮨天本的鯖魚押壽司，她形容這道料理如同工藝藝術，令人印象深刻。這道承襲自福岡高玉的手藝，使用松前昆布將醋飯和鯖魚捲起，能降低亮皮魚的味道。

只見天本師傅站在料理台後方，用上半身力氣，邊壓邊轉方木盒，將壽司壓出最完美的形態，就像是一場表演。

擄獲饕客的三道哲學，好看、實吃、無法複製

對他來說，好的壽司要有個性，最好能做出別人都學不來的料理，所以每天下班後，他都留在店裡，思考各種食材搭配的可能性，偶爾也從旅行中，汲取風味組合的靈感。而每種魚的適口性不同，溫度也會影響口感，至今他仍在尋找最佳風味。

在鮨天本，天本昇吾有一套擄獲饕客口味的「三道哲學」。許多人對初次造訪的餐廳都會懷疑，所以前3道料理，就是他設定的重點，用自信的調味，一次就要抓住客人的胃，讓客人安心。

他解釋，就像電影或廣告，一開頭要吸引人，不會轉台，願意放心繼續看下去。出菜順序也如電影般有起承轉合，會依據當天漁獲決定。他打趣笑說，如果這樣還會失望，那一定是因為要預訂下一次時，發現還要等很久。

鮨天本的招牌料理之一，將烤到皮脆肉嫩的鰻魚搭配烤過的海苔食用，展現一流烤工。（圖片來源／登龍門）

餐廳每一季菜單的菜式和順序都不一樣，必須兼顧有個性、好看、實吃，讓人無法複製。上菜前，他先在腦海裡模擬畫面，用想像先試吃一次。同時他從客人的眼神觀察，也用耳朵留意，客人聊什麼？對料理有何心得？這些都是他在板前，教導學徒一定要學習的重點。

天本昇吾坦言，自己雖然很愛台灣，但受不了部分台灣人訂位不到的壞習慣，曾經一天就有多達6位未到場，這對每天都堅持從日本空運新鮮漁獲的他來說，簡直是糟蹋食材。於是開業3年後，鮨天本轉為熟客預約制，專注服務到訪的客人。

以俐落刀工在青花魚上劃出紋路，讓握壽司如穿上華服般美麗。（圖片來源／登龍門）

即便深受熟客們支持，今年他卻因為熟客刷卡賣位事件，面臨人生中最大的挫折。為了感謝一位從開業以來就支持他的熟客，固定每月安排包場、預留位子，「當他說要請我幫忙先刷卡，再用多出的金額消費時，沒有馬上拒絕，我非常後悔。」不僅影響店的聲譽，令他更難過的是，還影響到家人及學徒對老闆的信心，但他把這次跌倒的經驗當成學習，就連安排位子，也不能將就。

天本昇吾（右）提起年輕時影響他至深的野田前輩（左），心裡充滿感謝。（攝影／李婉蓉）

挫折過後，天本昇吾希望給學徒好榜樣，也想給他們一個能發揮的舞台，因此催生出「登龍門」子品牌，「以前我只要顧好自己就好，現在有家人、有學徒，我想要跟高玉一樣，為品牌開枝散葉，用這家店幫他們的前途開路，給學徒們機會扛著天本招牌，也讓客人開心享受美食。」

有別於鮨天本的神秘與高門檻，登龍門的創立，反而更能走進生活。這位來自九州的名廚，即將成為台灣女婿，如今變得更穩重，思考也更深層，繼續在台灣打造能品嘗福岡流手藝的歡樂之地。

〈天本昇吾小檔案〉

出生：1983年
現職：鮨天本、登龍門負責人
成就：2019、2020、2021台北米其林二星