米其林綠星餐廳「好嶼」入新厝，盤點山海食材端島嶼共融菜色

總是用台灣食材與創意料理，溫柔回應何謂台灣菜這個大哉問的米其林綠星餐廳好嶼HOSU，揮別駐足三載的空間，搬新厝，翻新章。放下季節菜單的思維，要用更成熟的新台灣菜，展現對這片土地的熱愛。

來自雲林元長鄉的老闆兼行政主廚李易晏，兒時食物與家的味道，深刻影響他決定投入餐飲業的方向。

他提及，在好嶼「循環」很重要，這概念起源於精緻料理（Fine Dining）最大困境往往為呈現絕美，僅使用食材的小部分，因此，他以近乎零剩食的做法，拿邊角料熬湯，將醜蔬果用發酵、醃製等技法封存滋味，還把廚餘轉作肥料，栽種餐廳所需的食材。

由李易晏（右）與太太許欣潔（左）攜手經營，要把升級版的好嶼變成宣傳台灣物產的平台。（圖片來源：好嶼HOSU提供）

傳統辦桌為核心，融入外省、原住民、客家、新住民特色

李易晏的夢想很大，卻受限空間太小無法施展，如今搬新家再升級的好嶼，是他花了近一年時間，將內容去蕪存菁得來的新店。為打破高端餐飲的疏離感，他找設計師高周駿用空間「重現對兒時家的想像」。不論是門口栽植五葉松的小巧庭院，以台灣傳統灶台為靈感設計的櫃台、要抬腳走進的門檻，甚至是角落小老鼠洞，都是大眾熟悉的老家風景。

重新迎賓的起家宴，則以傳統辦桌為設計核心，用高達95%國產食材，還融入外省、原住民、客家、新住民等飲食特色。在前菜可吃到阿美族鹽水生魚片、客家老菜脯、蟳蛋等，以及解構越南蛋餅再創作，更貼近台灣多元融合的文化樣貌。

主菜藉由雞的胸、翅、腿等部位，分別表現山鮮與海鮮風味，可佐加入發酵香菇汁的雞高湯，與山當歸泡沫提味。（圖片來源：好嶼HOSU提供）

李易晏表示，「搬新家，入厝一定要有雞肉這道菜。」他以「紅羽土雞／鮑魚／蕈菇」做為起家雞，分別用填入香菇的雞翅，和使用干貝、九孔鮑魚做成的雞胸肉慕斯，凸顯山珍海味的鮮味，還有黑鰻魚羹湯、發酵醬香乳豬等。吃一頓飯，好似盤點全台山海風土食材，把熟悉的料理記憶找回來。

〈好嶼HOSU〉

• 地址：台北市大安區仁愛路四段300巷20弄17號
• 訂位：inline.app/booking/hosutaiwan