38歲受訓、兩度獲烹飪界奧斯卡，「意外的主廚」蘇綏蘭異國成名廚

「最佳主廚」蘇綏蘭的斜槓人生
成功展現華人移民美國奮鬥歷程
讓中國菜成為90年代美國飲食文化的主流

將軍之女、台大歷史系畢業、美國匹茲堡大學圖書館學碩士，
這樣一位女性為何走進餐廳，最後在異國變成名廚？
一個單純卻曲折、淡遠又衝突的生命成長故事，
有境遇轉折，有靈感迸發，更有衝突、辛酸和自我修復。

蘇綏蘭於中國出生，在台灣長大，到美國留學和成家，38歲那年才進入美國廚藝學院受訓。在此之前，從未想過自己有一天會變成廚師。她的生命故事與飲食息息相關，很多際遇超乎意料，美國媒體人稱她為「意外的主廚」（Accidental Chef），也因為這個美麗的意外，讓她在他鄉找到志趣，真心愛上做菜，展開人生後半場奏鳴曲的主旋律。

兩度榮獲「烹飪界奧斯卡」詹姆斯比爾德基金會獎，蘇綏蘭的創意料理令美國人趨之若鶩，她以中國傳統菜為基礎，融合法國菜的基本技術，讓中國菜在美國變成時尚，更開啟女性在美國廚藝界崛起的先例。她的食譜全美廚師幾乎人手一本，她的餐廳「蘭苑」成了最受歡迎的中餐廳。

儘管命運的轉折離奇又艱辛，上蒼給予她的人生劇本何其豐富，年逾80的她決定寫下回憶，說給有緣人聽：｢生命從不孤單，我，還有自己。｣

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《意外的主廚：蘇綏蘭的創意料理與人生故事》（圖片來源：遠流提供）

書名：意外的主廚：蘇綏蘭的創意料理與人生故事
作者：蘇綏蘭  
出版社：遠流

※以下內容經授權摘自《意外的主廚：蘇綏蘭的創意料理與人生故事》，未經同意請勿擅自轉載

參加費城沙拉大賽，蘭苑拿下第一

1994年費城市政府舉辦沙拉大賽，當地大餐廳幾乎都報名了，我原本不想參加，因為蘭苑是中餐廳，而中國菜沙拉較少。主辦人員不斷游說我共襄盛舉，我於是轉念︰「姑且將冷盤想成沙拉吧！」

等我抵達會場，才知道這是場盛大活動，有20家費城知名餐廳出賽，且慎重其事，均出動7、8位廚房人員，蘭苑只由我與衣信兩人代表，陣容最小。比賽規則要求每家餐廳準備12盤沙拉，由12位評審打分數。我們沒想到活動這麼隆重，但也不願意帶廚房人員來，增加他們已經夠長、夠累的工作時間。

※延伸閱讀：「意外的主廚」蘇綏蘭異鄉成名廚，融合法菜技巧改變美國人中菜印象

我事先構想過，要做「煙燻乳鴿配馬蹄沙拉」。我用米、糖、茶葉、麵粉去熱燻乳鴿，一大鍋每次只能燻5隻，且5至7分鐘一定要拿出，熟度與嫩度才會恰到好處。比賽當天，我設定的煙燻乳鴿是每份半隻，燻好後直接去骨。馬蹄沙拉以新鮮荸薺製作，荸薺的外型因像馬蹄而得名，有「地下水梨」之稱，吃起來脆脆甜甜的；我把它煮熟再以橄欖油與巴薩米克醋調味，撒上柑曼怡香甜酒浸泡的枸杞，吃起來清爽解膩。煙燻乳鴿後來成為蘭苑的主菜，受到許多顧客喜愛；馬蹄沙拉也很暢銷，與蓮藕沙拉齊名。

當我們完成時，鄰桌老闆過來寒暄︰「Susanna，我覺得冠軍一定是妳！」我直說不可能，現場高手如雲，而中國菜根本少有沙拉。

孰料評審公布結果，蘭苑果真拿下第一名，優勝獎勵是去羅伯特蒙大維酒莊（Robert Mondavi Winery）進行4天3夜的葡萄酒莊園之旅，還能與電視名廚茱莉亞柴爾德一同參加羅伯特與瑪格莉特蒙大維（Robert and Margrit Mondavi）夫婦在莊園舉辦的隆重晚宴。

蘇綏蘭於1999年獲烹飪卓越獎。（圖片來源：遠流提供）

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開啟與蒙大維的緣分，結識茱莉亞柴爾德

這次得獎讓我結識了羅伯特傑拉德蒙大維（1913～2008），1999年蒙大維推薦我為全美國6位烹飪卓越獎得主，2000年衣信與我在蘭苑舉辦入行20週年感恩晚宴，蒙大維更受邀擔任晚宴主持人。認識蒙大維對衣信而言別具深義，他愛酒，很渴望有人可以對話、分享與討論，蒙大維是酒中專家，他倆因為酒而變成好友。

至於茱莉亞柴爾德，1967年我剛到美國留學，住在匹茲堡大學的宿舍中，第一次收看電視節目就是她主持的。峰迴路轉，電視名人出現在我面前，這是人生很大的驚喜。我與她的緣分不僅止於這場晚宴，1995年我出版食譜，受邀去她位在波士頓的家作客。她告訴我，她曾和外交官丈夫到法國而學會法國菜，後來又住在北京而愛上中國北方麵食，這段人生經歷很快為我們拉近距離，我們有了更多深入的話題。

※延伸閱讀：經典法式歐姆蛋怎麼煮？料理傳奇人物茱莉雅柴爾德手把手教你做

茱莉亞柴爾德邀請我上她的電視節目分享做菜。這次經歷後，有人問我有沒有興趣做烹飪節目，我覺得自己並不合適，因為進攝影棚會緊張，加上我不聰明，邊聊天邊做菜，一心多用容易出錯，於是笑著婉拒對方︰「我比較適合待在廚房裡專心做菜。」

1996年，茱莉亞到費城參加埃科菲女士（Les Dames d’Escoffier）國際會議，換我當東道主宴請她，同時邀請出生在法國的美國名廚雅客貝潘（Jacques Pepin）、安瑪麗亞（Ann Maria）和英國電視名廚葛拉漢克爾（Graham Kerr）等人一起到蘭苑用餐，我親自下廚做了排翅、脆皮鴿、松鼠石斑等多道傳統中國菜來招待她，是一次很愉快的餐聚。

與茱莉亞柴爾德結緣，是人生很大的驚喜。（圖片來源：遠流提供）

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茱莉亞柴爾德之於美國餐飲文化有特殊貢獻。在她崛起之前，美國已開始強大且富有，但美國人還在學習如何享受；她帶領一群美國主婦邁向美好而有趣的生活，並引入法國菜，促使美國食物更現代化與精緻化，這是了不起的成就。

我常覺得自己何其幸運，一生能遇到這麼多貴人，彷彿有雙手牽引我走向坦途。做沙拉並非我所長，無心插柳志在參加，怎料幸運之神眷顧，讓我拿獎之外還獲得更多機會，結識了照亮未來的貴人們。這些在餐飲界有舉足輕重地位的朋友，與我和衣信因美食美酒而彼此切磋、成為知交，促使我的廚藝更精進。

我愈來愈喜歡做菜，有時連睡覺都會夢到自己在做哪道料理，醒來忍不住進廚房親自做一次，看還能如何改良。這樣的熱忱，令我對餐飲更加喜愛且具有信心，我喜歡這樣子的蘇綏蘭。

與各國名廚餐聚：茱莉亞柴爾德（前）、雅客貝潘（左一）、安瑪麗亞（右二）和葛拉漢克爾（右）。（圖片來源：遠流提供）

應邀出版第一本食譜，華裔作家譚恩美專序推薦

著書立論是分享與傳承的最佳途徑，知名度漸漸打開以後，我也有了這樣的機會。

1992年，美國Chapter出版社總編輯魯克斯馬丁（Rux Martin）來蘭苑用餐兩次後，便當面邀我出書，她豪爽地提出稿費是5萬美元加上每年版稅，令我有點吃驚。當時的物價，租賃蘭苑整棟建築的月租是3000美元，5萬美元的稿費是一筆不少的錢。我告訴魯克斯，我沒出版過食譜，但長期有寫食譜的習慣，如果她覺得我合適，我很願意接受挑戰，把自己的廚藝與想法分享給讀者。