經典法式歐姆蛋怎麼煮？料理傳奇人物茱莉雅柴爾德手把手教你做

長銷超過半個世紀！料理界的經典！超過百道法式食譜！
「只要步驟正確，任何人在任何地方都可以採用法式烹飪手法煮食。」

食材處理✕酒品搭配✕烹飪技巧✕經典法國菜全詳解
長銷超過半世紀的料理聖經，掀起近代飲食文化的味蕾革命。
電影《美味關係》的傳奇人物，茱莉雅．柴爾德最具代表性作品。

如果你喜愛美食，而且只想找出窩在家中就能煮出經典的法式菜餚技法，這本書正是無論大廚或新手都能受用的傳世寶典。書中涵蓋內容包羅萬象，從歷史悠久的高盧代表菜色，到看似樸實的完美春季綠豌豆菜餚，都網羅其中。

在《法式料理聖經》（1961年）出版以前，市面上並沒有如此兼具啓發性與可實用操作的食譜書，讀者可以將從本書習得的技巧，參照精美手繪插圖，靈活運用到其他法式料理食譜，充份提升廚藝。

本書的作者群不僅把知名法國藍帶廚藝學校傳授的祕訣集結起來，更寫出了風靡全美，成為當時暢銷全球的鉅作。

茱莉雅・柴爾德，一位改變全美飲食態度、信念與文化的美國女性。

出生美國加州的她，在二戰爆發後，離鄉背景到華盛頓戰略服務處（美國中情局CIA 前身）工作，之後轉往斯里蘭卡等地，並認識了後來的丈夫保羅．柴爾德（Paul Child）。二戰結束後兩人隨即結婚，並在巴黎生活了六年，此期間她曾到法國著名的藍帶餐飲學院學習廚藝，奠定了深厚的廚藝基礎。她與兩個朋友合作出版這部《法式料理聖經》，本書後來成了全球最長銷的烹飪教科書之一。接著，茱莉雅．柴爾德開辦電視節目《法國廚師》，更一連製作播放了約200集，並出版一系列食譜相關書籍，使柴爾德自此成為媒體採訪焦點，1966年登上時代雜誌封面。她是一位為愛而學烹飪的妻子，也是獲法國最高榮譽的國家榮譽軍團勳章（Legion D'Honneur Award, 2000）的美國人、表彰她將法國料理的美味和烹飪技巧傳播到美國。而美味的飯菜為她贏得了許多忠實的追隨者。

《法式料理聖經》（圖片來源：臺灣商務提供）

書名：法式料理聖經
作者：茱莉雅・柴爾德（Julia Child）、露伊瑟・貝賀托勒（Louisette Bertholle）、
西蒙娜・貝克（Simone Beck）
譯者：林潔盈
出版社：臺灣商務

※以下內容經授權摘自《法式料理聖經》，未經同意請勿擅自轉載

歐姆蛋（OMELETTES）

漂亮的法式歐姆蛋表面平滑，外觀看來稍微有些膨脹，呈金黃色橢圓形，而且內部柔嫩滑膩。由於整個烹煮過程只要不到30 秒，讓它成了速食便餐的理想選擇。製作歐姆蛋有個小祕訣，請專家教授當然是最簡便的學習方法。儘管如此，如果你完全沒有做過歐姆蛋，我們希望下面提供的兩種技巧，可以幫助你成功做出一個漂亮的歐姆蛋。

學習怎麼做出漂亮的歐姆蛋，完全有賴練習。抓到機會，每隔幾天就替一群人做歐姆蛋，甚至願意純粹做練習，把吃不下的丟掉。如此，你應該很快就能掌握歐姆蛋的技巧，也慢慢發展出個人的歐姆蛋風格。

下列的這兩種方法都是製程快速的專業技巧。第一種最簡單，第二種需要多做幾次才會上手。

▍製作歐姆蛋的鍋具

會沾鍋的鍋具無法做出歐姆蛋；蛋必須能在鍋裡自由滑動，如果蛋沒法滑動，根本就不可能做出歐姆蛋。自本書初版問世之後，專業歐姆蛋不沾鋁鍋已經非常普及，我們在這裡也是使用這樣的工具──而且滿懷感激。儘管如此，專精於歐姆蛋的迪歐妮．盧卡斯仍然堅持使用她那把厚達1.2 公分的特製鑄鋁鍋，其他以歐姆蛋聞名的廚師如羅曼德里昂夫人（Mme Romaine de Lyon）與許多法國廚師，則鍾情於厚度0.3 公分的純鐵鍋，就如本書插圖所示。無論你使用哪種鍋具，都應該有長柄，而且鍋子的斜邊應該要有5 公分深度；鍋底直徑應該大約18 公分，因為這個尺寸非常適合以2∼3 顆雞蛋製作的歐姆蛋。

如果你偏好圖中的法式鐵鍋，必須先用鋼絲絨和去污粉把鍋子刷過，洗淨後擦乾，再加熱1∼2 分鐘，直到鍋底發燙為止。用紙巾沾食用油把鍋子擦過，接著靜置一晚。

在用這把鍋子製作第一個歐姆蛋之前，先在鍋裡撒上1 小匙食鹽，再次加熱，然後用力以紙巾擦拭；把鍋子擦乾淨，就可以拿來製作歐姆蛋了。如果這把鍋子只拿來做歐姆蛋（這是個明智的決定），之後就不需要清洗；只要用紙巾擦乾淨即可。如果把鍋子洗乾淨，則將鍋子擦乾、加熱並抹油後再收起來。若鍋子變得黏黏的，只要再用食鹽擦過即可。任何鍋子都不應該空燒，尤其是鐵鍋──這會影響到鍋子的內部結構，造成食材沾黏。

▍雞蛋與如何打蛋

歐姆蛋至多可以用8 顆雞蛋來製作，不過以2∼3 顆雞蛋做出來的單份歐姆蛋通常最滑嫩，也是最適合用來練習的份量。製作歐姆蛋只需要不到30 秒，因此可以在短時間內做出許多份端上桌。事實上，除非你已經非常嫻熟，而且有餐廳用的專業火爐，否則我們並不建議你製作更大的歐姆蛋。如果你真的想嘗試，則應確定使用正確大小的鍋具。蛋液在鍋裡的高度不應超過0.6 公分，蛋才會煮得快。直徑18 公分的鍋子適合使用2∼3 顆雞蛋的歐姆蛋；要製作8 顆雞蛋的歐姆蛋，則必須使用直徑25∼28 公分的鍋子。

把奶油放入鍋裡加熱前，先把蛋打入攪拌盆，並加入食鹽和胡椒。用一把大餐叉，攪打至蛋黃、蛋白完全混合即可。用力打30∼40 下應已足夠。

如果你要做好幾個用2∼3 顆雞蛋的歐姆蛋，則將所有雞蛋和調味料一起放入大攪拌盆內攪打，並準備一支勺子或測量工具。2 個美國標準大雞蛋約為6 大匙；3 個蛋約為9 大匙。準備要製作時，將每份歐姆蛋的份量預先量好，放入測量工具前，請記得用力把蛋打4∼5 下。

▍將歐姆蛋從鍋裡移到盤中

無論用哪一個方法，做好的歐姆蛋都會聚集在鍋子的遠端。下面是如何把歐姆蛋從鍋裡移到盤中的做法。

左手拿著盤子，將歐姆蛋鍋轉個方向，讓鍋柄在你的右邊。用右手抓著鍋柄，大拇指在上。將鍋緣靠在盤子上稍微偏移中心的位置，讓歐姆蛋恰好可以落在盤子中央。之後，讓鍋身與盤子互朝對方傾斜45度角。

很快地把鍋子倒向盤子，讓歐姆蛋落在盤子中央。

如果歐姆蛋的形狀不夠漂亮，可以用叉子背面稍微整形。用軟化奶油在歐姆蛋上方表面擦一擦，盡快端上桌，若拿去保溫，歐姆蛋會變硬。

圖01：將鍋緣靠在盤子上稍微偏移中心的位置，讓歐姆蛋恰好可以落在盤子中央。之後，讓鍋身與盤子互朝對方傾斜45度角。（圖片來源：臺灣商務提供）

圖02：很快地把鍋子倒向盤子，讓歐姆蛋落在盤子中央。（圖片來源：臺灣商務提供）

炒歐姆蛋（L'OMELETTE BROUILLÉE）

這種歐姆蛋用法式歐姆蛋鍋製作最好吃，不過也可以使用平底鍋製作。

〔總材料和器材〕 1 份歐姆蛋，1∼2 人份。烹飪過程不到30 秒
• 2或3顆雞蛋
• 1大撮食鹽
• 一只攪拌盆
• 一支餐叉
• 1大匙奶油
• 一只鍋底直徑18 公分的歐姆蛋鍋
• 一支餐叉
• 事先溫過的餐盤
• 軟化奶油

〔材料拆解與做法〕

2或3 顆雞蛋╱ 1 大撮食鹽╱一只攪拌盆╱一支餐叉
→ 將雞蛋與調味料放入攪拌盆內攪打20∼30 秒，打到蛋白和蛋黃恰好均勻混合。

1 大匙奶油╱一只鍋底直徑18 公分的歐姆蛋鍋╱一支餐叉
→ 將奶油放入鍋中，放在大火上加熱。若有電爐，應加熱到火紅。奶油融化之際，讓鍋子朝各個方向傾斜一下，使鍋底每個角落都覆上薄薄一層奶油。等到奶油浮末幾乎完全消失且奶油快要上色時，表示油溫已經夠熱，可以把蛋液倒進去。
→ 用左手握著鍋柄，大拇指在上，馬上開始快速地在爐火上前後搖晃鍋子。同時，右手拿著叉子，叉子平側抵著鍋底，快速攪拌蛋液，在蛋液慢慢變稠之際，持續不斷地讓蛋液分布到整個鍋底。經過3∼4 秒，蛋液就會變成輕盈破碎的凝乳狀（若有餡料應在此時加入）。
→ 之後，將鍋柄抬起來，讓鍋身在爐火上傾斜45度，迅速利用叉子背面讓蛋聚集到鍋子的遠端。繼續讓鍋身在爐火上維持傾斜，用叉子沿著歐姆蛋下方的鍋緣輕輕刮過，確保歐姆蛋沒有沾鍋。

圖03：將奶油放入鍋中，放在大火上加熱。若有電爐，應加熱到火紅。。（圖片來源：臺灣商務提供）

圖04：快速地在爐火上前後搖晃鍋子，同時，右手拿著叉子，叉子平側抵著鍋底，快速攪拌蛋液。（圖片來源：臺灣商務提供）

→ 右手握拳在鍋柄上用力敲四、五下，讓歐姆蛋和鍋子分離，並在鍋子的遠端捲起來。
→ 抓著鍋柄傾斜鍋身，放在爐火上1∼2 秒，讓歐姆蛋底部稍微上色，小心不要維持這個動作太久，否則蛋會過熟。歐姆蛋的中央應該保持柔軟滑膩。

事先溫過的餐盤╱軟化奶油
→ 按圖01、圖02的圖解說明把歐姆蛋放到盤子上，在上方表面抹上奶油，盡快端上桌。

圖05：將鍋柄抬起來，讓鍋身在爐火上維持傾斜，用叉子沿著歐姆蛋下方的鍋緣輕輕刮過，確保歐姆蛋沒有沾鍋。（圖片來源：臺灣商務提供）

圖06：右手握拳在鍋柄上用力敲四、五下，讓歐姆蛋和鍋子分離，並在鍋子的遠端捲起來。（圖片來源：臺灣商務）

歐姆蛋卷（L'OMELETTE ROULÉE）

這種歐姆蛋應該以法式歐姆蛋鍋製作，而且利用瓦斯爐大火製作的成果通常比電爐好。在製作歐姆蛋的各種方法中，以歐姆蛋卷的做法最有趣，不過也需要更多練習。

製作歐姆蛋卷時，鍋子會被放在大火上，以特定角度快速抽拉，蛋液會不停地被拋到鍋子的近端，直到蛋液變稠。最後一次的動作，必須在快速抽拉時加大鍋子傾斜角度，讓蛋自行在鍋子遠端捲起來，形成歐姆蛋的形狀。要練習這個動作，有一個簡單但完美的方法，就是帶個鍋子和半杯乾豆到戶外找地方練習。一旦你能藉由拋翻的動作讓豆子聚集在一起，就是抓到了正確的手感；不過，實際製作歐姆蛋的動作，會比用豆子練習更快速並費力。

〔材料與做法〕 1份歐姆蛋約1∼2人份，烹飪過程不到30秒

• 2或3顆雞蛋
• 1大撮食鹽
• 1撮胡椒
• 一只攪拌盆
• 一支餐叉
→ 將雞蛋和調味料放入攪拌盆裡，用叉子攪打20∼30 秒，直到蛋黃和蛋白恰好均勻混合。 • 1大匙奶油
• 一只鍋底直徑18 公分的歐姆蛋鍋
• 一支餐叉
→ 將奶油放入鍋中，開大火加熱。奶油融化之際，讓鍋子朝各個方向傾斜一下，使鍋底每個角落都覆上薄薄一層奶油。等到奶油浮沫幾乎完全消失且奶油快要上色時（表示油溫已經夠熱），便把蛋液倒進去。這個方法的重點在於，蛋液下鍋時奶油的溫度一定要正確。
→ 讓蛋液在鍋裡靜置2∼3 秒，在鍋底凝結成薄薄的一層。
→ 雙手抓著鍋柄，大拇指在上，馬上開始用力快速朝自己的方向抽拉鍋身，鍋子和爐火之間約維持20 度角，每秒抽拉一下。
→ 朝你自己的方向急速抽動時，會把蛋往鍋子的近端拋過去，接著蛋液會再沿著鍋底往下流。你必須鼓起勇氣，動作大些、用力一點，不然蛋液會無法和鍋底分開。抽拉幾次以後，蛋液會開始變稠（此為加入餡料的時間點）。
→ 之後，稍微把鍋身傾斜角度加大，如此，每一次抽拉的動作，都會讓蛋自己往鍋子遠端捲起來。
→ 一旦歐姆蛋成形，便讓它保持在鍋底與鍋側之間的角落，讓歐姆蛋底部煎出漂亮的淺金色，這個動作只要維持一、兩秒，以避免蛋過熟。歐姆蛋的中心必須維持柔軟滑嫩。如果形狀不夠漂亮，可以用叉子背部稍微推一下，幫助成形。
→ 按圖01、圖02的圖解說明把歐姆蛋放到盤子上，在上方表面抹上奶油，盡快端上桌。

圖07：手抓著鍋柄，大拇指在上，馬上開始用力快速朝自己的方向抽拉鍋身，鍋子和爐火之間約維持20 度角，每秒抽拉一下。（圖片來源：臺灣商務提供）

圖08：朝你自己的方向急速抽動，動作大些、用力一點，不然蛋液會無法和鍋底分開。抽拉幾次以後，蛋液會開始變稠。（圖片來源：臺灣商務提供）

圖09：稍微把鍋身傾斜角度加大，如此，每一次抽拉的動作，都會讓蛋自己往鍋子遠端捲起來。（圖片來源：臺灣商務提供）

圖10：一旦歐姆蛋成形，便讓它保持在鍋底與鍋側之間的角落，讓歐姆蛋底部煎出漂亮的淺金色。（圖片來源：臺灣商務提供）