娘惹是什麼？追溯飲食大遷徙，看見檳城與台南的美味關係

想要了解地方文化，飲食往往是最佳切入點。成功用電視劇、米其林餐廳站上國際舞台的娘惹菜，就用滿桌款待和故事，告訴大家文化融合的驕傲與回甘。

到底娘惹是什麼？得到「峇峇娘惹」文化的發源地——檳城一探究竟。峇峇娘惹意指土生華人或僑生華人，可追溯到明代鄭和下西洋，將一部分廣東、福建人帶到東南亞定居從事商業和農墾，和當地女性通婚，融合文化和語言。這些中馬混血的後代，男孩稱作峇峇，女孩被稱為娘惹，發展出峇峇娘惹族群，他們不僅有華人傳統文化的影子，還有馬來西亞文化的烙印。

飲食文化上，峇峇娘惹有一種被稱為「長桌宴」的特有家庭宴會形式，常見於壽宴或婚宴，有長命百歲的意涵。通常為8人以上長桌，餐具選用最具特色的陶瓷餐具。飲食作家陳靜宜解釋，餐桌上的中國瓷器被土生華人稱為「Kamcheng（福建話，意指感情）」，是拿來燉燕窩或甜品的食器。可惜的是，現代多為小家庭，人口變少，也讓長桌宴越來越少見。

從檳城傳統排屋改建而來的感情餐廳，從空間即能窺見文化混血的峇峇娘惹特色。（圖片來源：台南晶英酒店提供）

米其林入選「感情餐廳」，跨海展示台南與檳城美食共融

檳城有一家以感情為名的餐廳，華人第6代王禮強2012年創辦《感情餐廳Kebaya Dining Room》，主打長桌宴，並於去年入選米其林指南。主廚莊順富與副主廚唐元申由娘惹親授廚藝，將口味濃重、著重辛香料層層疊加的料理風格，融合馬來、泰越，以及法式等，為家傳菜帶出創新魅力。台南晶英酒店在9月邀請感情餐廳來台與外燴主廚周黃建文四手聯彈「雙城記——細說檳城」餐會，串起跨海的美味關係。

陳靜宜表示，檳城距台南府城約2800多公里，談雙城，兩者關聯為何？她經過多年田野踏查，發現馬來西亞華人約700萬人，囊括廣東、福建、海南、潮汕與客家，但在檳城，福建人的比例最高。

台南擔仔麵／檳城福建麵

到檳城，會常聽見「多元共生」一詞，起源於馬來西亞融合馬來、華人和娘惹等。陳靜宜指出，台南也亦然，涵蓋香港、日式、美式等外來料理，小吃更是多樣精彩。好比說檳城的福建麵和台南擔仔麵，都是用蝦湯為底，搭配黃麵和蝦，只不過福建麵湯底會加入辣椒熬煮，顏色更赤紅辛辣，擔仔麵則加入肉燥為特色。

感情餐廳主廚莊順富（左）與副主廚唐元申（右）的廚藝，盡得娘惹真傳，手法融合傳統與創新。（圖片來源：台南晶英酒店提供）

台灣潤餅／娘惹薄餅

餐會上，像是懷舊菜「娘惹薄餅」就用多格漆器分別裝入蟹肉、雞蛋絲、黃瓜條、脆蒜頭片與扁魚末等餡料，置中的沙葛炒魷魚絲，是峇峇娘惹逢年過節必吃的年菜。要吃的時候，可依個人喜好在麵餅皮抹上紅色甜醬或鹹味黑醬，包入內餡後捲起食用，不論吃法或外型，就像我們熟悉的台灣潤餅，讓人感到親切又驚豔。

緊接而來的，還有曾兩度蟬聯《CNN》全球50大美食第一名的「仁當牛肉」、融合英國殖民文化的「甲必丹咖哩雞」，及使用薑黃、羅望子、火炬薑花等香料製作的「娘惹式涼拌蕨菜」和「娘惹式阿雜魚」等。

台灣控肉飯／醬油燜肉

一道「醬油燜肉」又讓大家看見檳城與府城的關聯，原來這菜福建話叫做「Tau Yew Bak」，與台語的「豆油肉」相近，口味接近台灣小吃爌肉飯，將煎熟後的五花肉，加入紅糖、蠔油、老抽、麻油與檳城當地百年手工曝曬醬油醃製隔夜，再與特製滷包共滷白豆干與溏心蛋等食材。娘惹菜講究擺盤，燜好肉塊冷卻後，還需費心壓製定型才能上桌，足見娘惹菜的精緻，亦不失源自華人重禮俗的家傳手藝。

〈Asia49亞洲料理及酒廊〉

• 電話：02-7705-9717
• 地址：新北市板橋區新站路16號49樓
• 為融合星馬、娘惹菜、泰國和印尼料理等風味，有使用神秘醬料的星馬媽蜜雞、世界第一的仁當牛肉、超過百年歷史的甲必丹咖哩等，充滿熱帶風味的酸、甜、辣及刺激性味道，能讓人大快朵頤。

〈池先生Kopitiam（大安店）〉

• 電話：02-2738-9255
• 地址：台北市大安區復興南路二段385號
• 在台生活的馬來西亞華僑池家瑋因想念家鄉菜，10年前開設專賣馬來西亞小吃店池先生Kopitiam，除了沙嗲、叻沙、椰漿飯外，還有色彩斑斕的娘惹糕，在這能吃到最正宗的大馬滋味。