品酒也有公式？味覺資料庫整合「演算法」，找出屬於你的品飲清單

喝膩了千篇一律的選擇，卻又擔心踩雷？
想點一杯最適合當下心情的酒，卻絲毫沒有頭緒？
品酒不必高花費、長時間研究，只需這套講求個性化的風味演算指南——

英國酒品專家羅勃．巴克哈芬以「風味」為基礎，巧妙運用「演算法」概念，融合味覺資料庫、香氣經驗整合、心理學分析，理出一條全新的品酒路徑：

運用個人的味蕾＋已知最喜歡的酒飲和口味＝發掘更多你會愛上的酒飲！

▍如果你喜歡這個，就會喜歡那個⋯⋯
→喜歡黑松露和摩卡咖啡的風味？熟成香檳值得一試！
→喜歡鮮奶油香的風味？千萬別錯過木桶陳年蘋果酒。
→偏愛豔星馬丁尼？那日本清酒很可能也會對你的味！

▍味覺資料庫＋香氣經驗整合＋心理學分析＝你個人的酒飲演算法
作者根據五大味覺分析、風味感知系統，揉和長年品評與推薦經驗回饋，將全書分為兩個部分：第一部介紹花香到辛香的10類基本風味及組合搭配；第二部則收錄了300款飲料，解析其風味組成、相關小知識補充。

・10大基本風味→50種風味層次
從花香、草本、果香到辛香，全方位探索風味組成的祕密，說明哪些食材、飲料中存有這些風味，以及能夠試試哪些合拍的風味搭配，展開意想不到的超連結。

・5大類製成原料→300款酒精飲料
分為水果製、植物製、草本製、穀類製和調酒用，包含葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加以及各式調酒等，一應俱全介紹各款飲料的背景、生產方式、其中風味如何形成，以及同風味其他飲料的「品嚐清單」。

・39款經典酒譜＋實用詞彙表＋完整檢索系統
無論找知識或找靈感，一本新手、專家都適用的常備百科。

透過兩大部分相互參照，從個人口味喜好開始，便能擴大屬於自己獨一無二的飲料舒適圈、喝遍無數種從未想過的好味道，以科學演算的方式系統性認識風味、推算出自己可能也會喜歡的全新飲品！

《品酒的風味演算：從個人喜好出發，精準推薦你更多喜愛酒飲的科學指南》（圖片來源：木馬文化）

書名：品酒的風味演算：從個人喜好出發，精準推薦你更多喜愛酒飲的科學指南
作者：羅勃．巴克哈芬
譯者：周沛郁
出版社：木馬文化

※以下內容經授權摘自《品酒的風味演算：從個人喜好出發，精準推薦你更多喜愛酒飲的科學指南》，未經同意請勿任意轉載。

（原書偏向百科檢索形式，故以下書摘涉及頁數查找部分不予刪修，以維持行文風格，若有興趣可參閱原書內容）

威士忌 Whisky

【愛爾蘭】

貝禮詩奶酒 Baileys Irish Cream

調酒師利用貝禮詩那種會讓鮮奶油凝結的傾向，混合萊姆汁調成引發嘔吐反射的混凝土攪拌車，或混合紅石榴糖漿調成腦溢血調酒。鮮奶油利口酒並不穩定，會添加化學物質，以免這種油加水的乳化飲料油水分離。貝禮詩的風味關乎威士忌、鮮奶油、椰子和香草的複雜成分與口感交互作用，是我前老闆的父親在實驗室裡發明的（只是想套一下關係啦）。他們的愛爾蘭威士忌滯銷，加上一間愛爾蘭乳品工廠有多餘的鮮奶油，他想發明出可以消耗這些東西的暢銷飲料。勤儉節約，吃穿不缺。

如果你喜歡：
卡士達&堅果糖（見鮮奶油香，〈墮落鮮奶油香〉，72頁）
白巧克力&摩卡咖啡（見甜香，〈烘烤甜香〉，65頁）

試試：
波本酒：蛋酒（269頁）
白蘭地：蛋黃利口酒（192頁）
咖啡：盧安達（222頁）
咖啡利口酒：白色俄羅斯（223頁）

愛爾蘭咖啡 Irish Coffee

只要處理得當，愛爾蘭咖啡在鬱金香型杯裡，就像起泡的小島一樣；處理得差，本質上就是一杯看起來慘兮兮的拿鐵。秘魯咖啡的蜂蜜堅果香調、德梅拉拉紅蔗糖糖漿那種富含糖蜜與苦甜焦香焦糖的轉折、辣口的愛爾蘭威士忌那種麥芽的意外衝擊，再由充滿麥芽味的鮮奶油奶蓋的清涼香調來緩解，這和很平實的愛爾蘭咖啡擠上安佳噴式鮮奶油（Anchor Squirty Cream）有著好幾光年的差距。專家小祕訣：把鮮奶油倒在湯匙背，別再用薄荷香甜酒抖振做出愛爾蘭矮妖精氛圍的廉價技巧，還有別用「象徵愛爾蘭的三葉草藝術」。

如果你喜歡：
麥芽蜂巢&糖蜜（見烘焙香，〈麥芽烘焙香〉，77頁）
秘魯咖啡&麥芽牛奶（見烘焙香，〈焙烤香〉，80頁）

試試：
啤酒：棕色艾爾啤酒（256頁）
巧克力斯陶特啤酒（257頁）
咖啡斯陶特啤酒（258頁）
不甜斯陶特啤酒（260頁）
咖啡：秘魯（222頁）
甜點酒：路斯格蘭麝香甜酒（173頁）

調酒譜：愛爾蘭咖啡（穀物製飲料，威士忌）

• 重乳脂鮮奶油
• 愛爾蘭威士忌　　　　30ml
• 德梅拉拉紅蔗糖糖漿　15ml
• 手沖咖啡（熱）　　 　60ml

把滾燙的熱水倒入拿鐵玻璃杯之後靜置，同時把鮮奶油加熱、打出奶泡。倒空玻璃杯，倒入愛爾蘭威士忌、德梅拉拉紅蔗糖糖漿、熱的手沖咖啡，攪拌後小心添上溫熱的鮮奶油奶泡，用湯匙背作緩衝。

愛爾蘭威士忌 Irish Whiskey

我愛廣告成痴，像是尊美醇（Jameson）創始人約翰・詹姆森（John Jameson）為了拯救他的桶裝威士忌，而和一隻巨大的烏賊搏鬥。另一段廣告裡，詹姆森和龐然巨鷹扭打；尊美醇威士忌想必值得他拼命。好啦，如果你喜歡愛爾蘭威士忌順口的特色（在封閉式窯裡乾燥麥芽，避免了蘇格蘭的煙燻風格），那麼，沒錯，和龐然巨怪角力大概值得吧。結合發芽大麥和比較醇美的未發芽穀粒，加上三次蒸餾，除去燻烤的痕跡，加入超級滑順的蜂蜜、發芽穀物和柑橘醬香調。

如果你喜歡：
苜蓿草蜂蜜&薑餅（見甜香，〈甜花香〉，63頁）
麥芽餅乾&石楠蜂蜜（見烘焙香，〈麥芽烘焙香〉，76頁）
麥芽早餐穀片&柑橘醬（見烘焙香，〈麥芽烘焙香〉，77頁）

試試：
甜點酒：麥桿甜酒（175頁）
茶：南非國寶茶（218頁）
威士忌：金盃蜂蜜香甜酒（265頁）、日本單一麥芽威士忌（264頁）、鏽釘子（267頁）

【日本】

陳年單一麥芽威士忌 Aged Single Malt

其實是新酒的《小鬼集中營》（brat camp），酒桶陳年為威士忌帶來百分之六十的風味。酒桶萃出的複雜物質，去除了威士忌「新酒」不成熟的特質。這些複雜物質有哪些，取決於木桶的材質和處理方式。水楢木桶（Mizunara oak/ Quercus crispula）帶來獨特的日本寺廟焚香與東方辛香料（例如薑、肉桂和煙燻香草）的香調。鳳梨和紅糖香調出現在非常明確的二十七年標定之後，威士忌內酯（見詞彙表，19頁）也一樣，帶來的鮮奶油香椰子轉折會隨著陳放而持續增強。

如果你喜歡：
椰漿&鳳梨（見鮮奶油香，〈熱帶鮮奶油香〉，73頁）
薑餅&煙燻香草（見烘焙香，〈酵母烘焙香〉，83頁）
鳳梨&紅糖（見果香，〈熱帶果香〉，54頁）

試試：
穀物烈酒：芋燒酒（276頁）
梅斯卡爾：梅斯卡爾新酒（208頁）
紅酒：教皇新堡（156頁）
蘭姆酒：椰子蘭姆酒（211頁）、鳳梨可樂達（214頁）、鳳梨蘭姆酒（211頁）
氣泡酒：熟成香檳（123頁）
龍舌蘭酒：微陳年龍舌蘭酒（206頁）

單一麥芽威士忌 Single Malt

日本人了不起，居然滿足了三個T—美味（tasty）、流行（trendy）、高い（takai），也就是昂貴的意思。第四個T是少量（tiny amount），因為只有少量的威士忌真正生產於日本，其餘都是重新包裝的蘇格蘭威士忌、波本威士忌等等。真正產自日本的威士忌，原本的風格藍圖是以蘇格威士忌為基礎，因為泥煤不符合當地口味，又改良了泥煤的比例。現代的日本風格比較接近順口的低地（Lowland）和斯貝塞蘇格蘭單一麥芽（Speyside Scotch），嚐起來帶著油滑奶油、蜂蜜、餅乾與奶油糖的風味，加入少許的水啜飲最好。

※延伸閱讀：竹鶴政孝、水楢桶、重泥煤，3個關鍵字告訴你百年日本威士忌如何風靡世界

如果你喜歡：
發酵奶油&牛奶糖（見鮮奶油香，〈奶油鮮奶油香〉，70頁）
麥芽餅乾&石楠蜂蜜（見烘焙香，〈麥芽烘焙香〉，76頁）
香草&丁香太妃糖蘋果（見甜香，〈鮮奶油甜香〉，62頁）

試試：
白蘭地：VSOP 蘋果白蘭地（190頁）
蘋果酒：木桶陳年蘋果酒（200頁）
加烈酒：白波特酒（182頁）
紅酒：加州黑皮諾（171頁）
茶：南非國寶茶（218頁）
威士忌：金盃蜂蜜香甜酒（265頁）、愛爾蘭威士忌（263頁）、鏽釘子（267頁）、斯貝塞單一麥芽威士忌（266頁）

【蘇格蘭】 

海岸風格威士忌 Coastal

海灘派對看似絕妙的主意，直到你醒來時渾身僵硬，滿身海藻味、營火煙味，祕而不說的那些地方卡著沙。對我來說已經太遲了，不過欣賞威士忌中的海灘派對風味，是另一回事。海岸風格威士忌因為在面海的鋪地式酒窖（見詞彙表，17頁）熟成，確實帶有海水、巨藻、富含碘的風味，而且大麥發麥時，也滲進帶鹽味的風。泥煤烘乾強化了海濱香調，帶來一絲海灘營火和海岸放克*的氣息。

* 譯注：seashore funk，二甲基硫帶來的刺激味道，由細菌分解將死的浮游植物時所產生的。

如果你喜歡：
牧豆樹&小豆蔻（見煙燻味，〈木質煙燻味〉，89頁）
泥煤&海岸（見煙燻味，〈泥土煙燻味〉，86頁）
羽狀內捲藻&炙燒柳橙（見煙燻味，〈植物礦物味〉，101頁）

試試：
阿瑪羅：索卡阿瑪羅餐前酒（243頁）
梅斯卡爾：微陳年梅斯卡爾（208頁）
茶：正山小種茶（216 頁）
威士忌：艾雷島麥芽威士忌（266 頁）

※延伸閱讀：從調和到單一、從被禁到熱銷，蘇格蘭麥芽威士忌的前世今生

金盃蜂蜜香甜酒 Drambuie

託《英雄本色》（A Better Tomorrow）他奶奶的福，他們把an dram buidheach（蓋爾語「令人滿意的飲料」）簡稱為金盃（Drambuie）。否則在酒吧裡想酒名會想到頭痛。我是不會啦，因為除了調製鏽釘子調酒（見詞彙表，267頁），一時還想不到可以拿金盃做什麼。加冰是正解，因為鏽釘子是啜飲的烈性甜酒，調和了穀物威士忌和麥芽威士忌，浸泡茴芹、橙皮和香草等辛香料，此外還有蘇格蘭石楠蜂蜜，木質、花香、新鮮水果香氣抵消了本身的甜味。

如果你喜歡：
麥芽餅乾&石楠蜂蜜（見烘焙香，〈麥芽烘焙香〉，76頁）
橙花&蜂蜜（見花香，〈柔和花香〉，29頁）

試試：
白蘭地：梅塔莎（191頁）
咖啡：秘魯（222頁）
水果利口酒：庫拉索橙皮酒（195頁）
琴酒：櫻花蜂之膝調酒（246頁）
調酒用飲料：可口可樂（281頁）
氣泡酒：阿斯提蜜思嘉（128頁）
茶：南非國寶茶（218頁）
威士忌：愛爾蘭威士忌（263頁）、日本單一麥芽威士忌（264頁）、鏽釘子（267 頁）
白葡萄酒：恭德里奧（134頁）

艾雷島麥芽威士忌 Islay Malt

艾雷島威士忌就像高空跳傘或激流泛舟，總是令人措手不及。結束之後，若不是一心想再來一次，就是從願望清單上刪掉那一項，慢走不送。這種威士忌惡名昭彰的煙燻、焦油般、鹽味表現，來自在窯裡乾燥發芽大麥，燃料是分解的海洋植物—泥炭苔。泥炭苔富含的一種物質也賦予貝類強烈的海洋風味，而泥煤的煙充滿碘、瀝青、雜酚油、海草、焦油繩和防腐劑的香調，透過蒸餾，進入最後的調和酒中。

如果你喜歡：
牧豆樹&小豆蔻（見煙燻味，〈木質煙燻味〉，89頁）
泥煤&海岸（見煙燻味，〈泥土煙燻味〉，86頁）
烤紅椒&海蘆筍（見草本，〈甜美草本〉，41頁）

試試：
阿瑪羅：索卡阿瑪羅餐前酒（243頁）
梅斯卡爾：微陳年梅斯卡爾（208頁）
茶：正山小種茶（201頁）
威士忌：海岸風格威士忌（265頁）

斯貝塞單一麥芽威士忌Speyside Single Malt

斯貝塞是威士忌版的參觀好萊塢名人之家。幾乎可以改名為「比佛利蒸餾莊」，像格蘭菲迪（Glenfiddich）、格蘭利威（Glenlivet）和麥卡倫（Macallan）都位在那裡，總共占整個單一麥芽蘇格蘭威士忌市場的三分之一以上。其實，半個蘇格蘭的威士忌都在斯貝塞這個三角形的高地地區，一般認為展現了最複雜的威士忌風格。蘇格蘭威士忌生產的中心，產生一種比較清淡、更甜美的風格，讓人想起香草、桃子罐頭、焦糖、橋橘類和香料蘋果。

如果你喜歡：
罐裝桃子&苦橙皮（見果香，〈鮮奶油果香〉，46頁）
香草&丁香太妃糖蘋果（見甜香，〈鮮奶油甜香〉，62頁）

試試：

白蘭地：VSOP 蘋果白蘭地（190頁）
蘋果酒：木桶陳年蘋果酒（200頁）
加烈酒：白波特酒（182頁）
紅酒：加州黑皮諾（171頁）
茶：南非國寶茶（218頁）
威士忌：日本單一麥芽威士忌（264頁）