從調和到單一、從被禁到熱銷，蘇格蘭麥芽威士忌的前世今生

作者查爾斯．麥克萊恩為蘇格蘭威士忌頂尖專家，享有威士忌教父美譽。
他指出：「最道地的蘇格蘭威士忌，當屬麥芽威士忌。」

這本初版於1997年的經典巨作，便是以麥芽威士忌為主題，
並獲頒當年度的格蘭菲迪獎（Glenfiddich Award）。此後長銷至今，
已有9種語言譯本，歷經5次修訂，經典不敗、更臻完美。

麥克萊恩在書中詳細介紹了麥芽威士忌的由來、歷史流變與製作細節，包括：
水、原料、發酵、蒸餾、裝桶、地理條件等，都將影響其熟成與風味。
而在品飲方面，他也以優美的文筆說明品鑑威士忌的最佳方式，
包括如何以專業用語，主觀或客觀地描述威士忌複雜多變的樣貌，
書中亦獨家收錄由他親自監修重製的威士忌風味輪。

此外，麥克萊恩更化身專業酒廠導遊，
帶領讀者遊歷126間蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾廠，兼顧深度與趣味；
透過細膩的文字與豐富的照片，細訴酒廠祕聞與現況，另附獨家品評筆記。
書末亦有麥芽威士忌購買訣竅、收藏技巧與投資指南，
以及全球最佳威士忌社群平臺與網站等實用資訊。

無論購買威士忌之時、品評細究之際，
或是睡前手持小酒杯，舒服地窩在扶手椅的當下，本書都是你的最佳良伴。

倘若麥芽威士忌是裹著神祕、穿著謎團的一道謎語，
蘇格蘭就是這道謎題的核心；麥芽威士忌則是蘇格蘭的精髓。——查爾斯．麥克萊恩

《查爾斯．麥克萊恩的麥芽威士忌大全：品評筆記、購買訣竅、收藏技巧、投資指南，暢銷26年不敗經典！》（圖片來源：方言文化提供）

書名：查爾斯．麥克萊恩的麥芽威士忌大全：品評筆記、購買訣竅、收藏技巧、投資指南，暢銷26年不敗經典！
作者：查爾斯．麥克萊恩（Charles MacLean）
譯者：魏嘉儀
出版社：方言文化

※以下內容經授權摘自《查爾斯．麥克萊恩的麥芽威士忌大全：品評筆記、購買訣竅、收藏技巧、投資指南，暢銷26年不敗經典！》，未經同意請勿擅自轉載

麥芽威士忌的復興

要不是因為利斯的派特森家族倒閉， 1890年代的威士忌熱潮也不會在轉瞬之間便消退殆盡。當時的產量及庫存量完全與銷量失衡，再加上1900年後英國經濟猛烈下滑。依舊營運的蒸餾廠數量從1899年的161間，到了1908年便縮減為132間，1890年代之間累積了大量熟成麥芽威士忌庫存，使得此時愈來愈難獲利。麥芽威士忌蒸餾廠漸漸因為自己必須完全依賴調和廠才能找到新客戶而緊張，也十分懷念過去那段曾主導威士忌產業的時光。

為了重新取回控制權，他們增強了將「威士忌」一詞僅限麥芽威士忌使用的要求，並於1903年透過媒體策畫了一場宣傳此訴求的活動。調和廠也在意料之內宣布支持穀物威士忌酒廠。兩方的爭辯一路從1904年延燒至1905年，接著在1905年10月，伊斯靈頓（ Islington）的自治市會議根據1875 年的《食品及藥物法案》（Food&Drugs Act），起訴了2間葡萄酒與烈酒商，原因是其零售的威士忌「不符合性質、物質與品質需求」。2間酒商的調和威士忌中，麥芽威士忌僅占10%，而穀物威士忌占90%，然而此比例在較平價調和威士忌之間並非罕見，許多具口碑的公司也有這類酒款。

※延伸閱讀：達人品飲5步驟喝出威士忌完美平衡，威士忌教父查爾斯麥克萊恩：聞比喝重要

此案雖獲得DCL公司協助支付辯護費用，但依舊敗訴，並於1908年2月在各方（麥芽威士忌蒸餾廠、穀物威士忌蒸餾廠與調和酒廠）的請願之下，成立了皇家威士忌委員會（ Royal Commission on Whisky）進行威士忌與其他飲用烈酒的調查。1909年7月的調查報告表示， 「威士忌」一詞應包含麥芽、穀物與調和威士忌，不論其中麥芽威士忌的比例多麼微小。

此時，「何謂威士忌」的問題已經得到答案，但威士忌產業正面臨更嚴重的問題。早在1909年4月，來自嚴格保守家庭且本身滴酒不沾的財政大臣勞合．喬治，提出自己規畫的「人民預算」（ People’s Budget）。除了其他重大改革之外，還包括了養老金、失業救助金與國民保險，再加上將烈酒稅提高三分之一（部分是為了支付以上改革的費用）。白馬威士忌的彼得．麥基表示：「這份預算案架構設計就像是出自潮流人士或怪人，而非來自政治家。但由一位沒有受過任何商業訓練的威爾斯（ Wales）鄉村律師擔任大國的財政大臣，我們又還能指望什麼？」此預算案被上議院否決，但首相赫伯特．阿斯奎斯（ Herbert Asquith）轉而尋求授權限制上議院在金融領域的權力。結果以 2 票之差贏得選舉，該預算案也因此通過。一位當代評論家隨後表示：「從那天起，國內貿易轉趨惡化，並一路不規則地持續下滑。」

情勢的確愈顯糟糕。1914年8月，第一次世界大戰爆發，英國遠征軍並未如預期般在聖誕節前夕獲得勝利，軍隊在法蘭德斯（ Flanders）陷入苦戰，彈藥的嚴重短缺也一度成為全國醜聞。政府四處尋找代罪羔羊，並將矛頭指向軍需工人—他們在戰後變得較為富裕—表示他們因為飲用過多烈酒，導致效率下滑且有曠職現象，造成軍火產量不足。這個荒謬的說詞還以「工資上漲使得威士忌銷量增加」作為證據。

對此，勞合．喬治表示：「飲酒對於戰時的傷害，遠比整支德軍潛艇更嚴重。」建議將烈酒稅加倍。眾議院出現反彈時，勞合．喬治便成立酒類運輸中央管制委員會（ Central Control Board, Liquor Traffic），或多或少地接手了威士忌貿易的管理。1916年，委員會將壺式蒸餾器產量限縮30%，次年進而全面禁止。委員會甚至規定烈酒的出售酒精濃度應為40%，而人口密集的「軍需區」則規定酒精濃度為26%。

1918年，禁止烈酒出口，稅收加倍（每加侖1.10英鎊）且售價固定，生產者無法將稅收轉嫁至消費者。英國國內威士忌消費量降至4500萬公升，儘管蒸餾禁令在1919年解除，但總產量仍舊下滑至5900萬公升。

禁酒時代

1920年秋天，全球經濟陷入衰退，一路延續了10年。同年，美國政府宣布禁止進口酒精飲料，但獲得醫用特殊許可的酒精除外；美國境內也禁止蒸餾，直到1933年禁令才解除。

矛盾的是，禁酒令為蘇格蘭威士忌在美國的巨大成功奠定了基礎—此舉大大刺激了人們對於優質酒類的需求。威士忌公司在加勒比地區覓得指定代理商，得以合法進口蘇格蘭威士忌，接著再以小型快艇非法運至美國。例如，巴哈馬（ Bahamas）的威士忌進口量從1918年的54萬公升，在1922年飆升至超過175萬公升。光是聖皮埃與密克隆群島（ St Pierre and Miquelon）一小區的法屬殖民地，就在1922年進口了5.39萬公升的蘇格蘭威士忌，但此地僅6000人口，銷量極為驚人！

一家在禁酒時代美國紐約營運的地下秘密酒吧。（圖片來源：方言文化提供）

美國當地生產的「月光」（ moonshine）威士忌品質拙劣，因此人們對優質蘇格蘭威士忌的需求量驚人。其中一位知名酒類走私販比爾．麥考伊船長（ Captain Bill McCoy）受雇於貝瑞兄弟與洛德，是順風威士忌（ Cutty Sark）的代理商；此船長之名也逐漸成為優質威士忌的代名詞—「正港麥考伊」（ The Real McCoy）。

流進美國東部非法酒吧或地下祕密酒吧的蘇格蘭威士忌，絕大多數都已被老闆稀釋。因此，走私販偏好酒色深且濃烈的威士忌，經過稀釋也不會失去太多風味。坎貝爾鎮的濃厚麥芽威士忌尤其受歡迎，位於曾經稱為「威士忌之都」的這座蒸餾廠，欣然將自家酒款搬上船，直接運往加勒比海。不幸地，龐大的需求耗盡了原料，他們便開始為了產量急遽犧牲品質。 光是1920年代，坎貝爾鎮的蒸餾廠便消失了16間。

動盪之年

此時還鮮少有威士忌做成瓶裝，並以單一麥芽威士忌販售：幾乎所有酒款都是調和威士忌。通常是由烈酒商與獨立裝瓶商裝瓶販售，尤其是艾爾金（ Elgin） 的高登麥克菲爾與亞伯丁的威廉．凱德漢（ William Cadenhead），且只有當地市場。但這個普遍遵循的規則也有些例外—例如卡杜（ Cardhu，舊稱 Cardow）、魁列奇（ Craigellachie）、格蘭花格、格蘭利威、格蘭傑、格蘭冠、高原騎士、樂加維林、拉弗格（ Laphroaig）、麥卡倫與泰斯卡，這類酒廠都是自行限量裝瓶，但很難覓得。許多私人客戶則是如父輩或祖父輩一般，繼續以陶罐或木桶大量批次購買，最常見的容量是 10 加侖的「四分之一桶」（ quarters），或是5加侖的「八分之一桶」（ octaves）。喬治．聖斯伯里教授（ Professor George Saintsbury）在經典著作《酒窖筆記》（暫譯， Notes on a Cellar Book，1921）中，回憶一戰前的愛丁堡時說道：「我曾十分努力地用木桶裝進（或用不同的罐子分裝）克里尼利基（ Clynelish）、史密斯的格蘭利威、格蘭冠、泰斯卡，以及樂加維林、雅柏、卡爾里拉（ Caol Ila）等艾雷島品牌的威士忌。班尼富的威士忌雖然風味不似這些品牌明確，但它調和得很好。格蘭多納（ Glendronach）是一款亞伯丁郡威士忌， 40 年前我沒怎麼放在心上，但後來風味發展得非常好。我曾以木桶試著熟成這兩個酒款。」

2010年10月14日，大摩蒸餾廠推出史上第一支售價突破六位數的威士忌。以單瓶10萬英鎊的售價，成功銷出兩瓶。（圖片來源：方言文化提供）

直到1913年，所有威士忌都如同葡萄酒一般，以軟木塞封瓶。1923年成為威廉帝雀父子公司（ William Teacher & Sons Ltd）總經理的威廉．曼內拉．貝吉烏斯（ William Manera Bergius），在當年發明了可反覆開啟的軟木塞；接下來的幾十年間，帝雀斯（ Teacher’s）都以「把開瓶器給埋了吧」（ Bury the Corkscrew）的行銷口號販售。 1926年，白馬蒸餾廠推出了螺旋蓋封瓶（原本使用電木〔 Bakelite〕製造），此發明讓白馬威士忌的銷量在短短6個月間翻倍。

在此期間， 麥芽威士忌的產量也從1927年的2550萬公升，增加至1930年的3950萬公升，但代價是幅度不小的降價。 經濟大蕭條嚴重影響了銷售情形；1930年，DCL公司的產量減少了25%；1932年，產量已降至不到1000萬公升，不到前一年總量的一半。除了格蘭利威與格蘭冠，所有麥芽威士忌蒸餾廠都在這一年關門大吉。

1930年代初，約翰走路的董事亞歷山大．沃克爵士曾道：「我想，全面停止生產的情形，能讓政府與財政大臣理解他們的漠視會造成什麼影響，也能刺激農人與其他對此產業有興趣之人，採取比一路至今更有利的行動。」（事實上，直至當時，人們是完全無所作為。 ）

1933年，美國羅斯福（ Roosevelt）總統撤銷了禁酒令（但在1935年之前，美國國會依舊徵收高額進口稅），而英國的經濟在1934年後逐漸恢復。到了 1935年，威士忌總產量來到1.14億公升，並在1938年達1.36億公升。1939年戰爭爆發，酒稅再度提高，每酒度加侖（ proof gallon，此單位係指 60 ° F﹝ 15.56℃﹞時，酒精濃度50%的1加侖）10先令，加上因德國U型潛艇警戒使得國外穀物原料難以進口，所有穀物威士忌蒸餾廠被迫在1941年盡數關閉。1941年仍在營運的麥芽威士忌蒸餾廠約有72間；1942年剩下44間；1943∼1944年間已一間也不剩。1943年，戰前一瓶威士忌的售價因酒稅而增加一倍，從13先令6便士來到27先令。

英國的戰時內閣甚至在戰爭敵對結束前，就已意識到威士忌是重要的美金收入來源，能減少英國對美國的債務。邱吉爾在他知名的1945年備忘錄寫道：「絕不能減少威士忌的大麥用量。威士忌需要多年的熟成，又是無價的出口與創造資金的產品。」然而，隔年勝選的工黨政府大力干預經濟，雖然釋放更多大麥用量，但仍在1948年將稅收調升31%。1950年，大麥庫存終於充足，產量也恢復戰前水準，但成熟的威士忌庫存變得很低。長期關閉的蒸餾廠重新開張，例如坦杜（ Tamdhu）、布萊爾阿蘇（ Blair Athol）、富特尼（ Pulteney）與布萊德諾赫；1949年，督伯汀興建了1900年後的第一間蒸餾廠；DCL則將麥芽威士忌廠的蒸餾器增加了一半以上。

1960年代，各酒廠不斷擴建、翻新與新建，格蘭陀崙特（ Glenturret）、班瑞克、吉拉（ Jura）與凱普多尼克（ Caperdonich）亦重新開幕。都明多（ Tomintoul）、塔木嶺（ Tamnavulin）、羅曼德湖（ Loch Lomond）、汀士頓（ Deanston）、格蘭弗拉格勒（ Glen Flagler）、本懷維斯（ Ben Wyvis）、雷 迪 朋（ Ladyburn） 相 繼 建 成。 格 蘭 花 格、 大 摩（ Dalmore）、 費 特 肯（ Fettercairn）、布納哈本、（ Bunnahabhain）納杜（ Knockdhu）、格蘭斯貝（ Glen Spey）與湯瑪汀（ Tomatin）也都將規模擴大了一倍，這是自維多利亞時代以來前所未見的情形。這般擴張一路持續至 1976 年，並且新建了4 間蒸餾廠，包括今日改稱布拉弗（ Braeval）的格蘭利威布雷斯（ Braes of Glenlivet）、歐特班（ Allt-a-Bhainne）、貝蒂維克（ Pittyvaich）與奧斯魯斯克（ Auchroisk）。

1975與1976年，由於石油危機與越南戰爭結束，曾提振美國經濟的威士忌產業開始急遽下滑。1977年全球經濟日漸復甦，但又在1979年陷入巨大衰退。1978∼1980年間，歐洲與日本等前景看好的新市場對於蘇格蘭威士忌的需求下降，與此同時，美國市場的銷量也下滑超過1820萬公升。國內則因增值稅從8%調升至15%而惡化，再加上1982年每瓶威士忌價格增加1.2英鎊的稅收，使得情勢更雪上加霜。

1983與1985年，DCL擁有的45間蒸餾廠就關閉了21間。其中14間再也沒有重新投入生產。其他生產者也紛紛跟進：1981∼1986年間，又有8間蒸餾廠關閉，多數僅封存，而非直接拆除。

1948年布次南品牌「黑白狗」（Black & White）威士忌推出的廣告海報。（圖片來源：方言文化提供）

麥芽威士忌的未來

直到1980年代，單一麥芽威士忌在跨出了蘇格蘭後，依舊十分罕見，這類酒款許多只能在產地購得。拓展單一麥芽威士忌（長久以來始終被認為是最高品質的蘇格蘭威士忌）的動力來自獨立威士忌公司，但它們因為獨立調和廠的縮減而備受威脅。歷史上，巨大收益奠基於調和威士忌的大型企業，但這些企業往往反對麥芽威士忌的推廣。

1963年，格蘭菲迪（ Glenfiddich）蒸餾廠的擁有者格蘭父子（ William Grant & Sons）公司的董事們決定預留庫存，以期未來進行單一麥芽威士忌的推廣。其他獨立威士忌公司也紛紛效仿，尤其是1970年代晚期的麥卡倫與格蘭傑。1980年代初期，DCL悄悄地推出「窖藏麥芽威士忌」（ Malt Whisky Cellar），使用樂加維林、林克伍德（ Linkwood）、玫瑰河畔（ Rosebank）、皇家藍勳與泰斯卡等蒸餾廠的單一麥芽威士忌。1980年，威士忌公司招開的一場研討會估計，未來五年單一麥芽威士忌的出口量期望增長8∼10%。事實上，增長幅度幾乎是兩倍，且接下來的增長率始終維持在大約一半。與此同時，傳統市場的調和威士忌也出現下滑。

在這之後，威士忌產業最大的一波動力，也許該歸功於1988年聯合蒸餾廠（ United Distillers）的一項舉措。該公司當時以巨額的行銷預算推廣「經典麥芽」（ Classic Malts）系列酒款，包含6款風格迥異的麥芽威士忌，充分展現了區域蒸餾廠的多元：克拉格摩爾、達爾維尼（ Dalwhinnie）、格蘭昆奇（ Glenkinchie）、樂加維林、歐本（ Oban）與泰斯卡。 此策略很快便被效 法，聯盟蒸餾廠（ Allied Distillers）重新包裝了拉弗格、米爾頓道夫（ Miltonduff）與格蘭多納，起瓦士格蘭利威集團（ Chivas & Glenlivet Group） 在1994年緊追於後， 推出了朗摩（ Longmorn）、 格蘭基斯（ Glen Keith）、史翠艾拉與班瑞克的酒款，命名為「傳承精選」（ Heritage Selection）。格蘭菲迪、格蘭傑、格蘭利威與麥卡倫等領導品牌，此後每年皆投入龐大的行銷廣告預算。

此時，麥芽威士忌達到前所未見的普及—過去從來沒有如此巨量的群眾，品嘗著如此大量的麥芽威士忌。