宸上名品飯店：婚宴會館的新上海菜

經驗豐富的餐飲業者了解，請廚師絕不是找一位先鋒即可，而是請默契良好的班底團隊。

老范與小戴名店合作多年，正屬於這種聯手不失手的搭檔，有他們倆拍胸脯，無論喜宴也好、小吃也罷，總能讓顧客樂於回頭。

被延聘到婚宴會館，好日子餐廳擠得水洩不通，小吃卻遠不及當年服務過的任何一家名店；哥兒倆不解，也不服氣。對實力派大廚而言，座上客常滿，才是成就與榮譽的象徵。

同是江浙菜硬底子，老范決定味型不變，不過要在菜色裡加入讓客人猜不透卻直叫好的元素。老上海菜用來燒排骨燒肉、從日本進口的魚鯗（編按：曬乾的魚），他卻拿來燜燒青椒鑲肉，鯗烤青龍椒鑲肉果然吸睛，成為識貨客一點再點的下飯菜。

小戴愛琢磨西洋菜的分子料理，特別買了製作分子料理的器皿，把番茄汁分三次灌入透明膠膜，形成可愛漂亮的番茄球，與花枝麵、新鮮豌豆仁，沖入老雞高湯，一盅不同於雞油豌豆的番茄豌豆雞湯漂亮上菜。

宸上名品飯店的番茄豌豆雞湯，把番茄汁分三次灌入透明膠膜，形成可愛漂亮的番茄球，再與花枝麵、新鮮豌豆仁，沖入老雞高湯。（攝影：胡天蘭）

約略炸過的四季豆、鮮竹筍、軟絲，與冬菜、榨菜、蝦米爆炒，椒鹽調味，四季雙鮮滋味豐富，非僅一個鮮字足以形容。五分鐘內下四百刀，豆腐絲絲細如髮，加上燙過的雪蛤與蓴菜，還有翠綠的絲瓜絲，雪蓴豆腐羹的創意，更勝西湖蓴菜羹原始版。

台灣人愛吃芋頭，把小芋頭加在砂鍋魚頭裡，砂鍋魚芋的芋頭吸足魚汁，甚至比魚頭更美味。老上海式菜飯菜黃飯透爛，兩個主廚換以新貌，炒過的青江菜與炒至乾鬆的米飯入砂鍋，加雞湯燜燒，掀蓋時菜、飯香並具，沿鍋邊盛飯，電鍋煮不出的鍋巴驟現，續出的焦香，又是一番驚喜。

〈宸上名品飯店〉

電話：02-2243-3339
地址：新北市中和區中山路二段311號