山海樓發願要建「台菜博物館」：復刻30年代阿舍菜，蘊藏台味百年靈魂

三度蟬聯米其林一星的山海樓手工台菜餐廳，今年從34家星級餐廳出線，為台菜摘下了象徵永續飲食的「綠星」。

2014年，永豐餘生技創辦山海樓，運用其食材供應商的版圖，蒐羅台灣各地山珍、海味。同時，團隊爬梳過去一世紀的台灣「菜史」，初衷是復興1930年代古早宴席菜，傳承即將消逝的老台味。

山海樓玄關是富貴世家的太師椅，還掛有一幅名畫家楊三郎的油畫真跡，寓意深遠。（攝影：郭涵羚）

一抵達山海樓，彷彿踏進了時光隧道，重返百年前的古早台灣。

比如空間，餐廳門面是百年前大稻埕的老件牌樓，玄關是富貴世家的太師椅，還掛有一幅名畫家楊三郎的油畫真跡，寓意深遠。設計陳列細節處處講究，復刻台灣日治時期的酒樓風華。

設計陳列細節處處講究，復刻台灣日治時期的酒樓風華。（攝影：郭涵羚）

比如料理，山海樓主打30年代「阿舍菜」，意即早年提供仕紳階級的大菜。為求精準，行政主廚蔡瑞郎多次向年過八旬、出身蓬萊閣老師傅黃德興取經，討教老食譜及失傳的烹飪智慧。

為精準複刻台菜滋味，行政主廚蔡瑞郎多次向年過八旬、出身蓬萊閣老師傅黃德興取經。（攝影：郭涵羚）

比如食材，如古早雞、台灣正黑豬，都是在台有百年歷史的原生品種。其中，古早雞還是向中興大學土雞保種中心取種源，現於嘉義、雲林地區復育，採放山飼養，成本為一般白肉雞的三倍以上。

為了端出老台菜的文化底蘊，山海樓不遺漏任何一項可以講究的細節。

如此大費周章，永豐餘生技總經理何奕佳解釋，主因是這些在地原生的畜產，仍藏有台灣古早味的密碼。

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「一個地方的菜餚，與當地的物種息息相關。」她反問，為何台菜是白斬雞，不是法式烤雞？原來，古早雞野性高，體型小又好動，造就其肉質結實、皮薄油少的特性。若火烤烹調，口感會過柴，但滾水泡熟、抹鹽提些味，可就恰如其分，風味甘甜，不失彈性。

這道太平町玫瑰蝦，取生態養殖白蝦，包入烏魚子、鹹鴨蛋黃、再穿上二番豆皮、海苔片，一層層手工妝點如玫瑰花盛開。（攝影：郭涵羚）

正黑豬則是由在台有300年歷史的桃園豬、梅山豬經由選育後，孕育而生。山海樓名菜「金銀燒豬」，即為黃德興傳授的「手路菜」，分為三吃，一吃豬皮之酥脆、二吃肋排之鮮美，三吃以剩下的豬肉炒酸菜，夾刈包合用。

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延續本土畜產的基因外，山海樓的蔬菜水果皆有生產履歷，且在地優先，縮短食物里程。海鮮方面，白蝦、蛤蜊採海水生態養殖，野生魚類則以友善漁法「一支釣」，禁行拖網，兼顧人道及環境永續。

「連在台灣fine dining（精緻餐飲）位居主流的法菜，也未必能做到這樣的徹底。」飲食作家葉怡蘭說，山海樓以食材供應鏈為後盾，極致落實「產地到餐桌」，其意義相當深層悠遠。在地原生的物種、農作，乘載著地方的歷史與文化，「這正是歐洲風土的概念」。

山海樓的烏魚子炒飯，粒粒分明，每口都能品嘗到濃郁鮮味。（攝影：郭涵羚）

永續飲食，其背後目的是友善土地，也在於一個地區的飲食文化能永久留存。

山海樓曾發願，要建造一座「台菜博物館」。如今，餐桌上的復古佳餚，蘊藏著台味的百年靈魂，將在饕客們匙起筷落的吃食之中，永續展演。

山海樓著名的豪華拼盤，從台灣原生種的古早雞、正黑豬，到生態友善的水產，食材背後彰顯永續飲食理念。（攝影：郭涵羚）

〈山海樓經營人：何奕佳〉

推動有機及安心食材20年，現為永豐餘生技總經理。

何奕佳推動有機及安心食材20餘年，現為永豐餘生技總經理。（攝影：郭涵羚）

〈山海樓〉

2021台北台中米其林一星暨綠星得主。2014年，永豐餘生技創辦經營，以其「Green & Safe」食材供應鏈做為後盾，蒐羅台灣各地原生種食材，復刻1930年代古早宴席手路菜。

地址：台北市中正區仁愛路二段94號

山海樓於2014年由永豐餘生技創辦經營，2021年獲得台北台中米其林一星暨綠星得主。以其「Green & Safe」食材供應鏈做為後盾，蒐羅台灣各地原生種食材，復刻1930年代古早宴席手路菜。（攝影：郭涵羚）