復刻失傳台菜，山海樓「金銀燒豬」極盡繁複工序乳豬三吃

源自蓬萊閣「燒金全豬」的「金銀燒豬」，因工序複雜而逐漸失傳，以傳承台菜為職志的山海樓，由蔡瑞郎領軍的廚房團隊，特別到北投向高齡83歲的黃德興老師傅請教，幾經試做，歷經了3個多月的努力才成功復刻。

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曾在蓬萊閣擔任廚房童工的黃德興老師傅說：「以前的房子是屬於狹長型的，所以都是中庭生火燒烤乳豬，長時間的炭烤，最重要的就是豬皮不能起泡，需要有專人在旁邊照料著，一旦表皮出現小泡，就得立刻用針刺破。」現在的建築已經沒有中庭的設計，所以蔡瑞郎主廚改以旋風式烤箱來做，就連豬隻的選擇也跟著時代與時俱進。

為了要符合肉軟嫩、皮酥脆的要求，捨棄一般所認為肉質較佳的台灣黑豬，因為黑豬的毛太硬，較容易產生渣口感，加上肉質也較硬，所以選擇彰化芳苑年僅32歲就獲得2015年十大神農及模範農民──鄭育松所養殖的白豬，選用出生21天、還未斷奶的小豬，抹上特調的醬料，入烤箱烤熟。

烤乳豬第一吃，是切下靠近肚子肉嫩油多的部位，連皮帶肉，同時能吃到軟脆雙重口感。（攝影／張世平）

全隻的烤乳豬一共可做成三吃，第一吃是切下靠近肚子肉嫩油多的部位，連皮帶肉，同時能吃到軟脆雙重口感，可單獨品嘗豬肉的風味，也可搭配蘸醬食用。其中甜麵醬、蜂蜜芥末醬、五味醬與狀元紅泡蒜頭等四款，都是蓬萊閣時期就會端上桌的醬料。這些蘸醬多由日本人傳進台灣，說明當年飲食文化受到各國影響頗大，充分展現當時大稻埕的異國風情。倒是和風十足的昆布鹽，則是近年才加進去的，渾然天成的海味，讓乳豬多了另一種滋味。

烤乳豬第二吃為薄切豬皮，搭配蔥段、蘸點甜麵醬，包在荷葉餅裡食用，感覺有點像是在吃烤鴨皮一般。（攝影／張世平）

第二吃則是薄切豬皮，搭配蔥段、蘸點甜麵醬，包在荷葉餅裡食用，感覺有點像是在吃烤鴨皮一般；第三吃則是將剝下來的餘肉，加點酸菜、蔥、薑、蒜炒過，再包進特製的小刈包裡，吃起來頗有飽足之感。 至於這一道菜名的由來，則是取乳豬的「金」黃色澤，與外型長得像錢包的刈包，則是「銀」而來，非常的適合登上年夜飯的餐桌。

烤乳豬第三吃是將剝下來的餘肉，加點酸菜、蔥、薑、蒜炒過，再包進特製的小刈包裡。（攝影／張世平）

〈烤乳豬的好吃關鍵：塗抹醬料〉

烤乳豬好吃的關鍵就是醬料的調配，以豆腐乳、甜酒釀、五香粉、肉桂粉、白胡椒粉，以及加進桂圓與黑糖煮成的黑糖露調成的醬料，必須均勻的塗抹在小豬的兩面，然後自然風乾兩個小時以上，讓味道能充分滲入其中。

烤乳豬好吃的關鍵就在醬料。（攝影／張世平）

〈黃德興小檔案〉

經歷：蓬萊閣童工、東雲閣主廚、來來飯店主廚、康熙苑執行總監、美食展創意菜系召集人

高齡已過80的黃德興師傅，年輕時就是在蓬萊閣廚房擔任童工，成為他學習廚藝的起點。（攝影／張世平）

〈台灣料理歷史〉

從17世紀以來發展出來的台灣飲食，在宴席菜的表現走的是極致精巧的路線，鮮醇、香嫩、清淡的基調。直到1895年，日本統治台灣後，開始有了變化，各大城市出現日式餐廳、和風洋食館，酒樓也大量興起。

當時大稻埕、東薈芳，以及後期成立的江山樓、蓬萊閣，屬北派，成為台北士紳最重要的宴會場所，民間流傳著：「登江山樓，吃台灣菜，聽藝旦唱曲。」而台南的醉仙樓、寶美樓，則是南派代表，這些料理被日本人稱之為「台灣料理」，此名詞則首見於1898年《臺灣日日新報》。

屬後期代表的蓬萊閣，直到1927年才正式開幕，今年高齡83歲的黃德興師傅，12歲到17歲的日子就是在蓬萊閣廚房擔任童工，成為他學習廚藝的起點。 蓬萊閣請來三大菜系的師傅烹調，雖然自稱是「支那料理」，但日本人仍認定是「台灣料理」，菜單裡面記載著上百道菜色，融合了粵、川、閩三種料理。而一九四九年，來自中國各省移民，又豐富了台灣飲食的內涵。

當時蓬萊閣請來三大菜系的師傅烹調，雖然自稱「支那料理」，但日本人仍認定是台灣料理。（攝影／張世平）

蓬萊閣的菜單裡面記載著上百道菜色，融合了粵、川、閩三種料理。（攝影／張世平）