懷念銀翼雞火干絲，在家自己做：好湯底加好豆干，一定好吃
2024/02/02
- 文字 / 新經典文化
一個饞人的自白，引你穿過時間，品嚐念想食物的幸福
家傳百頁包肉、爸爸的酸梅湯、姑奶奶的茄餅、人生第一杯卡布其諾……
21篇散文，追溯21個食物背後的故事、充滿滋味的記憶畫面
一朝洗手做羹湯，領你進入廚房，體會創造美味的滿足
一碗麵、一鍋飯、蚵仔雙味、大肉三鍋、小排四帖、家常六則……
72道家常料理親手演繹，娓娓道來程序與訣竅，少的是小心翼翼的緊張，多的是從容頑皮的樂趣
本書通關密語：很好看•很餓•不要晚上看
好（ㄏㄠˋ）吃的胃口，好（ㄏㄠˇ）吃的心法，一次蒐羅
自稱饞人的馬世芳，從疫情期間煮一碗麵開始，結合曾經的美食記憶，揉成他的廚房道理。廚房裡，他像個好奇孩子，興致勃勃尋找著好吃、好玩、好掌握的做菜樂趣。他鑽研，可書裡不寫他的鑽研；他講究，反而不那麼講究也好吃的招數書中經常可見。
他做菜有一種彈性。不只是食材替換的彈性，做法上的彈性、難度上的彈性、心情上的彈性，加上絕好的文筆，構成他寫吃喝做菜時的獨特魅力。主持音樂節目時專業又精準的馬世芳，在廚房裡展露出自在寫意。
吃，從來就不只是味覺的饗宴，細火慢燉的還有心靈的溫度。
這是一本談吃之念想與重現的生活散文，不走食譜規格，保證引人入勝。部分菜色搭配照片，都來自馬世芳的飯桌。
《也好吃》（圖片來源：新經典文化提供）
書名：也好吃
作者：馬世芳
出版社：新經典文化
※以下內容經授權摘自《也好吃》，未經同意請勿擅自轉載
雞火干絲
最後一次去「銀翼」，上來的蝦肉燒賣竟然放了蝦米。我在銀翼吃了幾十年，「開陽燒賣」還真是前所未見。問了上菜的大姊，她堅持是我弄錯，說那不是蝦米。然而我們一桌十多人，都知道那不可能不是蝦米。
結帳時候忍不住向櫃檯大姊投訴，她露出神祕的苦笑，一句話都沒說。於是我知道，和這家館子只能緣盡於此，不禁黯然。
我還不會走路就在吃銀翼，從蔣介石時代一路吃到蔡英文時代，從信義路跟到金山南路。外公生前說了幾百次的故事：他在銀翼餵兩歲的我吃小籠包，我自作伶俐地說：「阿爹（ㄚˇ ㄉㄧㄚˊ，蘇州話外公的童音版）吃皮，囡囡（ㄋㄜˇ ㄋㄜˊ）吃肉！」惹得舉座大樂――銀翼小籠包和「鼎泰豐」的燙麵薄皮不一樣，是鬆軟的發麵，蒸熟了會暈油，肉餡有個特別的鮮味，只有銀翼小籠包是那個味道。小時候的我明明吃飽了還是饞，才會專挑肉餡吃。
外公早婚，45歲就當了「阿爹」。算算他餵我吃小籠包的時候，還不到50呢。
銀翼蒸籠墊的不是布，是松針（此法別處少見，這些年該有人專門蒐集松針賣給銀翼吧？又是去哪裡蒐集的呢？）――照例回收再蒸，只有第一次蒸出來是翠綠色，之後就都是黑的了。倘若掀蓋一看，籠底滿目青翠，簡直跟中愛國獎券一樣高興。我在銀翼吃了總有上千籠點心，這種好運也只遇到過兩三回。
現在他們的小籠包，也跟大家一樣墊蒸籠紙了。
銀翼標榜所謂「川揚菜」，混合川菜和淮揚菜，背後是一整個時代的動盪顛沛――創業大廚最早在杭州「筧橋中央航空學校」餐廳掌杓，抗戰時期隨軍遷到陪都重慶，料理自然融入川菜特色。後來輾轉到了台灣，餐廳從空軍將官招待所改為民營。銀翼二字，便來自空軍軍徽那對銀色翅膀。
我小時候見過那些來台第一代銀翼員工：外公常和店經理、跑堂聊天，講的是上海話。那時他們正值中年，精神矍鑠，有位小個子光頭跑堂，嗓門兒尤其大。後來老輩的廚子和經理陸續凋零，跑堂的光頭大叔終於成了當家大掌櫃，常見他一身光鮮西裝迎客，四處巡桌招呼。再過若干年，連他也不在了。
是阿扁當總統的時代吧？我在銀翼見到一位老者獨坐二樓角落，面前是一碗蔥開煨麵。他右手持筷，左手夾一支菸，顫巍巍一筷子入口，又有半口掉回碗裡。我忘不了裊繞的青煙和麵湯蒸騰的熱氣裹著的那張低頭吃麵的臉。
後來銀翼裝了電動軌道椅，想是愈來愈多老客人再也爬不動樓梯，哪怕只是二樓――死生契闊，煨麵終究還是要吃的。
銀翼很有一些炫耀性的名菜：肴元寶（整隻的豬蹄），樟茶鴨，蟹黃獅子頭，文思豆腐，鍋巴蝦仁⋯⋯，我們吃了幾十年，一次也沒有點過。從小跟長輩去銀翼，吃的永遠是早點，那些宴客菜是用不著的。後來自己帶女友、同輩哥們兒、還有日本朋友香港朋友去銀翼，即使不是早點時段，吃的仍是那些熟悉的點心――要知道所謂點心，是蘇州人的定義。一桌銀翼的早點，其實是豐盛澎湃的大餐，吃完昏昏飽到下午。
我從不需要看菜單，閉著眼睛都能點一桌。
首先，冷盤是鎮江肴（ㄒㄧㄠ）肉拼風雞，有時人多再加海蜇皮，變成三拼。風雞是手撕的，帶皮肴肉切成手指厚的方塊，都蘸桌上烏醋配薑絲吃。店家例有涼拌菜心的敬菜，冷菜這樣就可以了。
跟著涼菜上的，是一大碗干絲湯――銀翼菜單既有「維揚干絲」也有「雞火干絲」，兩者究竟有什麼不一樣，我問過店經理，他支吾一下，說其實差不多。總之是金華火腿老母雞熬的湯頭，煮粗切的干絲，鋪上雞絲火腿絲，拌開裝小碗吃。在我們家的「銀翼套餐」結構裡，它是冷盤之後的「熱前菜」，一人一小碗嚐嚐味道。最後總會剩下一點，也總有誰會趁它涼掉之前，整碗拿去舀乾淨。
銀翼還在信義路的時代，雞火干絲和接下來的蒸籠點心之間，我們會點一客清炒鱔糊，作為「第二道熱前菜」。堆著芫荽薑絲蒜碎，上桌才拿小壺盛滾油，滋啦一聲淋下去拌開，一人挾兩筷子就吃光了。後來大人嫌鱔魚不若以前好，很少點了。
接著是主菜的蒸籠：蝦肉燒賣、菜肉蒸餃、小籠包（我們從不吃混在一起蒸的雜籠，一定分開點，所以去銀翼非湊一桌不可）。人若夠多，再點一籠糯肉燒賣。
然後是壓卷：雪筍肉絲煨麵，大碗，一定要有筍。銀翼的筍片大概泡過，帶點酸，和雪菜是天作之合。奶白的麵湯滾燙濃稠，上桌片刻便會凝一層皮。這碗麵上來的時候，大家其實已經飽了，一人裝一小碗正好。碗底總會剩下滿滿是料的濃湯，那是絕對不能浪費的。我小時候吃這碗煨麵，總怕燙著又捨不得涼掉，一面吹一面吃一面覬覦那碗底的剩湯，默默希望沒人要搶，都歸我最好。
最後若還有胃口，收尾甜點是棗泥鍋餅，配新換上來的熱茶。大人總是說做鍋餅非常麻煩，感歎畢竟還有人願意做，端上來也必再三提醒小心燙。我最愛吃邊角摺起來那塊，格外有嚼感。
後來，連銀翼也不做棗泥鍋餅了，只有豆沙鍋餅。豆沙固也不妨一吃，但棗泥的品級實在還是比較高的。
我帶朋友吃銀翼，許多人的第一道驚喜，是雞火干絲。干絲這東西並不希奇，隨便一家麵店都有芹菜胡蘿蔔絲涼拌的小菜。但現切煮湯的干絲，和涼拌的那種根本是兩回事。這碗湯灰灰濁濁其貌不揚，心存猶疑舀一匙，吸飽湯底精華的軟嫩干絲帶些噴香的湯一齊入口，你立刻感慨哎呀為什麼現在才知道世界上有這麼好吃的東西！
我在銀翼總也吃了幾百碗雞火干絲。小時候，干絲湯浮著一層油，鹹香腴潤，極有滋味。最近這些年，品質漸漸不大穩定，吃過金華火腿有油耗味的，也喝過湯淡得像兌了水的。傷心歸傷心，想想材料似乎並不複雜，索性在家做做看。
雞火干絲，只要能熬出對的湯底，加上好豆干，就一定好吃。
金華火腿，已經很容易買到分切的真空包裝，選拳頭大帶骨帶皮的，熬起來才夠味。雞湯當然可以買雞架子自己熬（可以和菜場雞販預訂），但市面上現成雞高湯不難買，我買過「有心肉鋪子」冷凍去油土雞高湯，也買過主婦聯盟濃縮雞高湯，方便實惠。
火腿滾水燙過，刷洗乾淨，切小塊，留一點瘦肉，切絲備用。講究的還會淋上料酒，蒸過再煮，我們家都是燙了直接下鍋。加兩公升雞高湯煮90分鐘，湯底就完成了，濃淡可以自己調整。若有壓力鍋，上壓力煮半小時就行。
既然自己吃，你也可以加料，讓高湯更豐美。時令若對，可以加冬筍、扁尖筍（參考百頁包肉配方）。若想湯頭更富膠質，可以下幾隻雞爪（我最愛啃煮透的雞爪，尤其腳掌心那塊嫩爽彈牙的厚皮）。當然，少許黃酒提味亦不妨。
雞胸肉不必調味，電鍋蒸熟取出放涼，等不及就過一下冰水，手撕雞絲備用。蒸雞的湯水別扔，倒進鍋裡同煮。
白豆干，一定要買新鮮上好的。取利刀，豆干貼住砧板壓好，從頂面開始橫刀片成薄片，再疊起切絲。這一步稍微用點耐心，不難片得飛薄，但煮干絲湯不必切得太細，又不是比賽，差不多就行了。
干絲入鍋，煮個十來分鐘，就會入味了。先嚐嚐，金華火腿已有鹹味，不一定要加鹽。也可關火靜置，讓味道更融合。熱燙燙盛大碗，慷慨堆上雞絲、火腿絲，就可以上桌。如有青蒜，撒上幾絲，紅紅綠綠，漂亮好吃。
不知不覺，我已活過外公帶我去銀翼的歲數了。外公走得早，沒吃過我做的菜，真想捧一碗請他嚐嚐――阿爹你看，囡囡也會煮湯干絲了呀。