蟬聯五年米其林一星、關西最強「燒鳥市松」來台！海外首家新餐廳fumée，16品「割烹式燒鳥」吃什麼？

燒鳥熱潮從早期的單點，升級為高端套餐形式。被譽有「關西最強燒鳥」之稱的燒鳥市松，近期來台開設海外首家新餐廳fumée，這家已蟬聯五年獲得米其林一星的燒鳥名店，打破源於街頭小吃的串燒形態，改以提供16種品項的「割烹式燒鳥」出餐，並主打使用排名日本三大美味之一的秋田比內地雞，讓更趨精緻的燒鳥套餐，坐穩在日本美食界的地位。

現年51歲的創辦人竹田英人，面對燒鳥可說是一生懸命。大學時曾在燒鳥店打工，當時竹田看到大阪歐吉桑們一口氣乾杯的豪邁，燒鳥師傅俐落處理串燒的帥氣景象，令他心生嚮往，畢業後就以成為燒鳥師傅為志向，還去佐賀縣唐津的職人燒烤店學習。

被譽有「關西最強燒鳥」之稱的燒鳥市松，近期來台開設海外首家新餐廳fumée。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）

在燒鳥職人的學習過程裡，除了全雞的分解、分切，最重要的功夫就是「串」，不同部位有不同串法，一般人往往得學個三年才能上手，然而竹田卻只用一年就站上烤台，「可能我是天才也說不定。」他豪邁大笑。

竹田的個性一向不甘流於市俗，決定開店後，他就為燒鳥設計套餐形式，不過也因為這方式顛覆多數人對燒鳥的庶民印象，使得店內近一年半營收都是赤字，幾乎要三天才有一組客人，「同行都笑我是笨蛋。」竹田吐舌道。直至2、3年後有媒體報導，才讓燒鳥市松開始受到矚目。

承襲燒鳥市松為大阪首間以割烹形式出餐的精神，fumée料理搭配也講究口感變化與用餐節奏。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）

燒烤時總是全神貫注，離開烤台後，竹田卻流露大阪人豪爽直率又愛開玩笑那一面，曾經多次到燒鳥市松用餐的MMHG湘樂餐飲集團負責人林泉，就折服於竹田英人的手藝與魅力。林泉透露，特別愛竹田串烤的雞頸肉，一般來說，雞脖子就只有細薄的頸肉，多數人都將其攤開，再以層次堆疊的百摺方式串起，但竹田認為，雞頸肉只要攤開，肉汁就流失了，所以改用纏繞、旋轉的手法捲起來烤，不僅油脂浸潤入肉，吃起來更是鮮彈有嚼勁。

fumée將烤台置放中央，變成空間主角。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）

奔赴生產地彰化芬園探尋理想食材

在fumée開業前兩個月為了找尋最理想的燒鳥食材，竹田也特別飛來台灣，光是一落地，林泉就帶他去吃了白斬雞、烏骨雞、燻雞、土雞及鵝肉。竹田笑說，日本的雞肉料理很單純，常是炸雞、燒鳥，選項還沒有台灣多，「喜歡禽類的人來台灣會覺得是天堂吧！」

竹田奔赴彰化縣芬園鄉的古早雞休閒農場，拜訪生產者，看產地、農家的生活環境，了解雞隻們的生活環境。農場裡上萬隻古早雞放養在4、5公頃的園區內，活動力強且毛色漂亮，更難能可貴的是，農場裡沒有一般養雞場瀰漫著異味。農場主人楊漢文解釋，因為這些土雞以糙米和自製米酒酒糟餵養，腸胃都很好，就算放養也不會臭。竹田在現場使用古早雞串烤，親自感受雞肉本身的彈性，以及無雜味的內臟風味。

竹田（左）認為養雞場決定了雞美味度一半以上的因素，開新餐廳前，還帶著駐店主廚笠春介（右）到彰化養雞場，探尋雞的品質。（圖片來源：MMHG湘樂餐飲集團提供）

除了古早雞，fumée套餐內還選用肉汁豐厚的諸羅蘆花雞，並以竹地雞來做招牌的肉派三明治。竹田表示，料理好吃固然重要，但他更想把燒鳥市松對客人的親切服務和歡樂氛圍帶來台北，因此指派在他身旁修業三年、熱中新菜研發的笠春介成為駐店日籍主廚。

一如店名是法文的「煙」之意，對兩位主廚來說，燒烤是一生的功夫。他們站在烤台，用料理食物的煙，將燒鳥文化推廣到全世界。