何謂府城四百年的滋味？一窺江振誠、彭天恩鹽甜主題餐會

對台灣人來說，400是什麼樣的數字？若從1624年荷蘭人抵達台南安平築熱蘭遮城為起點，明年正是台南400年。

走過4個世紀，台南被多數人視為美食之都。台南晶英酒店以「臺南原點・400再續」為題，邀請南北2大預約困難名廚——RAW江振誠與AKAME彭天恩師徒聯手，於10月中籌劃一場客座餐會，可說是台灣餐會里程碑。

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這場餐會一人要價近2萬元，創下台灣主廚客座的頂天價位，300個席次在開放訂位不到半小時內售罄，還有大戶一次就包下40個座位，就是看重這場用10道菜、8杯調酒，尋味台南的難得機會。

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台南晶英酒店總經理李靖文透露，這場餐會早在半年前就已開始籌備，除了美食外，還集結調酒、藝文、音樂等領域各路好手。最難之處在於整合，為此，江振誠第一時間就把餐會主軸和關鍵字一一列出，讓大家挑選最貼近自身經驗的內容發想與執行。

乍接到「台南400」此題，江振誠腦海浮現的第一個想法，是台南的變與不變。他強調，並非每位餐會賓客都是台南人，要如何透過飲食與大家產生連結？於是他先抓出台南的直觀元素，像是鹽、糖、牛肉湯、飯湯等，再將之放進料理設計。

走進會場，耳畔響起的《望春風》、《碎心花》，為ISM主義甜時主理人兼大提琴家陳世霖所演奏的美妙樂音。一手接過Bar T.C.R.C創辦人黃奕翔以台南小吃為發想的特調迎賓餐前酒，在藝術修復師蔡舜任詼諧的引言後，入眼即是一大座雪白鹽山。

原來，江振誠一早就在餐廳砌築一座鹽山。他認為，很多人知道台南的甜，卻不知道台南也有鹹味，那就是鹽。他上前在鹽山上敲打，從掉落的鹽球中，竟挖出一袋袋洋蔥湯。一道「用鹽帶出甜」以鹽表述前人辛苦的汗水、洋蔥代表淚水，鹽焗5小時的洋蔥，因為時間慢慢轉甘甜，蘊意時間的故事。

這道不僅是洋蔥湯，還帶入牛肉湯精髓。為兼顧牛筋、牛肉的適口性，分兩次熬煮，工序繁複。（圖片來源：台南晶英酒店提供）

餐點、調酒緊扣廟宇主題

古都不僅吃食聞名，也有「眾神之都」的稱號，對江振誠而言，這座城市的上千座廟宇，即是台南的不變，更以此創作出「斗拱上的龍」，他坦言，這是最能闡述台南意象的料理，也是自己的最愛。從餐點到調酒都緊扣廟宇主題，如八卦般的盤子上，藉以龍蝦和堆疊香料，呈現廟宇裡的斗拱、龍柱和雕刻細節，再由Bar Mood調酒師吳盈憲融入供香、供杯，搭配「心誠則靈」調酒，雖然兩人是初次合作，卻有絕佳默契。

做為師徒聯手的第2場餐會，江振誠深刻感受彭天恩的持續進化，「Alex現在更知道自己強項是什麼，善用自身元素抓重點，讓料理越來越有風格。」

彭天恩將海鮮粥打碎，和西瓜綿為紅條提鮮，以回到原點為概念，在料理添入曾經感受的人情味。（圖片來源：台南晶英酒店提供）

一道「人情調味的滋味」，就是彭天恩從自己在台南求學及生活8年多的經驗出發。他最念念不忘的小吃就是海鮮粥，但回望家鄉的原民料理，最初並沒有糖和鹽，因此他從屏東運來烤架，結合原住民擅長的煙燻及窯烤，讓鹹味源自蛤蜊、火燒蝦、藤壺等大海食材的鮮，再用蔗糖將甜味燻入，以紅條呼應熱情的台南。與之相應的調酒，為台南酣呷調酒師余瀚為以小玉西瓜冰沙、碧螺春、梅酒調製的「手留餘香」。

台南之美，在於人情物意，一如負責餐會主視覺的剪紙大師楊士毅所云，「正因為有了時間，我們才有這座島嶼和美麗的城市。」江振誠用鹽甜為題，佐彭天恩人情調味，轉譯府城400年光陰，用料理說古都的故事。