鹿港老店尋味，在地必吃美食：麵線糊、肉圓芋丸、粉粿冰

滷肉飯的口味、名稱南北各異。在北部、中部稱為滷肉飯，是用刀切碎後再滷；在南部則稱作肉臊飯，先用機器絞碎後而滷。
‧輕提、慢移、用湯匙接著，先開一個洞再吸湯，最後吃皮，這便是能嘗到小籠包最美味的方法。
‧割包的外皮用蒸的，內餡的滷三層肉通常肥瘦參半，加入酸菜解油膩，無糖花生粉除了可提香之外還可吸收滷汁，最後加入香菜，perfect。
‧用鯊魚魚漿製成的竹輪，炭烤師傅熟練地將魚漿均勻塗抹在鋼管上，再置於炭火上均勻滾動烤至金黃。
‧把再來米研磨成漿，往鐵製大鍋內加水燒滾，沿鍋邊緣慢慢倒入，把蓋子蓋上，往下銼的米漿遇蒸氣熟而凝固，再取下後自然風乾，剪成一片一片。這就是鼎邊銼。

台灣「呷飽沒」是一種日常問候，不管在什麼場合都可以此來代替「你好」的人情問候，「飲食」早已成為我們的共同語言，橫跨時間與空間，融合的多種不同文化和風土。

那麼「台灣味」是什麼？

「每個人心中的美味，或許就是在『吃』當下的回憶。」時間一久，記憶會漸漸淡去，但只要吃到相同的味道，便會喚醒最初的美好。

溫暖，質樸，充滿情感是 Leslie 畫所傳遞出來的感動，她慣於用筆觸本身來說故事，以食記的方式，從小吃出發，連結到地方物產，結合旅遊、飲食經驗⋯⋯。形塑出台灣人的共同飲食記憶和自我身分認同。

《巷仔口的美食家：200+台灣最在地的小吃速寫X老店尋味》（圖片來源：創意市集提供）

書名：巷仔口的美食家：200+台灣最在地的小吃速寫X老店尋味
作者：王意馨
出版社：創意市集

※以下內容經授權摘自《巷仔口的美食家：200+台灣最在地的小吃速寫X老店尋味》，未經同意請勿擅自轉載

鹿港

彰化市擁有古城門，且和鹿港皆是彰化縣最早發展的區域，因此蘊含的飲食文化也是最豐富多元且具有歷史感。除了彰化市之外，絕對也一定要到鹿港鎮來探探彰化飲食的特色。

※延伸閱讀：全台最老鹿港第一市場懷舊滋味：吃百年「漢彬水晶餃」、嘗特有麵線糊

麵線糊 Vermicelli

走在鹿港的路上看到許多賣麵線小吃的店家，這同時也是生產麵線的地方。在鹿港老街上有一攤賣手工麵線，老闆黃連瑞伯伯向我們介紹手工麵線的製作方法，他說這可是非常費時費力的。攤位牆上貼了麵線製作過程的照片：麵線使用高筋麵粉加食鹽，需反覆將麵線掛在室外拉晒，連續拉延12個小時；麵線被拉長的兩端較粗，中間較細。仔細一瞧，一包麵線中果然粗細不一，是道道地地的手工麵線呢。

麵線分成白麵線與紅麵線兩種，除了顏色不同、口感也不同，適合用於不同的料理上。白麵線水氣較高、口感溼潤，快速燙熟即可食用；紅麵線則是將白麵線晒乾後再加工，經過高溫烘烤，澱粉因高溫產生了「梅納反應」，就像麵包烘烤上色、顏色焦化成金黃般，成了顏色較深的紅麵線。而紅麵線也是本土特有的作法，加溫除了可使顏色改變外，亦可使麵筋結構更穩固、不易糊化，更耐煮，因此許多麵線羹都使用紅麵線。老傳統工藝若後代兒女不願意接手，手工麵線就會越來越少見，慢慢被機器製作取代。

聊著聊著黃伯伯拿出一張60多年前的黑白老照片，照片中的他還是個探出頭的小孩，從小就在鹿港老街跟著爸媽做生意。當時照片中的場景還是石板地，他操著海口腔的閩南語告訴我，當時商船運貨出口，回程空船運回大量的石板作為壓艙石，再將石板用來鋪路，但後來鋪在地上的石板被挖去做墓碑，石板地便不復見了。

王罔麵線糊

來鹿港前就有聽說當地人吃麵線是用喝的，一直好奇是否為真。來到民國19年就創立的「王罔麵線糊」，老舊的門面加上斑駁的手寫字招牌著實迷人，老闆忙著承裝一碗一碗的麵線糊，倒入塑膠袋，再用塑膠紅繩繫起，交給外帶的客人。提著一袋熱到冒煙的麵線糊，熱騰騰的實在很難想像怎麼能用喝的。我這個外地客大膽地跟店家要了碗跟湯匙。往麵線糊裡加了醋和一點辣醬，一打開塑膠袋便立刻聞到醋香，喝了一口竟有種柔滑的奶油香，跟想像中完全不同，香氣非常濃郁；仔細看，麵線糊裡頭還加了蛋花、肉羹。白麵線熬煮至口感綿密，不需要咬，直接化開吞食，難怪可以用吸管「喝麵線」。

在地人分享：他們學生時期在上課時想偷吃，便會以粗吸管直接戳入吸著吃。其實用喝的吃法是因老鹿港人務農或上工前沒有時間準備餐具，便想出直接就口喝以節省時間，久而久之卻成了鹿港麵線糊的特殊吃法景象。

王罔麵線糊。（圖片來源：創意市集提供）

老全豬血麵線

鹿港鎮第一公有零售市場的轉角處，有間創立於民國33年的老攤販「老全豬血麵線」。老伯伯在攤位燉著一鍋豬血麵線湯加腸，棕色的湯頭十分清爽，豬血和豬腸增添了不同的口感，紅麵線吃起來有咬勁。

老全豬血麵線。（圖片來源：創意市集提供）

楊州肉圓芋丸

第一公有零售市場還有一攤「楊州肉圓芋丸」，目前已是第三代經營，年輕的老闆娘很熱情的跟我介紹：老鹿港人吃的湯芋丸，即是芋丸加上大骨湯；早點來的話還有機會吃到每日限時限量供應的隱藏版骨仔肉湯。乾芋丸的吃法很像肉圓，起初是因曾有客人詢問是否能淋上肉圓的醬料，竟意外受歡迎。芋丸是鹿港獨特的小吃，口感就像是在芋頭籤內包肉餡，蒸熟後加上店家自製的四種醬料調味：醬油、白甜醬、紅辣椒、蒜泥，號稱四大天王。我個人喜歡芋頭的香氣，其口感加上肉香與甜甜鹹鹹的醬料，有豐富的層次感。

金味王肉圓芋丸。（圖片來源：創意市集提供）

發記粉粿冰

市場對面尚有攤超過五十年的「發記粉粿冰」，我在購買隊伍中探頭，見攤位上放著一大盤黃澄澄的手工粉粿，分裝成小包並附上糖水，顧客可以直接蘸著吃。看店員用刨刀將粉粿刨成絲狀的粉條，加上其他配料（綜合冰可以自選三種料），我挑了粉粿、米苔目、愛玉，再加店家熬煮的甜鳳梨！鳳梨甜汁融在冰裡化成水，清涼透徹。至於粉粿的顏色為什麼這麼黃，是因加了黃枳花的萃取物。手作的粉粿咬起來Q彈滑順，解熱消暑啊！

發記粉粿冰。（圖片來源：創意市集提供）

東華素食麵茶

早年麵茶既可作為早餐也可當作點心，更可替代奶粉作為嬰兒食品，後來逐漸變成具有台灣特色的點心。傳統麵茶是用麵粉、豬油、油蔥酥和糖拌炒而成，現代人注重養生，改以芝麻和植物油替代；將麵茶粉用乾鍋炒熟，再用熱水沖泡成餬狀食用，亦有直接食用麵茶粉的吃法。

鹿港有許多賣麵茶的店家。鹿港天后宮旁有一間老字號的「東華素食麵茶」，門庭若市，即使大熱天仍人手一碗，捧著熱麵茶啜飲著。除了在麵茶粉中加熱水拌著的傳統吃法，還有新創的麵茶剉冰、黑糖鮮奶麵茶冰沙等，將傳統滋味變得更多樣化。

東華素食麵茶。（圖片來源：創意市集提供）