全台最老鹿港第一市場懷舊滋味：吃百年「漢彬水晶餃」、嘗特有麵線糊
2009/02/05
- 文字 / 陳愷鑫
若說鹿港第一市場是全台最老，大概沒別的市場夠格來踢館。鹿港發展史可上溯到清康熙、雍正年間，因位居台灣中部，加上到福建各港的直線距離最短，被清廷指定為負責運送台灣米到福建做為「官糧」的港口，在雍正時期，碼頭附近已發展出一條坐落了16間大米倉的米市街（約當西元1735年）。
聰明的商人幫朝廷運糧，順便將台灣農產品銷往大陸，再把大陸商品賣回台灣，有人潮往來、有貨物買賣，碼頭邊自然形成市場，就是現在鹿港第一市場。也就是說，這市場和鹿港同壽，也有近300年歷史。
鹿港百年前因淤積而沒落，目前的市場距離海口直線距離約7、8公里，當年碼頭榮景早已不復見，但富極一時的美味卻傳承下來，早年富商家廚流落市井擔任總舖師或餐廳大廚，或是渡海來的泉州、福州人，學了手藝在街邊、市場擺攤討生活，造就鹿港成為美食發源地。
※延伸閱讀：鹿港老店尋味，在地必吃美食：麵線糊、肉圓芋丸、粉粿冰
為我們帶路的，第一位是老家在鹿港的知名作家心岱，年幼時常跟隨做布料生意的父親到市場品小吃，造就她「對吃忠心耿耿」；離鄉到台北工作後，從事台灣人文與自然生態報導寫作，上山下海四處採訪也四處吃，但最讓她難忘的還是故鄉味，尤其偏愛市場裡「那些草根性、土俗材料所製作的食物」。
另一位則是鹿港著名古蹟「三槐挺秀半邊井」的王家後代、長年從事鹿港文史工作的鹿港文教基金會副董事長王康壽。我們一邊跟著心岱品嘗她記憶中的家鄉味，一邊有「王老師」為我們導覽歷史，飽足了口腹，也充實了腦袋。
位於市場口的「漢彬水晶餃」，創立於清光緒10年（1884年），賣的是四種丸子綜合湯。（攝影：呂恩賜）
第一站位於市場口的「漢彬水晶餃」，創立於清光緒10年（1884年），賣的是心岱年少時稍攢了點零用錢就要去吃的四種丸子綜合湯：第一種是水晶餃，是以糯米加地瓜粉做成餃皮，內包油花較多的腰內肉或前腳肉；第二種是蒸丸，是將後腿肉搥打後加入醬油，做成肉丸子蒸熟；同樣的後腿肉加入荸薺，捏成肉丸用水煮熟，就是水丸，蒸丸鹹水丸甜（荸薺有甜味）。
第四種是相當特別的扁食燕，將整塊豬肉搥打成肉漿，加入地瓜粉增加黏性，成像紙一般「薄得能透光」的餃皮，再包入加了荸薺與後腿肉的內餡，據祖籍泉州的老闆蔡漢彬說，這種獨特做法是其祖父向衙門裡的福州師傅學來的。鮮肉做的外皮，吃起來有點韌性，加入荸薺的肉餡清脆帶甜味，心岱說，這是從前鹿港宴席上的高貴食材，大都用在圍爐火鍋中。
據祖籍泉州的老闆蔡漢彬說，「漢彬水晶餃」的扁食燕作法，是其祖父向衙門裡的福州師傅學來的。（攝影：呂恩賜）
只用豬肉就變化成四種口感、滋味，將丸子做到極致，一碗湯就看出鹿港古時對吃的講究。豬腿大骨正好用來熬湯頭，連骨邊瘦肉片下來，也能變一碗骨邊肉湯，這是古早人物資用盡的美食智慧。
四種丸湯在第一市場裡面還有一家，是蔡漢彬的兄長繼承父親傳下的小店面。「漢彬水晶餃」店旁的池府王爺廟，每年由附近店家擲筊擔任爐主供奉，早年渡海來台的先民，為祈求平安渡海，便將老家神明或祖先牌位請來同行，造就鹿港各路神明多。
「漢彬水晶餃」位於市場口，的四種丸子綜合湯只用豬肉就變化成四種口感、滋味，將丸子做到極致。（攝影：呂恩賜）
鹿港舊稱小泉州，在地三大姓：施、黃、許，都來自泉州，吃食口味也偏泉州味，海產多，菜色口味較鹹，例如烏魚子、蝦蛄。而泉州同時也是商港起家，富人多，所以正餐之外，還發展出琳瑯滿目的甜點糕餅。鹿港老餅店「玉珍齋」、「鄭玉珍」及「長興餅舖」都是源自泉州手藝。
池府王爺廟另一邊的「龍山麵線糊」，就是來自泉州的食物。
鹿港舊稱小泉州，在地三大姓：施、黃、許，都來自泉州，吃食口味也偏泉州味，池府王爺廟另一邊的「龍山麵線糊」，就是來自泉州的食物。（攝影：呂恩賜）
鹿港麵線有兩種，一白一紅，原料相同都是白麵粉，但要用來做麵線糊的紅麵線，得用Q度彈性皆較強的高筋麵粉，做好晒乾後，還得蒸上5小時，將麵線蒸熟、麵心蒸透，白麵線成了紅麵線（道理如同烤好的麵包變成咖啡色），這樣做出來的麵線糊，就算放在鍋裡焢2、3個小時也不會煮成爛糊！
鹿港麵線有兩種，一白一紅，原料相同都是白麵粉，但要用來做麵線糊的紅麵線，得用Q度彈性皆較強的高筋麵粉，做好晒乾後蒸上5小時，麵心蒸透就成了紅麵線。圖為彰化鹿港龍山麵線糊。（攝影：呂恩賜）
做麵線糊先以大骨和蝦米熬湯，加紅番薯粉勾芡（為了跟紅麵線配色），再加入蛋花、瘦肉、蔥酥。鹿港傳統的肉羹和麵線糊，都是加瘦肉，而不是用肉漿做成的肉羹。直接加瘦肉成本較高，還能吃到肉的口感，顯示鹿港人在吃上面的富饒。
龍山麵線糊人潮絡繹不絕，店內忙得一刻不得閒。（攝影：呂恩賜）
再往下走，過了市場入口另一邊，在民族路與大明路交叉口的「老全豬血湯麵線」，看似不起眼的攤子上卻張貼著眾多媒體報導的剪報，其實第一個介紹這家小攤的正是心岱，刊於民國73年《中國時報》生活版上。
創立於民國33年、現在由第二代在賣的小攤，一大鍋豬血混合紅麵線，舀到碗裡，加入豬油、油蔥酥、酸菜、芹菜、醬油調味，端到面前，小小一碗，包括食材和調味料，共有7種！豬血吃起來不會太軟或太澀口感恰恰好，湯頭還散發油蔥、酸菜的細膩香氣。王壽康說，他們家的油蔥特香。
一大鍋豬血混合紅麵線，加入豬油、油蔥酥、酸菜、芹菜、醬油調味，小小一碗，滋味豐富。（攝影：呂恩賜）
心岱有點感慨的說，最早是老闆許全盛推著攤車賣，食客站著就吃起來，豬血都是一大塊盛到碗裡，老闆才用湯杓將豬血切小塊；現在有了座位、豬血也先切成規則小方塊，感覺反而少了過去那種隨興平民小吃的氣氛。她在《心岱的盛宴》一書中，字裡行間便透露著懷舊情：「記憶中的美食，通常就是刻骨銘心的鄉愁。」因為這些記憶，在生活中，不斷牽引著她滋生熱情，勇往直前。
「老全豬血湯麵線」最早是老闆許全盛推著攤車賣，食客站著就吃起來。（攝影：呂恩賜）
〈心岱小檔案〉
知名作家，早年致力於本土人文與自然生態報導寫作。市場小吃之於她，是觀察人文、歷史的焦點，更是她美食經驗的成長基礎。
逛市場資歷：50年
〈王康壽小檔案〉
鹿港文教基金會副董事長。家族世居鹿港，自教職退休，從事文史工作，負責龍山寺修復工程相關事宜，熟悉地方歷史、小吃傳統。
逛市場資歷：近60年
〈第一市場〉
全台最老市場，從清代發展至今，市場內是鎮上最大民生百物集散地，市場前廣場周邊則聚集各式各樣傳承兩代、三代的鄉土小吃。
地點：彰化縣鹿港鎮民族路196號
〈漢彬水晶餃〉
電話：04-777-6230
地址：民族路189號（市場口）
營業時間：08:30-13:00、15:00-19:00，週日中午不休
〈龍山麵線糊〉
地址：民族路193號
營業時間：06:00-12:30、14:30-17:30
〈老全豬血湯麵線〉
地址：大明路口
營業時間：08:00-18:00
〈楊州肉圓芋丸〉
電話：芋丸04-777-4239
地址：民族路、大明路口
營業時間：07:00-17:00（賣完收攤）
楊州肉圓芋丸是60年以上的在地老店，已傳承至第三代，對面就是發記粉粿冰。（攝影：呂恩賜）
芋丸比起肉圓更有香氣，嘗得到芋頭的鬆綿，配上一點湯汁十分滑順。（攝影：呂恩賜）
〈蔡澤記水晶餃〉
電話：04-774-5496
地址：第一市場內B6號
營業時間：07:00-20:00
〈老師傅鴨肉羹〉
電話：04-777-6629
地址：民族路159號
營業時間：09:45-19:30