林明健跨國學藝14年成養分，走過香港、上海、巴黎、紐約，茶餐廳的孩子長出屬於自己的「無國界料理」

蓄著落腮鬍、右手臂上成片黑白山水畫的刺青，不若外表顯現出的粗獷樣貌，主廚林明健在談話時流露出溫柔與謙和。他在台灣開業的起點法式餐酒館Chou Chou，連續4年獲得米其林餐盤推薦。2018年，以亞洲元素融入法式餐飲手法、異國混血料理的創意實驗Longtail，拿下米其林一星。另一家原木燒烤餐廳WILDWOOD開幕不到一年，也獲得餐盤推薦。他是位風格多樣的無國界大廚，一如他的料理人生。

在7月新開的餐廳「AKIN君尹」，他站在原木桌環繞的中島廚房料理，宛如沉浸式體驗的劇場，每個動作細膩且專注。從香港到台灣打拚近10年，有別過去的餐酒館，在豐麗保集團的支持下，林明健總算開了間能表現料理精緻感的Fine Dining，完成餐飲版圖中最重要的一塊拼圖。不驕不躁、一步一步來，正是他父母教會他的人生道理。

餐廳空間如同板前舞台，讓餐飲團隊在中央上演料理大秀。（圖片來源：AKIN）

徬徨少年遇名廚，改變命運

林明健的父母在年輕時，即從海南島來到香港討生活，父親最後成為茶餐廳的廚師，就算已經在廚房待了快半世紀，仍舊對做菜很有熱情。「我們家不是千萬富翁，但父母做事的精神和樸實態度卻讓我覺得很成功，因為他們真的是靠著雙手雙腳，一步一步從零開始成家到現在。」接著話鋒一轉，林明健透露其實父親的海南雞飯也很厲害，他的3歲大兒子愛吃到還自己創作了一條海南雞飯之歌呢。

不過，料理之路的背後滿是熱油傷疤，哪個父親捨得讓自己孩子走上同樣的道路？原以為林明健念完書，畢業後好好做個白領階級的工作就好，沒想到，中學念了6年，最後一年他不想考試，在家留了一封信，就拎著行囊，買一張往北京的火車票，搭了30多個小時的硬座，抵達他眼中充滿中國歷史傳奇的城市。

只不過待在北京當背包客的一年，他仍舊沒探究出人生的方向，但北京的廣闊卻為他打開眼界，從此知道世界很大，想要探索更多，不一定只能留在香港。

返回香港後，他在咖啡店、酒吧打工，沒有目的，沒有夢想，人生像是失了根的浮萍，讓他一度懷疑自己是否一輩子就這樣生活。朋友慫恿他一起到台灣念書，先從報名先修班入學開始，再考上政大日文系，但他讀了一年，發現實在不是念書的料。他想起小時候和父母一起上菜市場的時光，以及等家人下班回來前先備料、做菜的快樂，決定聽從內心的聲音，輟學回香港追尋料理夢。

進入香港文華東方Vong餐廳工作，為林明健（前左二）找到料理的熱情與方向。（圖片來源：AKIN）

由於沒有經驗，林明健只能在蘭桂坊一間間敲門，請求給予機會。他從掃地、洗碗等苦力活做起，之後看到香港文華東方酒店徵廚房學徒，到世界名廚尚喬治（Jean-Georges Vongerichten）的Vong法式餐廳工作，就此改變了他的人生。

尚喬治年輕時，曾在曼谷、新加坡等地工作，這段經驗激發他特別喜愛把亞洲香料融合在法式料理，並擅長用簡單食材凸顯多層次味蕾。這精神深刻影響林明健，並反映在他日後的料理。

即便對料理有愛，但比別人晚起步，經歷就是硬生生落後了一大段，林明健心裡難免發急，越急就越容易出錯，因此還曾被當時的前輩艾瑞克・約翰遜（Eric Johnson，現為西雅圖知名餐廳Stateside主廚）痛罵。不甘心的林明健跑到廁所哭完，擦乾眼淚繼續工作。他笑說，美國人很公私分明，白天把你罵到哭，晚上下班後問要不要去酒吧喝一杯，「他們只對事不對人，我們到現在還是很好的朋友。」

曾經，他也因為自己做現代法菜，卻不了解法國餐飲文化而迷茫。短暫離開尚喬治餐廳的那一年，他帶著身上所有的積蓄來到巴黎，在米其林二星餐廳Apicius和一星餐廳Le Chiberta工作，放假時則把薪水都拿去吃餐廳和旅行，投資在自己身上，到最後，他領悟到自己並不是法國人，不可能做出很道地的法菜，「但我需要的是，學會這些技術後，再融合我過往的人生經歷，自然而然長出屬於林明健的料理樣貌。」

主廚將喜知次以乾式熟成增添濃厚風韻。（攝影：石吉弘）

遊列國學藝，端無國界料理

之後再到尚喬治位於紐約的米其林三星餐廳研習，並被委任為上海Jean Georges餐廳及上海Mercato餐廳的行政主廚。就這樣，他從亞洲、歐洲、美洲又回到亞洲，跟隨尚喬治14年來的跨國經歷，都成為他日後開店的養分。

因為先前在台灣念書及曾到國賓客座料理的淵源，2014年接到邀請，他毫不猶豫就答應加入台北ACHOI餐廳的籌備團隊。不過當時台灣的西餐市場並未跟上時代，他回憶，ACHOI開幕時，就被客人投訴二次發酵的酸裸麥麵包有酸味壞掉，但那卻是當時最受歐美客人喜愛的品項。

盛裝黑鮪大腹切丁、黃瓜甜羅勒冰沙和豆薯丁、胡桃碎、防風根的料理，呈現如珠寶盒般的精緻感。（圖片來源：AKIN）

在經營WILDWOOD時，一位YouTuber的惡意批評影片，讓餐廳被大批網民攻擊。一開始，他難免有情緒，只不過轉念一想，認為時間將會證明一切，無須特別澄清什麼，讓他就此放下，轉身投入最愛的料理。之所以如此豁達，他坦言，「很多時候把情緒發洩出來，只是把自己的包袱交給別人罷了。」

走過挫折，在台灣扎根許久終於迎來成果。法式餐廳Chou Chou深得曾住在日本多年的豐麗保集團董事長顏瓊姿喜愛，決定和他合作，在伊通公園周邊繼「老爺小花園」、新派粵式料理餐廳「玖尹」，再開設由林明健領軍的當代精緻料理餐廳，打造成美食聚落。

將紐西蘭高地和羊搭配法式黑蒜酸甜醬與紹興沙巴雍、山當歸油等醬汁，體驗東西交融的完美和諧。（圖片來源：AKIN）

顏瓊姿說，從Chef Kin的料理中，可以感受到主廚對料理的熱情與創意、對食材的尊重與用心、以及調味的精準度。

他的菜式創作靈感來自於各種源源不斷的新鮮原料，同時，靈感也隨著這些食材不斷變化。用「美食無國界」來形容他的料理最為貼切。用松葉蟹做成的茶碗蒸，上面竟然淋了東南亞常用的叻沙，味道輕盈不辛辣，還有溫和南洋的惹味。日本A5和牛做成仁當牛肉，設計成新餐廳首套菜單，表示對賓客的歡迎款待之意，搭配清甜日本蕪菁與滑嫩川七平衡濃郁，讓風味餘韻連綿。

林明健在新餐廳，同樣施展香料魔法，讓食材變得創意無窮，用香港、上海、巴黎、紐約、台灣累積的廚藝經驗，讓鍾愛的日式與南洋風味，以及對第二故鄉台灣的情感，構成屬於這位無國界大廚的全新味道。

林明健的經歷從亞洲、歐洲、美洲又回到亞洲，14年來的跨國經歷，都成為了日後的養分。（攝影：石吉弘）

〈林明健小檔案〉

出生：1977年
學歷：政大日文系肄業
經歷：香港文華東方Vong、Jean Georges上海餐廳、巴黎米其林二星Apicius、一星Guy Savoy's Le Chiberta、ACHOI餐廳

〈4道料理回味旅居歲月〉

香港：港式XO醬腐竹牛肉
在香港茶餐廳擔任廚師的父親總是得工作到很晚，林明健小時候常趴在餐桌上等父親下班。因為他知道爸爸凌晨下班前會在店裡炒好牛肉河粉或港式XO醬腐竹牛肉，特別拎回家跟他一起分享美食，那一碗充滿父親的愛。

港式XO醬腐竹牛肉（圖片來源：GREEN&SAFE）

巴黎：艾帕瓦絲乳酪蛋糕
在巴黎工作那一年，他用起司和葡萄酒啟蒙對法式餐飲文化的認知。考量台灣飲食習慣對純粹起司拼盤（Cheese Platter）接受度不高，故改乳酪蛋糕方式呈現，並製成內裡流心口感，結合大黃果醬，表現如鹹蛋黃的鹹香氣息。

艾帕瓦絲乳酪蛋糕（攝影：石吉弘）

上海：鮟鱇魚、金華火腿清湯、金絲瓜
多年來，他對上海料理最鮮明的印象就是翡翠豆腐羹，清爽淡雅卻又飄滿鮮翠細嫩海菜。他在新菜裡，用日本鮟鱇魚，搭配老母雞金華火腿清湯，拌入綠竹筍與季節時蔬一齊享用，濃縮在青春無悔時，感受到的上海風華。

鮟鱇魚、金華火腿清湯、金絲瓜（圖片來源：AKIN）

紐約：鮮蝦漢堡
美國是民族大熔爐，漢堡不僅是他下班時果腹的食物，裡頭可夾不同食材的組合搭配，亦是他心中的融合代表。他以自製鬆軟布里歐漢堡麵包夾入揉和鮮蝦肉、蝦漿加椰奶、檸檬葉、香茅等內餡，搭配拉差醬、醃漬洋蔥及芝麻葉，滋味濃郁飽滿。

鮮蝦漢堡（圖片來源：Longtail）