東京最難預約餐廳Sugalabo料理人衷情實驗、堅持品質，須賀洋介：我不在意星星，客人一來再來就是肯定

日本料理鐵人須賀洋介是料理界的天之驕子，22歲進入世紀名廚侯布雄（Joël Robuchon）的實驗室工作，不到26歲，就被欽點成為日本侯布雄新餐廳的行政主廚，陸續為侯布雄征戰世界各地開業，當然也包括台灣。

自2014年決定脫離侯布雄體系，他便以須賀為名開設「Sugalabo」預約制餐廳。這家沒有地址、沒有熟人帶就沒門路的神秘餐廳，旋即成為東京預約困難的人氣名店，難度超越壽司之神小野二郎的店。就連LV也捧著重金力邀合作，在大阪開設LV全球首間奢華Fine Dining餐廳Sugalabo V。

須賀洋介雖然成長於法式傳統廚房，卻有無比創新的當代手藝。他認為既然餐廳名為實驗室，就是要創造各種不同的風味體驗。（攝影：郭涵羚）

今年6月底，須賀洋介來到台灣，帶著7人團隊，Sugalabo關店一週，為的是一場長達5年的邀約。早在14年前，當須賀洋介在台灣 L'ATELIER de Joël Robuchon擔任日籍主廚時，台北晶華酒店董事總經理吳偉正在這裡吃到被他盛讚為「目前人生排名前三的料理。」從此，他成為須賀洋介的「鐵粉」，更成為日後力邀來台客座的重點名單。

歷經事業繁忙、疫情等波折，在台北晶華酒店與Lexus聯手邀請下，如今終於有機會成行，此一客座消息甫談定尚未釋出時，近200個席位，就被光速秒殺。負責集團餐飲開發的副總經理齊藤力透露，「他對細節極度要求。」須賀向晶華要求自傍晚5點開餐過後，採每半小時開放8位賓客入座，一旦客人離席，也要等到重新入座後再上餐，每個餐期更出動多達25位外場，只為了讓賓客品嘗到最極致的美味瞬間。

餐廳在事前本來就會向客人詢問過敏及忌口食材，然而當客人進入餐廳後，須賀從談天中得知客人不愛生食，立即就請廚房將生蝦煮熟，改變菜色，同時也觀察全場，若客人吃得慢，就請外場放慢送餐速度，或根據食量調整分量，即便這樣使得出餐流程更繁複，他也不厭其煩的強調，要盡量滿足客人。令人驚訝的是，就連刨松露也自己來，每個細節都在他的掌握之中。

盛裝在球型容器的埼玉川越蕪菁佐法國白鱘魚子醬，從視覺到味覺呈現夏季清爽、細膩的完美和諧。（攝影：郭涵羚）

食材之旅發現日本豐美物產

其實，須賀洋介雖然成長於法式傳統廚房，卻有無比創新的當代手藝。不若過去在侯布雄廚房的經驗，須賀洋介表示，既然餐廳名為實驗室，就是要創造各種不同的風味體驗。他強調，這不是要否定恩師，只是在過去的料理環境，每個人就像是廚房裡不可或缺的螺絲釘，無法也沒有時間與產地有更深的連結。

為此，他每個月更換菜單，並帶領團隊到日本各地尋找食材，與生產者直接溝通，還可以發掘各種與料理相關的工藝。這個行為更間接振興地方經濟，進而了解當地的歷史文化、風土環境與物產等。

選用靜岡皇冠哈密瓜Sorbet做餐後甜品，搭配夏翠絲香甜酒冰淇淋與果凍增添層次趣味。（攝影：郭涵羚）

他從在日本雜誌上連載專欄的食材之旅Sugatabi，看到料理的未來。「因為我很努力，連帶影響生產者也要加倍努力，孕育生產更好食材的念頭，向世界傳達日本的美好。」須賀也為餐會帶來台灣少見的日本食材，像是產自埼玉縣川越的蕪菁、濱名湖鰻魚、鹿兒島阿久根竹莢魚等，表現日本時令物產的豐腴鮮美。

不論在東京或世界各地，擁有相同水準的Sugalabo，其料理呈現的高品質，就是品牌的價值，他笑說，「主廚如果為爭取星星，就缺少了美感。」無須在意外面評價和星星幾顆，只要客人一來再來，就是對他最好的支持與肯定。須賀的執念與實驗，讓每次用餐都是人生中的獨特體驗。

日本料理鐵人須賀洋介是料理界的天之驕子，不到26歲，就被欽點成為日本侯布雄新餐廳的行政主廚。（攝影：郭涵羚）