2022年亞洲50大餐廳獲獎、感動星級主廚的南韓比丘尼！「哲學家廚師」正寬法師：料理，是我與食物的因緣

一位南韓僧侶，用寺廟飲食引起世界關注。正寬法師（Jeong Kwan）不僅曾在《主廚的餐桌》（Chef's Table）、《一条》等節目裡亮相，更獲得2022年亞洲五十大餐廳的「標誌人物獎」，她的料理究竟有什麼魅力，能和曼谷傳奇廚師素平亞（Supinya Junsuta）、日本名廚山本征治，以及村田吉弘齊名？

2月，為了一場於高雄THOMAS CHIEN餐廳舉辦的客座餐會「缽盂供養」，正寬法師二度來台。受台灣推廣純植物飲食的大哉良食邀請，這是她首次在台舉辦的唯一餐會，開放訂位不到一小時， 50個座席就即告售罄，連吳寶春、Mume行政主廚林泉都是座上賓。

前菜使用法師親自帶來的海苔，再搭配台灣本地的蓮藕及山藥。（攝影：李婉蓉）

餐會上，我們品嘗到正寬法師用蓮藕、山藥、瓠瓜等蔬菜，僅搭配簡單的醬料醃漬與調味，就變化出層次豐富的精緻料理。

林泉回憶，3年前的冬天，他曾去白羊寺天真庵向正寬法師學習做泡菜，並享用寺廟料理，「雖然是素食，卻風味豐足令人感動。」

其實正寬法師從小在農場長大，每天接觸大自然，不知不覺就跟食物越來越親近。17歲那年，母親逝世，她因無法接受離苦，深夜偷偷離家到白羊寺出家，第二晚她負責做飯，餐畢，大家紛紛表示好吃，亦讓正寬法師動念，要用料理協助大家得到修行。

「缽盂供養」餐會上，除了從寺裡帶來的醬料及發酵漬物，其餘全是前一天到十全果菜市場採買。（攝影：李婉蓉）

8年後，她撥了一通電話回家，父親來寺廟時，看見修行者只吃蔬菜，生活清苦，便想把她帶走。這時，正寬法師用醬油和糖漿為父親做了一道蒸香菇，豐厚柔軟的香菇裡，蘊藏著大地的能量與鮮味，父親驚訝世上竟有這麼好吃的菜，於是放下惦念，相信女兒可以安然在寺廟裡過生活。這一住，就是50年。

哲學家廚師，做料理結緣

過去要品嘗正寬法師的料理，得從首爾開車4小時到白羊寺入住一晚，跟隨師父們禪修、誦經，翌日才有機會吃到最熱門的寺廟料理。因為佛法裡，食物不是只有通過味覺，還要眼觀、耳聽、鼻聞、嘴嘗，用心回味，讓身心愉悅才是真正享受美食。她自謙，沒有特別學習，只是與生俱來的緣分讓她很會做料理，話裡充滿著佛家哲學，無怪乎被《紐約時報》喻為「哲學家廚師」。

正寬法師的料理沒有菜單，也沒有食譜，都是使用在地且當令當季的食材做菜。（攝影：李婉蓉）

正寬法師的料理沒有菜單，也沒有食譜，都是使用在地且當令當季的食材做菜，處理食材依循大自然的規律。餐會上，除了從寺裡帶來的醬料及發酵漬物外，其餘全是前一天到十全果菜市場採買，沿途還不停向小農請教、試吃，了解各種蔬果特色，以及如何料理最美味。

正寬法師在餐會前一天到十全果菜市場採買，沿途還不停向小農請教、試吃，了解各種蔬果特色，以及如何料理最美味。（圖片來源：大哉良食提供）

其中一道草莓豆腐，是法師親手擠出板豆腐的水分，再用鹽巴脫水、醬油調味，最後把草莓切片放在豆腐上面蒸煮，搭配來自市場的蘆筍，口感柔和且色彩繽紛。之所以會做這道料理，源於30年前初次訪台，當時台灣的素食料理大多為豆腐，因此她便用豆腐為底創作。

從30年前來台品嘗到豆腐料理的因緣，發想出這道口感溫柔的草莓豆腐。（攝影：李婉蓉）

「所有做料理的人，都要用和食物的因緣，來創造新的料理，做料理也是修行的一種。」她解釋，做小菜是累積智慧、燒飯要累積德，為什麼做菜都是用手，不用刀？目的要保護食材，用手直接感受食材的溫度及形貌，並注入自身的能量，和合為一。

餐會甜點是南韓版迷你甜甜圈，以韓國糯米粉入鍋油炸，再裹上穀物釀製的糖漿而成。（攝影：李婉蓉）

為推廣寺廟飲食，去年起正寬法師決定行腳亞洲，讓生活這片土地的人，都能保護自然環境並尊重生命，「跳出我原本的世界，用食物和更多的人結緣。」她認為食物是能量也是良藥，如果能改變飲食，專注吃從土地生長的食材，就能創造善的循環，相比只追求美味之心，她更想用料理和自然萬物交流，讓心靈獲得自由。