圍爐必備年菜佛跳牆，米其林必比登餐廳秘傳心法一次到位

冷盤大菜白斬雞上桌，皮脆爽、肉留香；江湖上百家爭鳴的必備年菜佛跳牆，熱氣蒸騰，濃郁醇厚，每一口彷彿有百種滋味，霸屏五感堪稱年菜盟主。「做菜，是享受、分享，更是一種學習過程，」經典手路菜的秘傳心法，一次到位。

為了了解首席年菜佛跳牆，五股工業區偌大的廠房拉開鐵門，My灶台菜餐廳創辦人昌正浩領著我們走進這座食材大觀園，從源頭剖析美味基本功。

數百坪冷凍與冷藏庫內分門別類南北乾貨，個個來頭不小。製作威震江湖的佛跳牆，缺一不可的貝鮑參膠菇，僅是乾貨也把空氣染出秀色可餐的氣息。

嗅聞目測挑出的乾貨一字排開，都是佛跳牆的靈魂。（攝影／吳金石）

嗅聞目測挑出的乾貨一字排開，昌正浩說，這些都是佛跳牆的靈魂，「再來就只是用對的方式處理材料。」所幸可事先處理，除夕吃完午飯，組裝好入鍋煨煮，年夜飯剛好上桌。

長於大稻埕，昌正浩推行台灣家庭味私房料理到極致，主張每道菜都要DIY，不僅只講求產地品種，「生鮮還要掌握宰殺到烹煮的時間，減少氨基酸腐敗。」

自小愛吃的他，也愛做「食」驗，因此悟得從材料端介入的烹飪哲學，「美味與否很主觀，但做菜從材料、流程到成品，是很客觀科學的事，」他說。

時間是美味關鍵之一，也體現在他的家傳白斬雞這道年菜上。除了特選土閹雞，更要求生鮮、當日下鍋，以大量清水汆煮25分鐘後浸泡熟成，鎖住鮮美雞汁，保有肉質彈性。簡單抹上鹽與米酒，看似平凡，背後是分秒必爭的奢侈。

問他怎麼買到好雞？昌正浩笑笑的說，「跟肉販交朋友。」有交心的肉販好友，還能拿到十分可貴的部位。譬如有時以虎掌（豬腳關節韌帶）取代蹄筋，「一隻豬只有兩塊虎掌，可遇不可求。」

佛跳牆的筍片，出身也不一般，是口感特別脆甜、出土不苦的巨筍——天龍筍。

一甕佛跳牆至少8、9樣材料，以老母雞高湯做為媒介，釋放各種食材滋味。經過六、七個小時，各方好料融會一體又互相交流、吸納精華。

製作威震江湖的佛跳牆，缺一不可的貝鮑參膠菇。（攝影／吳金石）

慢火久煨，食材質地緩緩舒展，雖然煮了許久，但香菇與脆筍依舊脆爽；干貝、鮑魚、豬肚、蹄筋、豬腳和魚皮，仍保有不同程度的Q彈；栗子芋頭綿糯但外觀完好，「大甲芋頭太鬆散，不適合做佛跳牆，一般屏東芋頭反而最好。」

他舀了一碗湯，湯頭清澈、濃郁微稠，「材料不能超過容器的三分之二。」好材料有黃金比例，方得飄香四鄰，使佛棄禪跳牆！

〈昌正浩小檔案〉

2018年至2020年米其林必比登推薦餐廳「My灶」創辦人。長於大稻埕，從小受台菜美食薰陶，對食材自有一番研究，有感於老菜傳承不易，近年致力於復興台菜

〈佛跳牆食譜〉

【材料】
筍片、栗子、香菇、芋頭、鴿蛋、蹄筋、豬腳（中段）、魚皮條（乾貨）、豬肚（母豬）、干貝、鮑魚、老母雞高湯

【做法】
1. 鴿蛋：滾一下醬油上色，晾乾後油炸備用
2. 香菇：冷水泡開（2至3小時）擰乾去蒂，用麵粉搓洗，去掉木頭和沙味。水沖淨後放入雞湯以電鍋外鍋1杯水蒸約40分鐘
3. 芋頭：切塊油炸至外表上色
4. 栗子：生鮮的油炸至外表上色；乾貨則先蒸再炸
5. 豬肚：豬肚不剪不切，以水洗淨，加入酒與薑的滾水汆燙後取出，泡高湯至湯涼，再撈起切小塊
6. 豬腳：白滷（水+八角、草果、月桂葉等香料煮滾後，泡至湯涼）也可買現成或以豬皮取代，都是取其膠質
7. 魚皮條：水加酒、薑汆燙後，連水泡8小時
8. 干貝：浸泡米酒至軟，撕成絲，入鍋中小火乾煸
9. 鮑魚：罐頭不打開，以電鍋蒸2次（外鍋1杯水、重複蒸2次）再放入雞湯、蠔油、糖，滷開後熄火浸泡至涼
10. 前述所有材料以筍片墊底，依次放入芋頭、栗子、豬腳、魚皮、香菇、鴿蛋、干貝、鮑魚，擺入甕中約2/3，再倒入雞高湯淹沒材料，以蠔油、鹽、豬腳滷汁調味。蒸鍋水煮開後關小火，甕加蓋放入蒸鍋隔水蒸燉6至7小時

〈白斬雞食譜〉

冷盤大菜白斬雞。（攝影／吳金石）

【做法】
1. 準備一個體積比雞大2.5倍的湯鍋，水裝7分滿，煮滾後放入全雞煮25分鐘，熄火浸泡30至40分鐘（以筷子插入雞腿最厚處，可輕鬆插入即可）
2. 取出雞，以米酒、鹽輕輕塗抹雞身、雞膛內，放涼透，上桌前再分切
註：汆燙過雞的水過於油膩，不宜充做高湯，製作佛跳牆