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    過年賞味╳應景意象 孔雀烏魚子

    January 31, 2019

    說起台灣料理,我們得從西元十七世紀開始說起。當年,從廣東、福建渡海來台的祖先,運用在地的各種食材,搭配原本所擅長的烹調技法,讓台菜增添了閩、客的口味,發展到日據時代,漸漸成形。有別於平民百姓家的家常料理,宴席是烹飪的極致展現,無論婚喪喜慶、神誕建醮、議事調和、慰勞酬謝等,早年幾乎都會特地請廚師到府做...

    時髦鍋物╳南北分派 魷魚螺肉蒜

    January 31, 2019

    四年前,來台客座的西班牙二星主廚安東尼.路易斯.阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz),抵台當晚吃了鍋「魷魚螺肉蒜」,感動到不能自已。而這道感動「前衛廚藝大師」的鍋物,源自福建菜,在台灣風行則主要受到日本鍋物的影響。運用在當時採用代表食品加工技術進步的螺肉罐頭,與昂貴的乾魷魚,因而躍上檯面...

    綿蒸蛋白╳脆口食材 風花雪月

    January 31, 2019

    深受福州菜影響的台灣料理,早期地方士紳在大宅的花廳中宴客,經常出現一道在打發蛋白上做畫的菜色。將海蜇與豬腰炒熟後,再把打發的蛋白塗抹在上方,入鍋蒸定型後,依據宴客主題讓大廚以蛋白為畫布,在上方做做畫,也能展現主人家的文化底蘊。這道菜的烹調關鍵為「做白雪」,它是早期台菜烹調方法之一,也是展現廚師細膩廚...

    惜福料理╳五色搭配 五柳枝

    January 31, 2019

    五柳枝是台菜中的魚料理,由來有許多說法,有一說是它是道惜福菜,在農業社會時,將家中多款青菜切成小塊或絲,搭配烏醋、糖煮製成醬汁,與拜拜用的整尾魚燴煮,取當時以五代同堂為天倫之樂,故取名「五柳居」。因「居」的台語發音與「枝」很相像,演變到後來才變成「五柳枝」,無形中各式青菜也變成被字面制式化要切成絲。...

    以參為城╳以豆為兵 萬兵圍城

    January 31, 2019

    乍看這道菜的名稱,我還以為是道萬馬奔騰的大場面,所以可能是一大盤菜色,才推上桌就發現,這不是和我前幾天吃的「一品大烏參」有幾分相似嗎?事後向老師傅阿塗師詢問,他才告訴我:「你的感覺沒錯啊!不過,當年在酒樓賣的菜都得要包裝一下,用一個歷史典故來妝點這菜,讓大家一邊吃飯一邊學歷史,你不覺得一舉兩得嗎?」...

    過場鹹點╳鮮香酥脆 扁魚春捲

    January 31, 2019

    一般來說,台式宴席菜的總數都以十二道、十四道等偶數計算,當用餐到一半時,稱之為「半宴」。北派宴席,中場會上鹹點(如:水餃、燒賣等),南派則會上新鮮水果盤,讓主客可以各自去休息,起身走走,待下半場開場,又是一陣主人勸酒、挾菜勸用,宴會也進入到另一個高潮。 小巧好入口的扁魚春捲,除了新鮮蔬菜外,還包入炸...

    香菇畫睛╳對客拋媚 白玉鳳眼

    January 31, 2019

    除了生意場合外,婚喪喜慶更是台式宴客的重頭戲,我在台南晶英酒店復刻的阿舍宴(編按:「阿舍」台語發音同「阿蝦」,原本是指生活優渥浮華的富貴人家子弟,後來衍生為有錢有閒的階層)品嘗到「白玉鳳眼」,就是在南台灣已經流傳百年的嫁妝菜代表。所謂的鳳眼,並不是每一顆都像是丹鳳眼般的狹長形,眼形的變化依靠的是香菇...

    一黑一白╳又鹹又甜 文武過橋

    January 31, 2019

    日據晚期,台南酒樓裡流行著一種主廚與客人過招的考驗,「客人出題,師傅做菜答題」,就是遊戲的玩法。答得好的菜色會透過賓客口耳相傳流傳下來,「文武過橋」就是這個背景下的產物。餐盤裡有兩款雞肉料理,顏色較淡的是鹹水雞,以冷水將全雞煮滾,熄火燜一小時,才能做出完美的熟度。而滷雞做法大致相同,不同的是滷汁裡會...

    失傳台菜╳乳豬三吃 金銀燒豬

    January 31, 2019

    源自蓬萊閣「燒金全豬」的「金銀燒豬」,因工序複雜而逐漸失傳,以傳承台菜為職志的山海樓,由蔡瑞郎領軍的廚房團隊,特別到北投向高齡八十三歲的黃德興老師傅請教,幾經試做,歷經了三個多月的努力才成功復刻。曾在蓬萊閣擔任廚房童工的黃德興老師傅說:「以前的房子是屬於狹長型的,所以都是中庭生火燒烤乳豬,長時間的炭...

    以皮做袋╳冬粉為餡 豬腳魚翅

    January 31, 2019

    看似平凡無奇如同滷豬腳般的「豬腳魚翅」,其實做工相當繁複,是典型阿舍菜的代表之一。美食作家黃婉玲表示,「阿舍菜其實是相當考驗廚師的菜色,一道菜無法滿足有錢人家,所以每道菜幾乎都是結合兩道以上的菜餚組合而成。」換言之,它可說是套疊菜的極致表現。又稱「佛手魚翅羹」的這道菜,裡面包的是以金針、荸薺、蟳管肉...

    食補鍋物╳四季可食 雞仔豬肚鱉

    January 31, 2019

    頗負盛名的「雞仔豬肚鱉」,依據字面的意思就是將雞、豬肚、鱉三種食材融於一鍋。這三種食補價值極高的食材,是早期珍貴的補品,一般百姓多以草藥燉雞、豬肚,甚至是燉鱉,但有錢人家為了顯示社會地位,會在宴客場合請師傅將這三種食材集於一鍋,就可說是補中極品了。早期多將三種食材切塊,加高湯熬煮一至兩個小時即可,湯...

    嫁妝甜品╳富貴圓滿 金銀圓棗

    January 31, 2019

    看起來有如大一號炸元宵的「金銀圓棗」,是早期台南嫁妝菜中很具代表性的甜食,外皮的做法與當地盛行的小吃白糖粿相似,不同的是包進了較有富貴意涵的棗泥。為了增添質感,還加了桂圓,讓內餡吃起來更有甘甜味,一般白糖粿都是捏成長條形後下鍋油炸,為了取圓滿之意,這裡則是將它滾成圓形,炸熟後在表面裹上糖粉,使得整體...