圍爐Tag
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嫁妝甜品╳富貴圓滿 金銀圓棗
January 31, 2019
看起來有如大一號炸元宵的「金銀圓棗」，是早期台南嫁妝菜中很具代表性的甜食，外皮的做法與當地盛行的小吃白糖粿相似，不同的是包進了較有富貴意涵的棗泥。為了增添質感，還加了桂圓，讓內餡吃起來更有甘甜味，一般白糖粿都是捏成長條形後下鍋油炸，為了取圓滿之意，這裡則是將它滾成圓形，炸熟後在表面裹上糖粉，使得整體...
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以皮做袋╳冬粉為餡 豬腳魚翅
January 31, 2019
看似平凡無奇如同滷豬腳般的「豬腳魚翅」，其實做工相當繁複，是典型阿舍菜的代表之一。美食作家黃婉玲表示，「阿舍菜其實是相當考驗廚師的菜色，一道菜無法滿足有錢人家，所以每道菜幾乎都是結合兩道以上的菜餚組合而成。」換言之，它可說是套疊菜的極致表現。又稱「佛手魚翅羹」的這道菜，裡面包的是以金針、荸薺、蟳管肉...
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一黑一白╳又鹹又甜 文武過橋
January 31, 2019
日據晚期，台南酒樓裡流行著一種主廚與客人過招的考驗，「客人出題，師傅做菜答題」，就是遊戲的玩法。答得好的菜色會透過賓客口耳相傳流傳下來，「文武過橋」就是這個背景下的產物。餐盤裡有兩款雞肉料理，顏色較淡的是鹹水雞，以冷水將全雞煮滾，熄火燜一小時，才能做出完美的熟度。而滷雞做法大致相同，不同的是滷汁裡會...
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香菇畫睛╳對客拋媚 白玉鳳眼
January 31, 2019
除了生意場合外，婚喪喜慶更是台式宴客的重頭戲，我在台南晶英酒店復刻的阿舍宴（編按：「阿舍」台語發音同「阿蝦」，原本是指生活優渥浮華的富貴人家子弟，後來衍生為有錢有閒的階層）品嘗到「白玉鳳眼」，就是在南台灣已經流傳百年的嫁妝菜代表。所謂的鳳眼，並不是每一顆都像是丹鳳眼般的狹長形，眼形的變化依靠的是香菇...
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過場鹹點╳鮮香酥脆 扁魚春捲
January 31, 2019
一般來說，台式宴席菜的總數都以十二道、十四道等偶數計算，當用餐到一半時，稱之為「半宴」。北派宴席，中場會上鹹點（如：水餃、燒賣等），南派則會上新鮮水果盤，讓主客可以各自去休息，起身走走，待下半場開場，又是一陣主人勸酒、挾菜勸用，宴會也進入到另一個高潮。 小巧好入口的扁魚春捲，除了新鮮蔬菜外，還包入炸...
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以參為城╳以豆為兵 萬兵圍城
January 31, 2019
乍看這道菜的名稱，我還以為是道萬馬奔騰的大場面，所以可能是一大盤菜色，才推上桌就發現，這不是和我前幾天吃的「一品大烏參」有幾分相似嗎？事後向老師傅阿塗師詢問，他才告訴我：「你的感覺沒錯啊！不過，當年在酒樓賣的菜都得要包裝一下，用一個歷史典故來妝點這菜，讓大家一邊吃飯一邊學歷史，你不覺得一舉兩得嗎？」...
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惜福料理╳五色搭配 五柳枝
January 31, 2019
五柳枝是台菜中的魚料理，由來有許多說法，有一說是它是道惜福菜，在農業社會時，將家中多款青菜切成小塊或絲，搭配烏醋、糖煮製成醬汁，與拜拜用的整尾魚燴煮，取當時以五代同堂為天倫之樂，故取名「五柳居」。因「居」的台語發音與「枝」很相像，演變到後來才變成「五柳枝」，無形中各式青菜也變成被字面制式化要切成絲。...
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綿蒸蛋白╳脆口食材 風花雪月
January 31, 2019
深受福州菜影響的台灣料理，早期地方士紳在大宅的花廳中宴客，經常出現一道在打發蛋白上做畫的菜色。將海蜇與豬腰炒熟後，再把打發的蛋白塗抹在上方，入鍋蒸定型後，依據宴客主題讓大廚以蛋白為畫布，在上方做做畫，也能展現主人家的文化底蘊。這道菜的烹調關鍵為「做白雪」，它是早期台菜烹調方法之一，也是展現廚師細膩廚...
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時髦鍋物╳南北分派 魷魚螺肉蒜
January 31, 2019
四年前，來台客座的西班牙二星主廚安東尼．路易斯．阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz），抵台當晚吃了鍋「魷魚螺肉蒜」，感動到不能自已。而這道感動「前衛廚藝大師」的鍋物，源自福建菜，在台灣風行則主要受到日本鍋物的影響。運用在當時採用代表食品加工技術進步的螺肉罐頭，與昂貴的乾魷魚，因而躍上檯面...