跳脫庶民印象，烤雞肉串的華麗變身

燒鳥，直譯就是烤雞肉串，過去總給人平價且不拘小節的庶民印象。不過在日本，燒鳥可是一門細膩學問，需要對燒烤的每個環節都掌握得極其精準，甚至在東京，還有料理職人窮極一生鑽研選肉、分切、穿串、蘸醬與燒烤的技術，把燒鳥提升到Fine Dining的高度，獲得米其林的肯定。

在台灣，除了有融合慕斯、塔可餅等西式料理手法的鳥苑地雞燒、源於東京米其林一星的台北鳥喜，以及擁有職人級分切技法的鳥哲燒物專門店等料理名店，近日還開了以燒鳥無菜單料理為主的「燒鳥狂想曲Birdy」，為燒鳥市場帶來豐富樣貌。

由黃晨睿（左）和楊富雄（右）雙廚聯手，讓燒鳥料理華麗升級。

從大門行過蜿蜒通幽的小徑，劇場般的空間就在眼前，十四席座位圍繞著爐台陳設，架高板前（編按：指廚房或調理場放置砧板的調理台），廚師們變成主角，讓燒烤過程就像是一場視覺與味覺的夜火表演。

這間由食材代理商苗林行聯手兩位年輕主廚打造的餐廳，合作契機相當有趣。主廚黃晨睿回憶，去年剛從香港米其林一星「Yardbird」修業回台後，和同樣從日本「焼鳥市松」習藝回來的學弟楊富雄相約到餐廳，兩人在吧台聊著創業夢想，這麼剛好，喜歡燒鳥料理的苗林行總經理林瓊書就坐在一旁，遂提出合作的想法。

選取雞胸內層，再以江戶前熟成魚料手法處理，同時還有賴從分切後全程以高規格冷鏈運送，才能表現生食級雞肉的纖雅清鮮。

融合地雞、分切及燒烤技藝

分別在香港及日本學習精緻烤藝的雙廚，除了精進拆解全雞的技法，還和岩生築見合作，訂製專屬的品牌雞。岩生築見創辦人江宥寬聽完兩人對料理的想像，先從八款品種中篩選合適雞種，最後使用屏東縣來義鄉產區，以美國普利茅斯洛克雞與台灣本地雞種培育而成的雪巖雞，再依口感、味道，設計飼養模組，特色為油脂偏鵝黃、體型稍大但肉質柔軟，經主廚細拆可多達26個部位，從冠到尾、皮到骨，全雞使用率達98%。

將全雞中脂肪最少的里肌部位，以6分熟烤出纖細且柔潤的美妙口感。

開店前，朧粵主廚簡捷明和頤宮主廚陳泰榮皆來試菜，一道背肝（編按：雞腎）料理讓陳泰榮嘖嘖稱奇，他笑說：「在粵菜料理，背肝通常都被丟棄，沒想到居然可以這樣用。」負責烤檯的黃晨睿解釋，因背肝量少且處理不易，從雞背部兩個凹槽取出後，還得順著筋膜拆解出拇指般大小的形貌，口感雖然近似雞肝，吃起來既柔軟還帶有彈牙嚼勁，只要簡單以醬烤，一吃就上癮。

將雞湯茶碗蒸從蛋盒放置在如鳥巢般的容器享用，一開場就很吸睛。

光有上等食材還不夠，連製作過程都得特別講究。黃晨睿指出，烤製前，他會先在爐架反覆塗抹雞油，避免食材沾黏，也可賦予部分食材油脂；其次，燒鳥就是要近火、強火，用高溫迅速鎖住食材水分，保留精華。綜觀Yardbird的燒鳥多是皮帶焦色的硬派作風，讓燒鳥融合鮮味、苦味及保水度。不過考量到台灣人的口味，黃晨睿會根據需求調整火力。

事實上，燒鳥不只是燒烤的藝術，也包含主廚投入的時間與創意，楊富雄舉例，像是開場的雞湯茶碗蒸，就以蛋殼為容器來盛裝融合瑞可達起司的茶碗蒸，再撒上雞柴魚片，入口綿滑，也蘊含燒鳥從蛋而始的趣味。

美食哪裡吃

燒鳥狂想曲Birdy
地址：台北市中山區樂群三路303號2F（春大直）
電話：02-8502-0308