用國際化巧克力 說出台灣在地好故事

台灣巧克力近幾年在國際舞台表現強勁。從2016年，畬室法式巧克力甜點創作參加國際巧克力大賽（International Chocolate Awards，簡稱ICA），勇奪一銀一銅開始，台灣巧克力逐漸在世界舞台嶄露頭角。2019年ICA世界決賽中更技壓全場，由福灣巧克力的「台灣一號屏東黑巧克力62%」奪下「全球最佳黑巧克力」大獎，各品牌也在多項領域都有所斬獲。

台灣種植可可的歷史早始於1922年，後因加工技術無法突破逐漸沒落。近幾年許多專家學者投入、政府各產業單位也積極輔導屏東檳榔農民轉種其他作物，再加上台灣開始陸續發展自有巧克力品牌、精進巧克力研發，兩者匯流找到出口。

台灣巧克力品牌經營方向大致有兩種：第一種強調台灣特色食材，例如畬室、九日風，將台灣特色物產以法式巧克力製作技法呈現；另外也有品牌更進一步，如COFE以高品質台灣茶代替可可，重新定義巧克力。第二種則是以台灣原生種可可豆製作「可可樹至巧克力」（Tree to Bar）商品，以曾志元巧克力及福灣巧克力為代表。從可可樹培育到巧克力製成，在方圓40公里內就能完成，驚豔全球巧克力界。

計畫於今年進軍世界最高甜點殿堂巴黎的「畬室法式巧克力甜點創作」，是第一個參加ICA的台灣巧克力品牌，也是目前唯一由巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）主動邀約參展的台灣廠商。主廚鄭畬軒2014年由巴黎修業回台，便立志要將故鄉的風味以經過千錘百鍊的技術呈現。

畬室用正統法式巧克力技法，詮釋國際市場上難得一見的台灣風味特色

台灣風味特色 結合正統法式巧克力技法

在台灣本土巧克力品牌紛紛在國際比賽揚名之際，畬室已朝下一個目標—巴黎開店前進。能在國際上獲得無數正面回饋、收服最嚴苛的法國消費者，當歸功於主廚以正統法式巧克力技法，詮釋國際市場上難得一見的台灣風味特色。鄭畬軒認為「藉由對巧克力本味清楚的了解與操控，並融入台灣特有的風味文化，好比醃梅、桂圓等」，以國際通用語言說好自己的故事，是最大關鍵。

經營九日風與在欉紅兩個品牌的楊豐旭，也是多年來堅持以法式手法精緻呈現台灣富饒風貌的主廚。台大園藝系畢業的他，30歲才轉行，近年更積極與不同品牌跨界合作。擁有兩個品牌、擔任其他品牌的研發，使他能更游刃有餘的創作，例如以「在欉紅百香芭樂果醬」、「紅烏龍茶巧克力」製成的「在欉紅一號」夾心巧克力，在2019年ICA世界決賽中勇奪「白巧克力甘納許與松露」類別銅獎。

楊豐旭成立「COFE」品牌，研發「COTE喫的台灣茶」系列，並在ICA亞太區比賽中獲白巧克力類別的八項大獎

楊豐旭觀察「ICA比賽試著刻意鼓勵可可豆生產國，以及有機、天然等主觀意識」，讓台灣巧克力脫穎而出。他的品牌「九日風」希望能「跳脫產區限制」，將台灣物產結合世界產區調性相合的可可，創造具台灣特色的商品，例如「使用木質感比較強的委內瑞拉特林契拉 （Trincheras）黑巧克力搭配台灣牛蒡」、「將越南或秘魯等酸質較強的巧克力搭配水果」等。

楊豐旭也與長年耕耘台灣精選農產品，創立土生土長、台灣好食飲食品牌的女傑顧瑋合作，成立「COFE」品牌，研發「COTE喫的台灣茶」系列，也在ICA亞太區比賽中獲白巧克力類別的八項大獎。

以台灣茶取代可可 翻轉巧克力概念

我們常吃的黑巧克力是由可可、可可脂與糖組成，牛奶巧克力多了奶粉，白巧克力則完全沒有可可成分。「喫的台灣茶」以台灣茶取代可可，經長時間低溫萃取的屏東天然可可脂形成質地，再加上台灣原生種金珠黃豆粉做乳化劑、少量冰糖調味，兩次翻轉巧克力概念。顧瑋認為，突出茶的風味、充分呈現其香氣與特色，不只把茶做為調味，是該品牌勝出關鍵。

從家族企業出身，一直對飲食抱有高度關注與興趣的許華仁，在尋找台灣在地食材的旅程中，發現了台灣的可可農業。2014年創立「福灣巧克力」品牌，許華仁是台灣首位獲得英國IICCT「國際巧克力與可可品鑑機構」認證的巧克力品鑑師，並致力推動「Tree to Bar」巧克力，從可可樹的種植、採收、發酵、商品製成等程序，都在屏東當地完成。

巧克力品鑑師許華致力推動「Tree to Bar」巧克力，可可樹的種植、採收、發酵、商品製成都在屏東當地完成

許華仁認為「由於產地到餐桌的製程很短，精準控制製程，能夠做很多實驗、也能很快得到答案。科學化的概念與精準度，比歐洲與南美洲都高很多」。且受惠於小批次發酵生產，台灣的可可豆良率到達99%，其他產區平均70%至80%的良率，難以望其項背。

巧克力的製造生產亟需大量知識投入，台灣品牌能脫穎而出的關鍵也在此，顧瑋認為「我們有知識水準最高的生產者」，而許華仁證明了這一點。影響巧克力風味最大因素在發酵，而福灣前年發展獨門「雙重發酵」方式，再搭配細部調整，讓福灣巧克力進入最佳狀態。許華仁說，雙重發酵的概念「來自香檳的發酵，在木桶中添加秘密食材，讓發酵菌工作兩次，成品如秘魯巧克力般深邃豐厚的風味」。

福灣推出的「台灣鐵觀音茶巧克力」使用獨門「雙重發酵」方式，產生特殊的醇厚風味

2019年的ICA世界決賽中，除了以「台灣一號屏東巧克力62%」獲得三金，其中包括黑巧克力類別的全球最佳金獎外，也以「台灣鐵觀音茶巧克力62%」、「台灣馬告巧克力62%」在調味巧克力項目拿下兩金，共獲五金、十九銀、四銅等28項大獎。

「福灣全球可可計畫」首先輸出知識，準備派發酵師到其他國家的可可莊園、產區，教當地農民使用福灣發展出的規格與設定生產巧克力；接著販賣這些原料巧克力，把「福灣」變成全球巧克力師與廚師、甜點師都會使用的巧克力品牌。

台灣巧克力品牌ICA獲獎紀錄

「世界巧克力大賽」ICA始於2012年，評審為來自世界各地的業界專家，將全球劃分為美洲、亞太、中美洲、加拿大、英國、秘魯等10多個區域，由業者自行寄送樣品進行評選，項目規格區分細緻。各區域勝出的得獎者可晉升全球決賽。

■2016年：首次參展
畬室法式甜點巧克力甜點創作為首次參賽的台灣品牌，以「畬」黑巧克力及「雪莉桂圓」調味夾心巧克力獲得亞太區1銀1銅，開啟台灣巧克力熱潮。

■2017年：世界決賽奪銅
福灣與莊式巧克力在世界決賽中各奪1銅。

■2018年：曾志元、福灣奪金 台灣巧克力在世界決賽中獲得6金12銀6銅的肯定，其中曾志元巧克力以巧克力製作者、可可產地、直接交易、85%純黑巧克力等項目獲得4面金牌。福灣莊園也抱回2金5銀2銅。

■2019年：福灣獲「全球最佳黑巧克力」獎
世界決賽中，台灣品牌共獲8金30銀9銅，其中福灣巧克力奪下5金19銀4銅，並以「台灣一號屏東黑巧克力62%」奪得全競賽最大獎「全球最佳黑巧克力」。