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用國際化巧克力 說出台灣在地好故事

2020/04/16

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台灣巧克力近幾年在國際舞台表現強勁。從2016年,畬室法式巧克力甜點創作參加國際巧克力大賽(International Chocolate Awards,簡稱ICA),勇奪一銀一銅開始,台灣巧克力逐漸在世界舞台嶄露頭角。2019年ICA世界決賽中更技壓全場,由福灣巧克力的「台灣一號屏東黑巧克力62%」奪下「全球最佳黑巧克力」大獎,各品牌也在多項領域都有所斬獲。

台灣種植可可的歷史早始於1922年,後因加工技術無法突破逐漸沒落。近幾年許多專家學者投入、政府各產業單位也積極輔導屏東檳榔農民轉種其他作物,再加上台灣開始陸續發展自有巧克力品牌、精進巧克力研發,兩者匯流找到出口。

台灣巧克力品牌經營方向大致有兩種:第一種強調台灣特色食材,例如畬室、九日風,將台灣特色物產以法式巧克力製作技法呈現;另外也有品牌更進一步,如COFE以高品質台灣茶代替可可,重新定義巧克力。第二種則是以台灣原生種可可豆製作「可可樹至巧克力」(Tree to Bar)商品,以曾志元巧克力及福灣巧克力為代表。從可可樹培育到巧克力製成,在方圓40公里內就能完成,驚豔全球巧克力界。

計畫於今年進軍世界最高甜點殿堂巴黎的「畬室法式巧克力甜點創作」,是第一個參加ICA的台灣巧克力品牌,也是目前唯一由巴黎巧克力大展(Salon du Chocolat)主動邀約參展的台灣廠商。主廚鄭畬軒2014年由巴黎修業回台,便立志要將故鄉的風味以經過千錘百鍊的技術呈現。

用國際化巧克力 說出台灣在地好故事

畬室用正統法式巧克力技法,詮釋國際市場上難得一見的台灣風味特色

台灣風味特色 結合正統法式巧克力技法

在台灣本土巧克力品牌紛紛在國際比賽揚名之際,畬室已朝下一個目標—巴黎開店前進。能在國際上獲得無數正面回饋、收服最嚴苛的法國消費者,當歸功於主廚以正統法式巧克力技法,詮釋國際市場上難得一見的台灣風味特色。鄭畬軒認為「藉由對巧克力本味清楚的了解與操控,並融入台灣特有的風味文化,好比醃梅、桂圓等」,以國際通用語言說好自己的故事,是最大關鍵。

經營九日風與在欉紅兩個品牌的楊豐旭,也是多年來堅持以法式手法精緻呈現台灣富饒風貌的主廚台大園藝系畢業的他,30歲才轉行,近年更積極與不同品牌跨界合作。擁有兩個品牌、擔任其他品牌的研發,使他能更游刃有餘的創作,例如以「在欉紅百香芭樂果醬」、「紅烏龍茶巧克力」製成的「在欉紅一號」夾心巧克力,在2019年ICA世界決賽中勇奪「白巧克力甘納許與松露」類別銅獎。

用國際化巧克力 說出台灣在地好故事

楊豐旭成立「COFE」品牌,研發「COTE喫的台灣茶」系列,並在ICA亞太區比賽中獲白巧克力類別的八項大獎

楊豐旭觀察「ICA比賽試著刻意鼓勵可可豆生產國,以及有機、天然等主觀意識」,讓台灣巧克力脫穎而出。他的品牌「九日風」希望能「跳脫產區限制」,將台灣物產結合世界產區調性相合的可可,創造具台灣特色的商品,例如「使用木質感比較強的委內瑞拉特林契拉 (Trincheras)黑巧克力搭配台灣牛蒡」、「將越南或秘魯等酸質較強的巧克力搭配水果」等。

楊豐旭也與長年耕耘台灣精選農產品,創立土生土長、台灣好食飲食品牌的女傑顧瑋合作,成立「COFE」品牌,研發「COTE喫的台灣茶」系列,也在ICA亞太區比賽中獲白巧克力類別的八項大獎

以台灣茶取代可可 翻轉巧克力概念

我們常吃的黑巧克力是由可可、可可脂與糖組成,牛奶巧克力多了奶粉,白巧克力則完全沒有可可成分。「喫的台灣茶」以台灣茶取代可可,經長時間低溫萃取的屏東天然可可脂形成質地,再加上台灣原生種金珠黃豆粉做乳化劑、少量冰糖調味,兩次翻轉巧克力概念。顧瑋認為,突出茶的風味、充分呈現其香氣與特色,不只把茶做為調味,是該品牌勝出關鍵。

從家族企業出身,一直對飲食抱有高度關注與興趣的許華仁,在尋找台灣在地食材的旅程中,發現了台灣的可可農業。2014年創立「福灣巧克力」品牌,許華仁是台灣首位獲得英國IICCT「國際巧克力與可可品鑑機構」認證的巧克力品鑑師,並致力推動「Tree to Bar」巧克力,從可可樹的種植、採收、發酵、商品製成等程序,都在屏東當地完成。

用國際化巧克力 說出台灣在地好故事

巧克力品鑑師許華致力推動「Tree to Bar」巧克力,可可樹的種植、採收、發酵、商品製成都在屏東當地完成

許華仁認為「由於產地到餐桌的製程很短,精準控制製程,能夠做很多實驗、也能很快得到答案。科學化的概念與精準度,比歐洲與南美洲都高很多」。且受惠於小批次發酵生產,台灣的可可豆良率到達99%,其他產區平均70%至80%的良率,難以望其項背。

巧克力的製造生產亟需大量知識投入,台灣品牌能脫穎而出的關鍵也在此,顧瑋認為「我們有知識水準最高的生產者」,而許華仁證明了這一點。影響巧克力風味最大因素在發酵,而福灣前年發展獨門「雙重發酵」方式,再搭配細部調整,讓福灣巧克力進入最佳狀態。許華仁說,雙重發酵的概念「來自香檳的發酵,在木桶中添加秘密食材,讓發酵菌工作兩次,成品如秘魯巧克力般深邃豐厚的風味」。

用國際化巧克力 說出台灣在地好故事

福灣推出的「台灣鐵觀音茶巧克力」使用獨門「雙重發酵」方式,產生特殊的醇厚風味

2019年的ICA世界決賽中,除了以「台灣一號屏東巧克力62%」獲得三金,其中包括黑巧克力類別的全球最佳金獎外,也以「台灣鐵觀音茶巧克力62%」、「台灣馬告巧克力62%」在調味巧克力項目拿下兩金,共獲五金、十九銀、四銅等28項大獎。

「福灣全球可可計畫」首先輸出知識,準備派發酵師到其他國家的可可莊園、產區,教當地農民使用福灣發展出的規格與設定生產巧克力;接著販賣這些原料巧克力,把「福灣」變成全球巧克力師與廚師、甜點師都會使用的巧克力品牌。

台灣巧克力品牌ICA獲獎紀錄

「世界巧克力大賽」ICA始於2012年,評審為來自世界各地的業界專家,將全球劃分為美洲、亞太、中美洲、加拿大、英國、秘魯等10多個區域,由業者自行寄送樣品進行評選,項目規格區分細緻。各區域勝出的得獎者可晉升全球決賽。

■2016年:首次參展
畬室法式甜點巧克力甜點創作為首次參賽的台灣品牌,以「畬」黑巧克力及「雪莉桂圓」調味夾心巧克力獲得亞太區1銀1銅,開啟台灣巧克力熱潮。

■2017年:世界決賽奪銅
福灣與莊式巧克力在世界決賽中各奪1銅。

■2018年:曾志元、福灣奪金 台灣巧克力在世界決賽中獲得6金12銀6銅的肯定,其中曾志元巧克力以巧克力製作者、可可產地、直接交易、85%純黑巧克力等項目獲得4面金牌。福灣莊園也抱回2金5銀2銅。

■2019年:福灣獲「全球最佳黑巧克力」獎
世界決賽中,台灣品牌共獲8金30銀9銅,其中福灣巧克力奪下5金19銀4銅,並以「台灣一號屏東黑巧克力62%」奪得全競賽最大獎「全球最佳黑巧克力」。

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