歸返原味

時近年末，又是檢點年內所經歷之飲食旅行種種時刻。而今年旅程裡，最是深心難忘的覓食體驗，當非十月下旬的「海之京都」旅中接連邂逅的三家餐廳：分別是丹後的「魚菜料理繩屋」、京都市區的西班牙料理「aca」，和一家在地朋友叮囑不准透露店名與位置的割烹料理店莫屬。

隱於田野間村鎮裡的繩屋主人吉岡幸宣，出身赫赫有名「京都和久傳」，料理卻明顯大有別於傳統京懷石的精雕細琢意境高遠，一如店名揭示，菜式路數回歸魚菜食材本身，直截本真呈現。

「不能說的割烹料理店」與aca則未有名店師承，而是各處修業並自行摸索而後自成一家；二者店貌極相似：小巧的迷你空間，一道吧台、一座直火爐架撐起全場。前者脫胎自京料理，但思維脈絡自成一格，組合調味別出心裁。

aca雖屬西班牙料理，卻大幅融入日本食材與元素；但值得玩味是，一點不同於近年全球風起雲湧、穩居主流的「在地法菜」時潮，幾乎感覺不到意圖使命、符碼意象的強加，而是根生土長、自自然然綻放。

此三家，料理類別與修業背景雖各異，然在我看來，風格、路線與追求卻頗有共通處：不尚華麗炫技形式與手法表現、也不汲汲營營於此刻正流行的繁複味道組成甚至撞擊，食材為核心原點；從選材到火候、質地掌握，以至周邊素材的配搭與烘托均淬礪到極致，高明犀利洞見、精鍊圓熟展現。

讓我禁不住一路往前回溯，二十年前，初坐上頂級精緻廚藝 （Fine Dining）餐桌的年代。其時，陸續主宰廚藝世界的分子料理、新北歐以至在地法菜都還遙遠，風貌技法也未到刁鑽；每餐每道的震懾悸動，都在食材美味可能性的淋漓盡致盡顯──當然比之當年，這些年輕主廚作品很不一樣，也許更率意、更簡約、也更與在地和自我連結，但那關乎滋味、關乎素材本色的感動卻一致且肖似。

繁華落盡見真淳。檢視近代飲食潮流的不斷往復流轉軌跡，這會是下一波流風的將起嗎？我在這裡，悄悄私心期待著。