走進皇帝的御膳房，在台北品嚐正統宮廷料理厲家菜

乘電梯走進台北厲家菜，那可真是別有洞天。雕工細緻的窗花區隔了用餐空間，雖能彼此聽聞低聲淺笑，舉箸杯觥交錯，卻只見悠悠晃晃人影，這恰似御花園涼亭迴廊周折，既通聲息，又保全隱私，真真復現了中國山水庭園的曲徑通幽，洞天福地。

台北厲家菜主廚厲曉麟，自小跟隨父親、首都經貿大學教授厲善麟身邊做菜。厲善麟祖父厲子嘉是清同治、光緒年間內務府大臣，需每日親自參與制定和審核皇帝、太后的膳單，長年積累記下了數百道菜譜。厲善麟得其祖父傳承，在北京羊房胡同11號的小四合院裡開辦「羊房11號」，至第二代傳人厲曉麟獲亞洲50最佳餐廳、東京米其林二星榮耀，皆源自這小小四合院胡同。

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台北厲家菜主廚厲曉麟。（圖片來源／厲家菜）

厲曉麟人文素養深厚，取得墨爾本皇家理工大學學習室內設計榮譽學位，醉心書法、通曉古籍，他以為「淡薄致深，寧靜致遠，反璞歸真的情性，就要體現在做菜這件事上。」如同烀豬肉蘋果這道菜，「烀」是用少量的水把肉弄熟，屬於半蒸半煮的作法。

「烀豬肉蘋果」底下鋪那層片得極薄、炒熟的蘋果肉，與豬肉兩者相乘，益發凸顯肉味質樸。（圖片來源／厲家菜）

他使用了瘦肥比例合宜的台灣豬肉，再將乾隆到嘉慶年間興的寺院菜，也就是初一十五吃素菜的習慣融合進來，「這道菜有一定難度，肉得烀到軟嫩，不能弄糊，再烤一下，沾蛋液煎出金黃薄薄的外皮。」底下鋪那層片得極薄、炒熟的蘋果肉，兩者相乘，益發凸顯肉味真實的質樸與果肉淡淡酸甜香。相似的搭配還出現了碧桃雞丁，煨煮過雞高湯的雞胸丁，拌入日本白桃輕炒，上桌散發淡淡果香，滑膩爽口。

「碧桃雞丁」將煨煮過雞高湯的雞胸丁，拌入日本白桃輕炒，散發淡淡果香。（圖片來源／厲家菜）

厲師傅很喜歡台灣食材，「昨天我才試了台灣的紹興酒，味道非常好，那是我找了好久，小時候才吃到的傳統味道。」他說，宮廷菜追求真實，不在烹飪技術花巧而是呈現食物原本的質地。說到底，就是豬肉有豬肉的味，牛肉是牛肉的味，「這種真味，台灣能體會到！」

宮廷菜體現自然觀，反應中國哲學觀

鹿肉我們少有機會品嚐，厲師傅提及，中國東北產鹿，鹿亦是野味之首，全身都是寶。清朝康熙皇帝狩獵，曾親殺500磅公鹿，取出新鮮肝臟，教導隨從如何宰殺料理。時序入冬，鹿肉性溫滋補，是健身延年益壽的傳統食材。

思及一般客人對鹿肉接受程度沒那麼高，厲師傅想趁此推廣這道宮廷佳餚，「新鮮鹿肉以冰水去血後，和糖、鹽、料酒醃一下，再取蔥、蒜、辣椒、醬油溫油滑熟，表現原始風味。」整道菜嚐來細膩又富於野性，雖是花椒及大蔥辣炒，卻清香可口，讓人回味。

鹿肉性溫滋補，是健身延年益壽的傳統食材，雖加入花椒及大蔥辣炒，卻清香可口。（圖片來源／厲家菜）

「做菜反應你的審美取向、哲學觀與自然觀，宮廷菜更是如此。」厲曉麟認為，入廚不需與時俱進，不該以過多裝飾來掩蓋本質，就像薑醋龍蝦，用最傳統做螃蟹的方法，以獨門紅醋薑醬汁來用溫油煎熟，更能嚐到波士頓龍蝦肉嫩脆與蝦膏鮮美。

薑醋龍蝦用最傳統做螃蟹的方法，以獨門紅醋薑醬汁來用溫油煎熟，更能嚐到波士頓龍蝦肉嫩脆與蝦膏鮮美。（圖片來源／厲家菜）

在厲家菜吃飯有個跟別處都不一樣的地方，就是重現了過去皇帝的微觀餐桌，「皇帝一頓飯有那麼多菜，其實吃的就是套餐，太監將一大盤中的一小口分給皇帝，餘下再賜給嬪妃、大臣，用飲食來交流君臣情誼。」說到這，不能不提翡翠豆腐。這豆腐是個冒牌貨，翡翠倒是滋潤入心。小小一碗，是新鮮毛豆與扇貝打成泥費工烹製，入口即溶，色澤青翠，故稱翡翠。入冬微涼，與至親好友歡聚於此，啜茗談心，從首碟、熱菜至甜點細細品嚐，在一口一匙一筷之間，享受返璞歸真又滋味深長的皇帝宴。

〈厲家菜〉