究極食原味part 2──遵循古法柴燒黑糖

這幾年，黑糖成了飲料界新寵，重新受到喜愛，連新潮的年輕人都愛上這款復古味。一次東海岸旅行，讓我意外在台東長濱的山上，遇見甘美純淨的柴燒黑糖，翻轉了我對甜味的看法，原來還有些許甘味與溫潤。

清晨六點，天才剛亮，一行人已在宋德貴的甘蔗田集合，打算跟著他一起體驗從白甘蔗到黑糖的奇幻之旅。他說：「種植白甘蔗，並不太受到地形、土壤限制，雖然我的田在山區，但多少受到海風吹拂，甜度較高。」他邊說邊砍一小段甘蔗讓我試試，果然很甜，就連甘蔗筍甜度也都破表，讓我更加期待這華麗的變身。

有別於一般認知，台東長濱原本完全不在我的黑糖地圖裡。但宋德貴表示，長濱鄉竹湖山區，早期有七、八十戶，主要都是來自西部的移民，日據時期有七成都種甘蔗，並自家製糖。那個年代，我家父親負責做黑糖，媽媽則是挑著黑糖搭公車到長濱鬧區找柑仔店寄賣。

挽袖重建消失糖業

不過一九七四年，長濱蓋了間糖廠，大部分村民會將白甘蔗賣給糖廠，不再自製糖；之後糖廠收掉，產業道路也沒繼續修建，此區蔗田漸漸荒廢，糖業徹底消失在長濱。那年宋德貴轉行做農業機具，直到二○一一年退休後才又種甘蔗、製糖。

跟著整車白甘蔗回到工寮，宋德貴開始忙著清洗機器準備榨汁。回憶小時候和爸爸工作，榨汁通常用牛牽引，砍下甘蔗後，通常還得花上好幾個小時榨汁。對於機械很有一套的他，現已全面以機器替代牛力，不到一個小時，早上採收的一整車甘蔗就全榨成汁，他還把甘蔗渣做成有機堆肥。

榨好的甘蔗汁，進入柴火熬煮階段，在木柴挑選上，他並無設限，村民田地或園子裡枯萎的樹，他會去收；颱風過後倒地路樹，鄉公所也會找他一起清理，不同材質用在不同階段都能發揮作用，對他來說都是好材料。

甘蔗變黑糖的熬功

柴燒工作區共有四口大鍋，每鍋約可容納六十公斤的甘蔗汁，每兩鍋一組，分為後方的預熱鍋，與前方的熬煮鍋，前方鍋將蔗汁濃縮至一半後，再從後方鍋倒入已預熱的蔗汁，如此它的溫度不會下降太多，柴火也就無須拚命添加，也不會因溫度落差，造成品質差異。

接著下食用級石灰，然後撈掉雜質，慢慢熬煮濃縮成黏稠糖漿後，就是起鍋之時。起鍋需要兩人合力將糖漿倒入冷卻槽，再以特製大鐵杓快速攪拌、散熱，讓黏呼呼的液體透過「返沙」（是指糖漿在拌炒過程中，慢慢轉至乾燥，變成類似砂糖狀態）化學變化，成為塊狀或粉狀，最後再用人工切成小塊才大功告成，甘蔗在此變身為黑糖。

可別以為這四到六小時的過程，只需等待，中間還得不斷確認糖汁的黏稠狀況、木柴增減、火候大小等，都是成敗關鍵，宋德貴遵循爸爸教他的方法，完全沒有改變。每個階段他都使出鐵砂掌，從滾燙糖汁中取出少許放在冷水中降溫，讓它能迅速結成黑糖塊，兩個小時後，糖塊還能在嘴裡咀嚼，宛如口香糖般滑順，但經過三個多小時，濃縮的黑糖塊，甜度激增也更加黏牙，牙口不好的人可能無福消受大口咬下的快感。而這些細微變化，都得依據經驗才有辦法判斷何時起鍋。

米其林二星餐廳「祥雲龍吟」主廚稗田良平，今年到長濱旅行時吃到宋德貴做的黑糖很是喜歡，一次餐會中便做成「蓮子·黑糖」點心，將義式蛋白霜以黑糖取代砂糖，更能凸顯蓮子的口感。主廚說：「過去我的料理中不常出現黑糖，因其味道重且強烈，和日本料理有些衝突，但是阿貴的黑糖溫和，用在甜點或鹹食都有畫龍點睛之妙。」

小檔案

・職人：宋德貴
ㄚ貴純黑糖老闆
・哪裡買：ㄚ貴純黑糖
台東縣長濱鄉長濱村4鄰2之4號
・哪裡吃：祥雲龍吟
台北市中山區樂群三路301號5樓