淺山部落最鮮甜的滋味—綠竹筍

每年3 月一入春，暖和的春陽晨光一透入海拔500 公尺以下的淺山竹林，春寒料峭瞬間化作晶瑩露水，竹林新葉反射出晨曦晶光。這個時候，筍農就要開始忙碌了，他們總是大清早三、四點早起，帶著竹筍切刀、鏟子、竹簍、麻布袋等工具，開著農用小卡車上山挖竹筍。

這一路可以挖到10 月，比較懂得現代竹林管理的筍農，甚至全年都可採筍。因為肉質細嫩，口感鮮甜爽脆，甚至感覺不到纖維的存在，不調味也美味，所以普遍受到喜愛，又因價格好，市場上一臺斤一、兩百塊，滋味與價格都是筍中之最，所以只要勤快，筍農大多都有不錯的收入。

綠竹筍的盛產季節

綠竹屬禾本科竹亞科，多年生常綠植物，地下莖會長出肥大的嫩芽，也就是竹筍。喜歡溫暖潮濕的氣候，臺灣一入春就屬這樣的天氣，所以除了冬天之外，其他季節都盛產綠竹筍。綠竹筍的特徵在筍籜尖端另有一小片三角形突出，稱為「籜舌」；一旦筍尖出土，受陽光照射，便會產生「紫杉氰醣」（Taxiphyllin），籜舌會從黃褐色轉成綠色，也是「綠竹筍」之名的由來，這個過程通稱「出青」，是苦味的來源，而且筍體會出現氣室，筍肉沒那麼豐腴，一般稱「下筍」，價格便宜許多，如果再不採收，很快就會長成竹子。

綠竹筍在北部一年可採收三次，中南部則可採收五、六次。

5、6 月正筍滋味最美

綠竹筍在北部一年通常可以採三次，中南部氣候溫暖生長較快，可以挖五、六波。通常3 月中旬開始少許生產，4 月產量逐漸增加，5、6 月稱為「正筍」，乃當季最美味的竹筍，筍殼明亮黃褐色，筍形最漂亮，採完正筍後，8 月還有一波品質很好的竹筍，稱為「番筍」，筍殼比較綠。

漂亮的綠竹筍呈短胖牛角型，這就是綠竹和其他竹子最大的不同之處，因為竹筍會從母筍的竹節向下45 度環繞著母竹長，筍尖會先朝向母竹，再向上生長，因此筍身彎曲呈牛角形，基部寬胖、筍肉肥厚，這樣的竹筍最美味。一棵母竹通常一次有六支竹筍同時生長，左右兩邊各三支，有時候也會長到十來支。

基於以上特性，購買時要選擇外觀如牛角形、筍尖沒有出青、筍殼金黃滑順、沒有病斑蟲害、筍肉白幼嫩無纖維化的綠竹筍，必定好吃。

綠竹筍遍布全臺

根據農委會的統計，全臺綠竹的栽培面積約8,000 公頃，各地都有，尤以北部氣候較為潮濕，綠竹筍更細嫩，所以產區多在北部。屏東因為是春天最早報到的縣市，當地人最早得以品嘗綠竹筍的鮮味。近年花蓮市及縱谷淺山地區也有許多筍農種植綠竹筍，甚至有筍農以不同的接枝技術試種，生產甜度高的蜜筍。

由於綠竹筍低熱量、不含膽固醇，且含有粗蛋白、粗纖維、維生素等，因而成為農委會及北部縣市政府鼓勵農民種植的作物，每年都舉辦「綠竹筍評鑑」，選出「筍王」及「甜筍王」，最近甜筍王的甜度都超過七度，吃起來鮮甜多汁，不愛也難。

漂亮的綠竹筍呈短胖牛角型。

冬季整理竹園最辛苦

桃園復興三民村有一位從花蓮吉安嫁過來的阿美族人劉秀縵，接手照顧夫家800 多棵竹子，由於竹園蚊子多，她總會背著蚊香、並帶上兩條狗出門工作。小狗總會幫她顧竹園，陌生人來大聲吼叫，讓她安心不少。

她覺得11 月至3 月整理竹園比挖竹筍還辛苦，要砍老竹、翻土清竹頭、拉竹子、然後重新蓋土、施肥，總會累到人仰馬翻。在此前，9 月白露之後，她會先留種，每一叢竹子選出三棵漂亮健康的竹子不砍當明年的母竹，帶動竹筍的生產。其它老竹都要砍掉。

村中一名農友黃寶玉則是去年獲得桃園區農業改良場主辦的「北部地區優質安全綠竹筍評鑑」獲選「甜度王」的得主，甜度高達八。她採用中研院研發的高壓法，從竹節叉枝處用塑膠黑布包覆海藻讓它長出根系，再把小段竹節砍下種到土裡，這樣種出來的綠竹只有鋤頭柄一般粗細，也會矮化，所以不怕颱風，重點是種出來的竹筍甜度較高。

她說：「因為綠竹筍跟著母竹在小範圍長，所以綠竹要小叢種植，大叢就不好管理，而且根系泡到水會爛掉，無法呼吸。所以我把竹叢的地基抬高、竹叢縮小，採筍的時候翻土、覆土都比較容易，冬天整理竹園也可用中耕機，不能像種桂竹一樣讓竹林散生，會很難挖竹筍。」

黃寶玉靠竹園管理來控制竹筍的大小，留種要選擇建康而且距離適當的竹子。「一叢竹子我會留祖孫三代各一棵，比較強勢，竹筍長得比較飽滿，而且產季可以提前，每年增加一兩波產量，甚至全年都有竹筍可以挖，總產量也比較多。」

竹筍保持新鮮的小撇步

懂得料理竹筍的主婦，通常會下過雨的隔天早上到市場挑選清晨剛採收的綠竹筍，最為鮮美多汁。

由於竹筍採下來不能曬太久，所以市場小販經常用一塊布把竹筍蓋起來，或裝在布袋裡。為了保鮮，有些筍農挖好竹筍搬回家後，會用零下四度到六度的冰水冰鎮半小時，再打包冷藏或宅配，就可保持剛挖起來的鮮脆口感。消費者買了之後則要馬上帶殼蒸煮，依綠竹筍大小煮約10 至15 分鐘取出自然冷卻再放冰箱。劉秀縵則表示，綠竹筍不調味最鮮美，切勿放入冰水冰鎮，會讓甜度流失。

黃寶玉則表示，有時在竹園工作肚子餓了，直接砍一支來吃生鮮也很棒。她提供一個保鮮小撇步，買回綠竹筍先洗淨筍殼表面，再用熱水燙一燙底部，就可以放入冰箱冷藏，千萬不要抹鹽，也會讓甜度流失。

在下過雨的隔天早上購買綠竹筍，最鮮美多汁。

※原文出自《臺灣原YOUNG雙月刊》No.94期