到新式茶屋藏冬

在寒冷、蕭條的冬季，人的情緒也容易變得低落，常會感到一種無可名狀的孤獨。這個時候，喝上一杯溫暖的茶，被茶的香醇和甘甜縈繞，能緩解這種因天氣變化而帶來的情緒波動。但你對台灣茶瞭解嗎？要怎麼喝才好呢？喝茶也有分四季嗎？喝茶一定要有步驟或正襟危坐嗎？搭配繁複的茶具才叫喝好茶嗎？喝茶或品茗的地方除了日式老建築，或昏暗深沉的茶藝館搭配紅泥老茶壺、茶罐、茶餅堆砌茶牆外，難道沒有更有趣的品茶場域嗎？

讓喝茶成為一種感情聯繫

「喝台灣茶的好處，就是坐在哪裡都可以喝，形成一種分享的概念，就像小時候，在榕樹下或家門口，一群人享受喝茶聊天，可以聯繫情感的樂趣；甚至鄉下農忙時，用碗喝一杯主人提供的涼茶，不但消暑更有感謝之意。」民國108 年才在台中審計新村旁的巷弄內開設實體店的「兆兆茶苑」負責人Scott說。因此當他找到這間擁有40 年的透天老房子時，便找來SOAR Design 合風蒼飛設計團隊，以「讓更多對茶有興趣的人，可以喝到一杯真正的台灣好茶」視為宗旨，將老茶行轉型成年輕人願意走進來的地方，好好享受這個空間。

Scott回想在與設計團隊溝通時，希望能以自然、簡單、質樸為主軸，並讓空氣與自然光在空間中流動。為了解決老宅狹長格局的問題，設計團隊拿掉原本水泥樓梯改為鐵製的旋轉樓梯，並保留挑高中庭，再透過天井以及拿掉後面的房間，改為開放式茶席方式呈現，讓前後庭院在視覺上相通，而大面落地玻璃讓空間通透，自然光就可以順著進來，空氣也流通，改善了老房子潮濕與光照的缺點。有趣的是，12 歲就跟著家裡學習製茶的Scott原本希望把烘焙茶區改在三樓的獨立空間進行，但設計師卻說服他改在一樓中間區域。也因此現在，每當他烘焙茶葉時，茶香透過旋轉樓梯及天井瀰漫整個空間，青草的美好味道帶給人舒適放鬆的氛圍。「兆兆茶苑」還因此獲得2020 年德國紅點Red Dot Award 的Best of the Best 獎項。

在簡單、質樸的茶香中　體驗生活的溫度

「只有簡化才能讓更多人不迷惘，進而去欣賞他的一切。」因此在這裡並不會強求每個人都正襟危坐地品茗，可以隨意尋找一處讓自己身心都舒適的地方坐下，可以是在吧台區，也可以到二樓前區的歐洲老件沙發區找一張喜歡的椅子，享受被歷史包覆的感覺。空間氛圍會影響人們喝茶的情緒。像是寒冷的冬天，Scott建議喝適合品茗尾韻深長的焙火茶，夏天則適合挑選清淡的白茶，或是高海拔的烏龍茶。另外在茶點的搭配上，他建議減少乳製品的茶點更能品茗出茶的香氣，像是綠豆糕、地瓜餅等等。至於搭配茶具，Scott認為只要能喝茶都是好工具，像是陶碗或玻璃杯，甚至馬克杯也行。「這就是台式美學的風格，簡單、質樸中體驗生活的溫度。」，Scott期許透過這樣的方式，讓更多人理解茶的美好，成為生活一部分，再將台灣茶香飄散全世界。

質樸純料空間設計　將內化於身心的茶道

而Scott的想法也與開在台北松菸旁「十間茶屋」負責人Franco、台北樂利路上的「Liquide Ambré 琥泊」主理人Karen不謀而合。自家茶葉已經連續3 年拿到英國星級美食大獎Great Taste 殊榮的「十間茶屋」，因為坐落在台北松菸文創園區巷口的轉角，使用「陽光屋」的設計，讓光線能自然散落。走入室內，全室使用純白典雅的設計，讓人將煩惱事拋諸後。除了裝潢吸引視覺，「十間茶屋」延續了家族自1860 年來傳承160 年的好味道，所有茶師都必須接受600 小時以上的專業茶道訓練，而牆上用玻璃瓶陳列不同焙度的茶葉及泡出來的茶湯顏色，可以提供客人在挑選茶品時可以參考。另外，若仔細留意在店內的茶葉罐或冷泡茶的威士卡瓶身上，都能看到00、05 或是10 的數字，所代表的含意是茶葉發酵程度與烘焙長短的口感，從細節便能感受到獨特。

喝茶的品味，從眼睛開始的五感體驗
「喝茶，我們十分重視五感的體驗，包括我們的茶師會引導客人喝出茶的五層味道。」出身南投名間老茶行第五代Franco解釋說。而這「五層味道」分別是，茶葉還未放入茶壺的最原始香味「湯前香」，之後將熱水燙壺後，趁餘溫時放入茶葉，蓋上壺蓋後聞香的「茶乾香」，透過濕潤水氣可以清楚聞到花香、蜜甜香、焙火香等香氣，然後注水的「茶湯香」為品茗的重頭戲，可以喝出茶葉的味道還有口齒留香的底蘊，把水倒乾後聞壺茶葉香氣的「葉底香」，以及把茶葉倒出來的「杯底香」。因此十間茶屋不用傳統茶壺泡茶，改以玻璃壺及杯子沖泡，用意就是讓品茗者可以清楚看見茶葉在沖泡過程中的變化及茶湯顏色的轉變，以便調出自己想喝的濃度。

不過Franco更擅長將老茶葉玩出新創意翻玩傳統，像是用威士卡瓶裝冷泡茶的創意，讓十間茶屋自106 年開店以來，就熱銷超過4 萬瓶，更嘗試在傳統茶葉風格中融入創新設計，以三天兩夜低溫烘焙的金萱烏龍為基底，加入台灣荔枝特有風味的「貴妃金萱」運用特殊熱穿透技術，可延長常溫保存時間。

因茶延伸創意調飲茶，如雨後春筍出現
除此之外，「十間茶屋」更推出茶調酒系列，像是運用獲獎的星級茶葉為基底，以鐵觀音結合紅茶結合琴湯尼，創作出的「觀韻琴湯尼」。在今年（110年）更推出與米其林副主廚一起創作並結合台灣在地食材的5款茶食，並精心搭配嚴選台灣單品茶，讓茶和茶食交織出味蕾圓潤與鮮明的層次。「不只有英國能品嘗優雅午茶，台灣一樣也行，並且我們試著證明不是只有珍珠奶茶可以將台灣茶推向國際。」Franco說。

而有這樣想法的，不只十間茶屋，像是出身南投鹿谷百年製茶家族後代的「丨龍團」就早在107 年首推氣泡茶飲的創意茗茶文化，另外還有「有記名茶」在第五代王聖鈞與姊姊王聖雯承接家業後，更在其大稻埕茶廠的老街上，緊鄰著「有記」的本店，以古典的紅磚建築與摩登、俐落的黑色方磚時尚空間創立品茗空間「Wangtea lab」，呈現他們用烏龍茶研發的各種茶飲當代風貌，例如東方美人氣泡茶、氮氣飲料、甚至與金色三麥合作的茶啤酒等。

把1800年的舊擂茶喝出新花樣

「其實中國早在1500 年前就有調飲茶，擂茶就是最具代表性的。」位在九份山城的「吾穀茶糧」副總經理林宜達解釋，擂茶為客家人招待貴賓的一種茶點，「擂」即「研磨」之意，以陶製擂缽將茶葉、芝麻、花生等原料研磨成粉，加入熱開水沖泡調勻，再加入經過浸泡、蒸煮、曝曬、拌炒而成的玄米一起飲用，能解渴、充飢，亦可當做養生飲料。為了拉近一般人對擂茶的認知，「吾穀茶糧」以實驗精神注入嶄新元素，將二十幾種穀物創造出多樣口味，希望以天然、養生為出發點，傳遞出食材的純淨滋味。「慢，才是我們的訴求。並透過空間營造將慢食生活態度融入現代人日常。」林宜達說。他回想起當初在九份找到這個空間時，這裡還是封閉式的民宿，因此在接手後，加大窗戶及隔間，改用透明玻璃，讓景觀及陽光能入內。

並且為了反映擂茶的質樸，整體採用木頭材質，並挑選許多農業時期的物品做裝飾，例如打穀機，並把穀物放入試管做成吊燈，除了呈現出品牌的實驗精神外，也將這個設計語彙表現在台北松菸誠品的空間設計中。「像在吧台部分運用台灣早期糧商、中藥鋪使用的木質抽屜、金屬把手的中藥櫥櫃當視覺焦點，反映出我們想要呈現食藥同源的意念。」林宜達強調。

「吾穀茶糧」以實驗精神注入嶄新元素，將二十幾種穀 物創造出多樣口味。

透過新穎「茶」空間　形塑「慢」生活

也因為考量到傳統擂茶的粉水比例為1：3，對不少人來說會過於濃稠，因此研發四季擂茶，以台灣四季最具特色的茶葉，例如春天是三峽碧螺春、夏季是東方美人茶、秋季是紅玉紅茶、冬天選擇焙度高的鐵觀音等磨成粉，融和最高品質的紐西蘭奶粉，做成奶茶，提供清甜無負擔的好滋味。另外，在吾穀茶糧穀茶系列，更以「九」字為構成元素概念，「份」化為種子穀物的「點」意像，用簡單的木板、麻繩及紙材包裝搭配「漸層」美感外包裝，呈現「春櫻花、夏清風、秋芒花、冬雲霧」的九份四季風貌，而獲得德國if設計獎殊榮。在搭配的食材上，「吾穀茶糧」也以茶入菜的方式研發，像是鮭魚泡飯是用玄米茶沖泡、客家封肉也加入茶葉風味來搭配。

「HOTEL 1899 東京」 以不同感官體驗日本茶道文化

其實不只是在台灣試圖翻新飲茶文化外，在日本更是。雖說日本茶道已深入生活，但有時太過儀式化，使得許多年輕人裹足不前，因此想運用翻新手法重新拉近彼此距離。像在2019 年年初在東京新橋開幕的「HOTEL 1899 東京」即以日本的「茶」作為主題，融入現代與傳統的空間設計，帶領人們從不同的感官領域體驗日本的茶道文化。旅店整體的擺設都與茶有關，每間客房皆設置了茶具組，以及可以讓入住者品茗的舒適座椅、如竹刷的吊燈，讓人如同入住茶屋一般，既特別又便利。而位在「HOTEL 1899 東京」旅店一樓的「CHAYA 1899 TOKYO」也在2020 年2月正式開幕，提供以日本茶製成的餐點與甜點以及多種日本茶葉，就算不是入住旅店的客人，也可以進來享用餐點與好喝的茶；二樓則是現代化的茶室，可以進行試喝體驗以及購買相關產品。如此的精心設計，便是為了讓人們在一杯茶中欣賞日常生活的豐富，放鬆之餘，透過不同的感官，來體驗現代與傳統共存的空間之美好。

圖片提供：吾穀茶糧、十間茶屋、兆兆茶苑、HOTEL 1899 東京
文章出處：《在野法潮》47期（台北律師公會出版）