古早味的條件

五月末倫敦小遊，因是暌違十四年的再訪，機會難得，連三晚都排了大餐。其中印象最深刻、也最多思考啟發者，當非Dinner by Heston Blumenthal莫屬。與名廚赫斯頓（Heston Blumenthal）位在倫敦郊外、最膾炙人口的成名作「肥鴨（Fat Duck）」路線不同，Dinner餐廳以復刻英國古早料理為使命；一道道註記古遠年份的老菜，從十四世紀一直到十九世紀，許多都已超過數百歲齡。

而也因對這古早味復刻主題向來抱持高昂興趣，自二○○一年開幕以來，相較於一派創新顛覆的肥鴨，這兒始終是我更想一嘗的所在。但願心雖熾，對美味度卻不敢抱持太大信心……應該和赫斯頓於此類電視節目的誇張演出有關，也許因戲劇效果，節目總愛先強調這類古菜古食譜如何怪異不合時，弄得人跟著信心缺缺起來。

沒料到，卻是一回心滿意足味蕾饗宴。從首道前菜便覺不凡，已成鎮店招牌、據說全盛時一週可賣出上千道、緣起於一五○○年的這道「Meat Fruit」，雞肝慕斯外層裹以柑橘凝凍，佐上酥脆麵包，手法簡單，宛若一顆橘子的外型可愛但不算出奇，然一入口，遠比尋常雞肝來得更雍容高雅的香氣、濃腴飽滿滋味與細緻滑潤質感，在在讓人驚豔。另道「Frumenty」，烤過的章魚足浸於漂著烘烤小麥的煙燻貽貝清湯中、佐以海藻和獨活草，雄渾海味與燻香中透著襲人甘鮮，乍看直率實則複雜、層次多端。主菜的鴿子（一七八○年）與鴨胸（一八五○年）也好，特別前者搭配的大麥和啤酒奶油分外英國風情滿滿；而一致展現的無比柔嫩細膩質地肌理，以及和醬汁、配菜間既濃厚深沉又精細唯美攜手，火候與思維均爐火純青，非常折服。

令我深有所悟。再度深刻體會到古早味復刻其實全無捷徑，訴諸回憶、情感、使命都只能一時，最終還是得回歸扎實基本工；遵古循古同時，從選材到風味、質地之拿捏掌控，每一細節都能臻美至善，方是擄獲並深入人心、再次發光並踏實長久流傳關鍵，值得此刻也正積極走上老台菜復刻之路的我們引以為借鏡。