怎麼煎牛排最好吃？牛排教父鄧有癸三原則：肉要厚、鍋要熱、上菜前等一等

在家宴請好友歡聚，輕鬆就能煎出一塊塊美味牛排，大快朵頤，實是人生樂事！煎好的牛排，切面呈現玫瑰色澤，外層帶點脆口，一口咬下則有豐盈的肉汁，就是「牛排教父」鄧有癸心中美味牛排的要素。想在家煎出好吃的牛排，alive特別請鄧有癸傳授要訣，他認為「肉要厚、鍋要熱、上菜前等一等，是煎牛排的三大原則」。

所謂「肉要厚」指牛排最佳厚度為4公分，烹調前15分鐘從冷藏取出，包上保鮮膜放置常溫，讓牛肉鬆弛；「鍋要熱」是以厚平底鍋加點芥花油、葡萄籽油或牛油，將鍋子燒至微微起煙，下鍋前可撒點鹽調味，切忌撒胡椒，易燒焦與產生苦味；「上菜前等一等」指煎好的牛排，在網子上靜置約10分鐘，讓四面八方的空氣使肉塊每個部位降溫參數相同，達到溫度均衡，肉汁完全鎖住的境界。

時間，對於牛排的美味有絕對關鍵的影響力；「靜置」則是專業牛排料理人最常用的手法。TLC頻道《米其林大廚學堂》節目中，三星大廚赫斯頓（Heston Blumenthal）曾經實驗，邀請一位壯漢站上一塊剛煎好的牛排，擠出的肉汁竟有一整杯之多，整塊牛排乾而無味；反觀另一塊多靜置5分鐘的牛排，卻幾乎擠不出肉汁，原來肉冷卻後，肉汁會重新被肌肉纖維吸回去，吃起來多汁甜美，這就是靜置手法的神奇之處。

厚度，亦是牛排美味的另一關鍵。太薄，容易表面過熟，但肉體中心點溫度卻還未到達，肉汁也較易散失；人稱「法菜南霸天」的天才餐飲集團廚藝總監簡天才則認為，鍋子的厚度也很重要，藉由高吸熱度，維持烹調時溫度不劇烈變化，牛排自然能呈現最美味狀態。（文字／蘇曉音）

煎牛排時發生什麼事？

1.這部分煎成金黃色，非常非常薄，約0.025公分，不可超過。
2.顏色從紅色轉為灰褐色，因為肌紅蛋白顏色改變了。
3.較深一點的地方也產生梅納反應，但不超過 0.05公分。
4.肉中的水分溫度極高，幾乎沸騰。
5.此處的水分轉為水蒸氣。肉開始變乾，溫度可達140～160℃。不過只要牛排內部還有水，溫度幾乎不會高於100℃，因為液態水不會超過此溫度。
6.脂肪融化，鮮美可口。各個品種的脂肪品質決定牛排的風味優劣。
7.牛肉轉為近乎白色。因為水蒸氣使蛋白質凝結，令光線色散，因而看起來像白色，即使實際上不然。
8.熱度向上傳導極慢，即使經過1小時，厚度4、5公分的牛排上方仍不會變熱。
9.受熱產生的一部分水蒸氣緩緩鑽進纖維之間，不斷上升，使牛排膨脹，頂部微微鼓起。

煎牛排時，肉塊的9個部分都會產生不同的反應和作用。（圖片來源：積木文化）

█外皮形成漂亮的深褐色，風味十足。外皮煎得越乾越厚，越會減緩肉裡的熱度傳遞。煎得越久，熟的速度將越來越慢。因此並不是一味的轉最大火、最高溫，牛排就會比較快熟。

█蒸氣
煎牛排時，肉裡一部分的水會化成蒸氣。水蒸氣從肉的下方竄出。水從液態轉為氣 態的過程中，體積會增加將近1,700倍，因此肉的下方壓力大得不得了！大到能不時噴起牛排以釋放壓力。

█平底鍋
平底鍋約為180～200℃，冒出的蒸氣為100℃，因此會稍微冷卻平底鍋的溫度。正是如此，放入牛排後更不應該轉小火。肉和蒸氣已經降低平底鍋的溫度，因此別再轉小火！除非你不想吃上色漂亮的肉⋯⋯

煎得越久，熟的速度將越來越慢。因此並不是一味的轉最大火、最高溫，牛排就會比較快熟。（圖片來源：積木文化提供）

翻面一次好，還是一直翻面好？

█只翻面一次

1.上方：無法受熱，不會變熟。下方：加熱中，逐漸形成外皮。
2.上方：無法受熱，不會變熟。下方：不斷加熱，外皮越來越厚；熱度慢慢往上傳。
3.上方：無法受熱，不會變熟。下方：外皮過熟過厚，內部開始溫熱，但外皮以上變乾。
4.上方：金黃外皮冷卻，其下的肉已全熟；熱度繼續進入。下方：熱度使肉開始變熟形成外皮。
5.上方：表面持續冷卻；熱度持續進入。下方：肉繼續轉熟，開始變乾。外皮變厚，熱度傳遞減緩。
6.上方：表面幾乎變涼，外皮以下溫度也降低了。下方：外皮過熟過厚。熱度傳遞緩慢。

只翻面一次的煎牛肉化學變化。（圖片來源：積木文化提供）

完成品：外皮下方過熟的肉極厚，太厚了，幾乎1/3的牛排都過熟，乾柴粗硬，真是太可惜了，只有中心的溫度剛剛好。

只翻面一次的煎牛肉完成品。（圖片來源：積木文化提供）

█翻面數次

1.上方：無法受熱，不會變熟。下方：加熱中，開始變熟，形成外皮。
2.上方：無法受熱，不會變熟。下方：不斷加熱，外皮越來越厚；熱度慢慢往上傳。
3.上方：表面熱燙，熱度進入肉裡，但不至使其過熟。下方：熱度使肉開始變熟，形成外皮。
4.上方：翻面前的熱度進入肉裡，不至過熟。下方：肉繼續變熟形成外皮。上一回煎的熱度繼續深入，不至過熟。
5.上方：第一次煎的熱度繼續進入肉 裡，但不至使其過熟。上一回煎的 熱度也進入肉裡又不至使其過熟。 下方：肉變熟，形成薄薄外皮，不 妨礙傳熱。第二次煎的熱度繼續進 入肉裡，但不至使其過熟。

翻面數次的煎牛肉化學變化。（圖片來源：積木文化提供）

完成品：外皮之下的極熟部分只有薄薄一層。整片牛排連中心都熱呼呼，表皮香脆。整塊肉的熟度均勻一致，維持鮮嫩多汁。

翻面數次的煎牛肉完成品。（圖片來源：積木文化提供）

【結論】別猶豫，牛排每30秒就翻面更美味：只有薄薄一層全熟，整塊牛排熱呼呼，軟嫩多汁。

避免肉汁流失的妙招

█為什麼肉要靜置？

讓我們開門見山，談談普遍以為的事吧。不同於常見說法。靜置並不會使肉「放鬆」。烹煮時，肉會蒸發部分水分；表面受熱變乾，變乾的同時也會變硬。肉離火以鋁箔紙包起靜置時，較乾的部分吸收中心尚未流失的汁液，有點像吸墨紙吸收墨漬。最重要的是，隨著肉稍微冷卻，汁液也變稠。汁液越稠，切肉時也就越不易流出。

肉中汁液受熱時會化為蒸氣，使肉變乾硬。肉底部冒出的縷縷白煙就是肉的水分正在蒸散。

肉中汁液受熱時會化為蒸氣，使肉變乾硬。肉底部冒出的縷縷白煙就是肉的水分正在蒸散。（圖片來源：積木文化提供）

█靜置期間的變化

靜置前：靜置期間，肉中汁液稍微冷卻變稠。
靜置10分鐘後：本較乾的外部吸收部分肉中心的汁液。

牛肉在靜置期間的變化。（圖片來源：積木文化提供）

█如何靜置肉?
方法非常簡單：用鋁箔紙包起肉，然後⋯⋯靜置。多包兩、三層鋁箔紙也沒關係，保溫效果更佳。

靜置肉非常簡單，只要鋁箔紙包起肉，然後⋯⋯靜置。（圖片來源：積木文化提供）

・靜置多久？
「靜置時間等於烹調時間」這件事完全沒有科學根據。很簡單，視肉的厚度而定：偏薄的牛排靜置5分鐘，肥美的肋眼10分鐘，其他部位靜置15分鐘綽綽有餘。

・熱度傳導的慣性
你一定會說，上桌的時候肉都不熱了。這句話不完全正確。騎腳踏車時，即使停止踩踏板，腳踏車會立刻停止嗎？當然不會，它還是會繼續前進。肉裡的熱度亦然，仍會一波波的進入內部，停止加熱後，熱度並不會戛然而止，仍會逐漸進入肉的內部。

・靜置時機
最常見的做法是在烹調後靜置。沒有什麼不對，但是有更好的做法，這又是另一個秘訣：「肉全熟之前」就開始靜置。別擔心，其實非常簡單，家裡有客人的時候更方便。

烤雞常使用此方法。真正的奧秘就是，烘烤結束前15分鐘取出靜置，汁液充分進入雞肉並變稠。肉並不會冷卻，不過雞皮會失去脆度。這時候烤箱溫度轉至240℃的高溫，放入烤雞烘烤10分鐘，重新烤乾雞皮，使其金黃香脆。牛肉類的技巧完全相同，烹調完成後靜置，香脆的外表會變得又濕又軟，這麼做太蠢了！肉全熟之前即取出，應用剛剛教過的小秘訣：靜置後用煎烤盤、平底鍋或極高溫烤箱烤乾外層，恢復香脆口感。

〈肉品聖經〉

作者：亞瑟‧凱納（Arthur Le Caisne）
出版社：積木文化

《肉品聖經》（圖片來源：積木文化提供）